Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Сухое картофельное пюре является физиологически полноценным продуктом, содержащим значительное количество питательных и биологически активных веществ.
Средний химический состав сухого картофельного пюре представлен в табл. 38.
Таблица 38
г?
Витамины. мг°/
Энергетичес-
Вид продукта
г?
І
г?
кая ценность
со
и
S
я
S
ее"
cs
ч
ч
0>
W
E
§
С
в,
•в.
PP
ккал
кДж
cq
iq
>>
со
Хлопья
12.0
3.8
0,22
76,3
3,0
4,8
0,25
0,09
3,4
303,6
1270.0
Крупка
12,0
4.1
0,23
79,0
2,9
3,8
0,28
0,08
3,3
314,5
1316,0
Гранулы
12,0
3,9
0,24
77,7
3,0
3,4
0,29
0.09
3,1
309,3
1294.1
Для органолептической оценки и определения отдельных физико-химических показателей качества сухого картофельного пюре отбор проб и подготовку их для анализа осуществляют по ОСТ 111-21—84. Качество сухого картофельного пюре устанавливают по каждой партии продукции.
По объединенной пробе, составленной из определенного количества образцов продукции, определяют массу нетто, органо-лептические показатели и зараженность вредителями.
¦ Для небольших партий сухого картофельного пюре объединенная проба является одновременно и аналитической. Если масса объединенной пробы больше 2,0 кг «ефасованной или 1,5 кг фасованной продукции, то из нее методом квартования выделяют аналитическую пробу.
Для определения отдельных физико-химических показателей выделяют часть аналитической пробы массой 200—250 г, хорошо измельчают на лабораторной мельнице, сразу же помещают в банку с притертой крышкой, снабжают этикеткой с указанием предприятия-изготовителя, вида продукта, даты выработки и номера смены.
і
264
Согласно OCT 10-12—86 качество сухого картофельного пюре по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным ниже.
Характеристика продукта я нормы Сыпучий, с наличием единичных комочков, легко рассыпающихся
Свойственные картофельному пюре, без посторонних привкуса и запаха
Однородная, свойственная картофельному пюре, без выраженной клейкости
Белый, желтый, 'кремовый различных оттенков, свойственных сортам картофеля
Показатель
Внешний вид, консистенция
Вкус и запах пюре, приготовленного по способу, указанному на этикетке
Консистенция пюре, приготовленного по способу, указанному иа этикетке
Цвет продукта, приготовленного по способу, указанному на этикетке
Размер частиц сухого картофельного пюре:
крупки, мм, ие более хлопьев по наибольшему измерению, MM ¦ гранул, мм, ие более: диаметр длина
Массовая доля влаги, % Массоваи доля ,диоксида серы, %, ие более
Массоваи доли минеральных примесей, %, ие более Массовая доля металлических примесей, %, ие более (величина отдельных частиц примесей в наибольшем линейном намерении не более 0,3 мм) Зараженность вредителями хлебных запасов
При органолептической оценке качества сухого картофельного пюре определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и др.
Технология изготовления оказывает большое влияние на органолептические показатели качества продукта. При проведении органолептических испытаний все образцы подаются анонимно. Число дегустируемых образцов должно быть не более 10.
Определение внешнего вида, формы частиц, цвета, вкуса и консистенции. Внешний вид, форму частиц и цвет продукта определяют визуально на основании осмотра образцов сухого картофельного пюре, помещенных на лист белой бумаги. Анализ проводят при рассеянном ярком дневном свете или люминесцентном освещении.
Для определения консистенции, вкуса и запаха пюре готовят образцы по способу, указанному иа этикетке. Температура
2,0
0,8—10. Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5%
3,0 20,0 - 12,0 0.Q15
0,01
0,0003
Не допускается
265
оцениваемого образца для продуктов, употребляемых в горячем виде, около 55 °С.
Определение размера частиц сухого пюре. Этот показатель определяют визуально при органолептических испытаниях. Для определения размера крупинок и пластинок-лепестков, не соответствующих действующему ОСТ 10—12—86, проводят контрольное просеивание сухого картофельного пюре на ситах с отверстиями диаметром не более 2 мм для крупки, 3 мм — для гранул и 10 мм — для хлопьев.
Техника определения — из аналитической пробы сухого картофельного пюре берут навеску массой 200 г с погрешностью ±0,1 г и просеивают на механизированном рассеве с возвратно-поступательными движениями при 100—120 колебаниях в мин. Допускается просеивание навески пюре вручную через соответствующие сита при выполнении условий просеивания, указанных выше. Для хлопьев используют два сита — металлическое № 10 со штампованными отверстиями круглой формы диаметром 10 мм и металлотканое — 0,8 мм. Сходы с сит, а также проход через сито с диаметром 0,8 мм взвешивают и выражают в процентах к массе продукта. Длину картофельных гранул измеряют с помощью миллиметровой бумаги после просеивания навески через сито с диаметром отверстий 3 мм. За результат испытания принимают среднее арифметическое из 10 параллельных измерений.