Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
802+2H2O-I-I2-^HH-H2SO4.
268
1
высвобождения связанной сернистой кислоты и перевода ее в свободное состояние добавляют гидроксид натрия.
После выдерживания раствора в течение 2 мин в каждую колбу добавляют цилиндром до 2 см3 6 н. раствора соляной кислоты для нейтрализации избытка гидроксида натрия и создания кислой среды, так как реакция окисления до серной кислоты происходит в кислой среде.
Содержимое одной колбы титруют 0,02 н. раствором йода, применяя в качестве индикатора 1 см3 1 %-ного- раствора крахмала. В другую колбу добавляют 1 см3 40 %-ного раствора формалина для связывания SO2, выдерживают 10 мин и титруют 0,01 н. раствором йода в присутствии 1 см3 раствора крахмала.
Массовую долю диоксида серы X (в %) рассчитывают по формуле
у (Vi-V2)CAfV11-IOO 100OmV4
где Vi — количество 0,02 и. раствора йода, пошедшее иа титрование исследуемого раствора, см3; Vz—количество 0,02 и. раствора йода, пошедшее иа титрование раствора с добавлением формалина, см3; С — нормальная концентрация раствора йода, и.; M — молярная масса эквивалента диоксида серы M (V2 SO2) =32 г/моль; Vs — объем мерной колбы, в которую перенесена навеска продукта, см3; 1000—коэффициент перевода дм3 в см3; т — масса продукта, г; Vt — количество раствора, взятого на титрование, см3.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 6 % (отн.).
Запись в лабораторном журнале Масса пюре, соответствующая взятому для г „ V.m
титрования фильтрату, G=——
Количество 0,02 и. раствора йода, иэрасхо- см* дованное на титрование G г сухого пюре (V.)
Количество 0,02 и. раствора йода, израсхо- см3 дованное иа титрование С г пюре с добавлением формалина (V2)
Количество раствора йода, связавшегося с см3 С г пюре (Vi—V2)
Массовая доля диоксида серы %
Заключение
Определение массовой доли минеральных примесей. Наличие минеральной примеси (песка) в сухом картофельном пюре свидетельствует о загрязненности продукта в процессе производства или при перевозках и хранении. На этот показатель большое влияние оказывает мойка клубней картофеля.
269
ГОСТ 25555.3—82 предусматривает определение минеральных примесей в продуктах переработки плодов и овощей методом флотации в воде и определение минеральных примесей флотацией в четыреххлористом углероде в сушеных продуктах (здесь описан второй метод).
Техника определения — из подготовленной аналитической пробы сухого картофельного пюре навеску массой 10 г переносят ь предварительно высушенный до постоянной массы и взвешенный с погрешностью ±0,0002 г химический стакан вместимостью 50 см3.
Стакан помещают в вытяжной шкаф и цилиндром приливают к навеске пюре 30 см3 четыреххлористого углерода (CCl4). Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой в течение 2 мин и оставляют на 15 мин, при этом минеральная примесь (песок) осаждается на дне стакана.
По окончании отстаивания декантируют CCl4 вместе со взвешенными частицами продукта. На дне стакана остаются песок и незначительная часть продукта, прилипшая к стенкам. Содержимое стакана промывают несколько раз до полного удаления взвешенных частиц небольшим количеством CCl4. Стакан с песком на дне оставляют в вытяжном шкафу для удаления паров четыреххлористого углерода, а затем помещают в сушильный шкаф для подсушивания при 125—13O0C на 45 мин.
После окончания подсушивания стакан охлаждают в эксикаторе, взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и рассчитывают количество минеральной примеси в пюре. Согласно ОСТ 10-12—86 наличие минеральной примеси не должно превышать 0,01 %.
Определение насыпной массы. Насыпная масса — это показатель, характеризующий массу сухого картофельного пюре, размещенную в единице объема емкости.
Насыпную массу сухого картофельного пюре выражают в килограммах иа метр кубический. Различные виды сухого кар-
Запись в лабораторном журнале
Масса пустого стакана (т)
Масса сухого картофельного пюре (M)
Масса стакана с минеральной примесью
(mi)
Массовая доля минеральной примеси (mf—т)
Массовая доля .минеральной примеси
г
г г г
%
Заключение
270
тофельиого пюре в зависимости от формы, величины частиц имеют различную насыпную массу. Насыпная масса сухого картофельного пюре обусловливает расход упаковочных материалов. С увеличением насыпной массы продукта снижаются затраты не только на упаковку, но и на хранение и транспортирование готовой продукции.
Сухое картофельное пюре в виде хлопьев имеет насыпную массу 200—300 кг/м3, в виде крупки — 600—750 кг/м3, в виде гранул — 300—400 кг/м3, молочно-картофельного порошка — 800 кг/м3.
Техника определения — аналитическую пробу сухого картофельного пюре насыпают доверху в предварительно взвешенный сосуд определенного объема. Излишек продукта осторожно снимают линейкой, не допуская уплотнения продукта. Сосуд с продуктом взвешивают с погрешностью ±5 г и по разности масс определяют насыпную массу.
Для каждого вида сухого картофельного пюре проводят не менее 5 параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 1 %. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов пяти определений.
