Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Запись в лабораторном журнале
Сухое картофельное пюре Вид
Масса пюре г
Масса схода после просеивания пюре через
сито с диаметром отверстий:
крупки — 2 мм г
гранул — 3 мм г
хлопьев—10 мм г
Масса прохода после просеивания хлопьев г
через сито с диаметром 0,8 мм
Количество пюре после просеивания через
сито с диаметром отверстий:
крупки — 2 мм %
гранул — 3 мм %
хлопьев — 10 мм %
Количество хлопьев размером менее 0,8 мм %
Длина гранул мм
Заключение
Физико-химическими методами анализа определяют массовую долю влаги, диоксида серы, минеральных и металлических примесей.
Массовая доля крахмала, содержание водорастворимых веществ и некоторые другие показатели не нормируются стандартом. Однако по содержанию этих компонентов можно более
266
полно характеризовать пищевую ценность сухого картофельного пюре.
Подготовка пробы для ф и з-и ко-х и м и ч е с ко г о анализа пюре — способ подготовки пробы зависит от вида сухого картофельного пюре. Аналитическую пробу сухого картофельного пюре в виде крупки или картофельного порошка перед анализом просеивают через металлическое сито с диаметром отверстий 1 мм. Проход через сито перемешивают и берут навески для анализа. Сухое картофельное пюре в виде гранул или хлопьев предварительно измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм, затем поступают так же, как с крупкой.
Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги в сухом картофельном пюре является одним из важных показателей качества. ОСТ 111-21—84 рекомендует три метода высушивания: до постоянной массы при температуре 100—105 °С; при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента достижения этой температуры в сушильном шкафу (ускоренный метод); на приборе ВЧ — производственный метод.
Определение методом высушивания до постоянной массы. Техника определения — 3,0 г измельченной аналитической пробы сухого картофельного пюре взвешивают с погрешностью ±0,0002 г в высушенной и тарированной бюксе, снабженной крышкой. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100—105 °С до постоянной массы.
Ход определения и форму записи в лабораторном журнале, см. в работе 2.
Определение ускоренным методом. Техника определения — 5,0 г тщательно перемешанной аналитической пробы сухого картофельного пюре взвешивают с погрешностью ±0,01 г в предварительно высушенных при температуре 130 °С и взвешенных бюксах. Ход определения и форму записи в лабораторном журнале см. в работе 2. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,4 % •
Определение массовой доли влаги на приборе ВЧ (производственный метод). Техника определения — 3,0 г подготовленного при анализа сухого картофельного пюре высушивают в приборе ВЧ при температуре 150±2°С в течение 3 мин. Устройство прибора, ход определения и форму записи в лабораторном журнале см. в работе 2.
За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,5.% .(аба).
267
Определение массовой доли диоксида ееры. При производстве сухого картофельного пюре клубни для предотвращения потемнения обрабатывают водным раствором сернистой кислоты или ее солей. В готовых продуктах по ОСТ 10—12—86 массовая доля диоксида серы не должна превышать 0,015%.
Для количественного определения диоксида серы в пищевых продуктах используют много различных методов и их модификаций. Все они основаны на способности сернистой кислоты окисляться в серную под воздействием различных окислителей. В качестве окислителей в стандартных методах используют пероксид водорода или йод, а о содержании сернистой кислоты судят по количеству образовавшейся серной кислоты (весовой метод) или по количеству затраченного окислителя (объемный метод).
Более быстрыми и простыми являются методы, основанные на определении количества затраченного окислителя.
Массовую долю диоксида серы в сухом картофельном пюре определяют объемным методом (ГОСТ 25555.5—82). В этом методе окислителем является йод, взаимодействующий с диоксидом серы по уравнению:
Недостатком этого метода является то, что йод расходуется не только на реакцию с диоксидом серы, но и на окисление других органических соединений, например Сахаров, дубильных веществ и т. д. Для внесения поправки на окисление этих соединений проводят дополнительное иодометрическое титрование вытяжки с добавлением раствора формалина, связывающего диоксид серы и оставляющего неокисленными органические вещества, которые окисляются при титровании раствором йода.
Техника определения — сухое картофельное пюре в количестве 25 г взвешивают с погрешностью ±0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют цилиндром 50—100 см3
20 %-ного раствора хлорида натрия и 5 см3 фосфатного буферного раствора (pH 4,2—4,6). Полученную смесь тщательно растирают и затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 с помощью 20 %-ного раствора хлорида натрия и им же доводят объем до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, отстаивают 3—5 мин и фильтруют через марлю или ватный фильтр. В две конические колбы берут пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавляют из бюретки в каждую колбу по 2 см3 1 н. раствора гидроксида натрия, закрывают стеклянными пробками и оставляют на 2 мин. Так.как в пищевых продуктах, которые обрабатывали раствором гидросульфита натрия, часть сернистой кислоты находится в связанном состоянии, то для
