Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Г5.0
14,0 99,2
3,0
99,6
0,7
15,0 99.0
0І9
Запах
_.?кус._.....
Массовая доля влаги, %, не бо-
. лее.
Массовая доля доброкачественного ядра, %, не менее В том числе:
колотые ядра, %, не более
иедодир (для перловой
№ 1, 2 и ячневой № 1), %,
ие более
пожелтевшие ядра (для риса), %, не более .клейкие (глютннозные) ядра (для риса), %, не более Массовая доля .иешелушеных -Зерен, %, не более Массовая доля испорченных ядер, %, не более Массовая доля мучки, %, не более
Массовая доля сорной примеси, %, не более В том числе:
минеральной, %, не более
органической (для овсяной
крупы—цветковых пленок),
%, ие более
вредной, %, не более
Примечание. Прочерк означает, что показатели ГОСТом не предусмотрены.
Зараженность крупы вредителями хлебных запасов определяют согласно ГОСТ 26312.3—84; она характеризует количество экземпляров живых насекомых-вредителей на 1 кг крупы.
Зараженность вредителями хлебных запасов во всех видах и сортах круп не допускается. Крупа с признаками заражения считается нестандартной и без соответствующей обработки реализации не подлежит.
Определение крупности или номера крупы, массовой доли примесей и доброкачественного ядра. Эти показатели опреде-
0,3 0,2
0,4
0,05
0,2-0,3
0,05 0,05
0,4. 0,3
0,05 0,05
276
Таблица 40
крупы
овсяная
рисовая
пшеничная
пшено
высший
сорт
I торт
высший сорт
I сорт
Желтый Желтый раз- Светло-желтый Белый, допускаются единичные ных оттен- различных оттен- зерна с цветными оттенками ков ков
плесневого и других посторонних запахов горького и других посторонних привкусов 14,0 14,0 12,5 12,5
______12,5 _________
15,5
99,2
99,2
99,0
98,5
99,7
99,4
—
0,5
0,5
1.0
4,0
9,0
—
—
—
—
—
0.5
—
—
—
—
1.0
2.0
—
0,3
0,4
0,7
Не допускается
0,2
0,2
0,2
—
—
—
—
—
—
0,3
0,5
—
—
0,3
0,3
0,3
0,7
0.2
0,3
0,05
0,05
0,1 0,05
0,1 0,05
0,05 Не допускается
0,05 0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
_
ляют согласно ГОСТ 26312.4—84. Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа, масса которой указана в табл. 4Т и 42.
Выделенную навеску крупы взвешивают с погрешностью ±0,1 г, просеивают через соответствующий набор сит'; размер которых установлен нормативно-технической документацией на данный вид крупы (табл. 42).
Для анализа пользуются металлическими ситами со штампованными отверстиями округлой формы диаметром 1,5—4,0 мм.
277
\
Таблиця 41
Вид крупы
Навеска, г
Виды примесей
Вредная:
спорынья, эериа, пораженные не- Все виды крупы 4OC
матодой, куколь, вязель разноцветный, софора лисохвостиая, горчак ползучий, термопенс ланцетный
головня Все ,виды крупы 200
Минеральная:
песок, земля и т. д. Манная, кукурузная мел- 50
определяют из дополнительной кая
навески Все остальные виды круп 400
Для ядрицы применяют верхнее сито с отверстиями продолговатой формы, где номер сита показывает ширину и длину отверстий в миллиметрах (1,6X20 мм). Нижнее сито для большинства круп металлотканое (0,56, 0,63 и 0,§ мм).
Техника определения крупности или номера крупы — крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин с величиной размаха колебаний сит около 10 см и при частоте вращения 120 об/мин или вручную, вращая сита круговыми движениями по часовой стрелке и соблюдая условия просеивания, указанные выше.
Название крупы
Вид крупы
Сорт крупы
Пшено Ядрица
Рис целый Перловая
Ячневая Овсяная Пшеничная: Полтавская
Артек Кукурузная
278
Шлифованное Высший, I, II
Быстроразваривающаяся, обыкновен- I, II
ная
Шлифованный, полированный Высший, I, II
— Не делится
Шлифованная
Шлифованная Дробленая
Не делится Высший, I
Не делится
Не делится
Манную и кукурузную крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 10 мин при частоте вращения 180—200 об/мин, для улучшения просевания на сита помещают по 5 резиновых кружков диаметром около 10 мм, толщиной 0,3 мм, массой около 0,4 г каждый.
При анализе гречневой крупы навеску просеивают вручную возвратно-поступательными движениями сит без встряхивания по направлению продольной оси продолговатых отверстий сит. Величина размаха колебаний сит около 10 см, продолжительность просеивания для ядрицы 3 мин, для продела — 1 мин при 100—120 движениях в мин.
Для определения крупности гречневой крупы допускается применение механизированного рассева с возвратно-поступательными движениями при выполнении условий просеивания, указанных выше.
Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают с погрешностью ±0,01 г, выражают в процентах к массе взятой навески с точностью до 0,1% и. определяют крупность и принадлежность крупы к тому или другому номеру по ГОСТу.
Для установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и полтавской круп взвешивают наибольшие остатки на ситах (сход). Проход нижнего сита представляет собой мучку.
