Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 119

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 113 114 115 116 117 118 < 119 > 120 121 122 123 124 125 .. 144 >> Следующая


|8 Заказ Ni 875

273

Крупная и мелкая Крупа представляют собой дробленые частицы зерна кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

В производстве пищевых концентратов обеденных блюд используют крупу кукурузную шлифованную № 1, 2, 3, 4, 5 и мелкую. Для изготовления хлопьев и воздушных зерен используют кукурузную крупу крупную, при выработке палочек — мелкую.

Манная крупа, получаемая при сортовом помоле пшеницы, представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответствующие сита.

В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа подразделяется на следующие марки: M — крупа из мягкой пшеницы, MT — из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%, T — из твердой пшеницы (дурум).

В производстве обезвоженных продуктов для детского и диетического питания применяют манную крупу марки Т, муссов — крупу марки М.

Пшено — представляет собой ядра пррса, освобожденные от цветковой пленки, плодовой и семенной оболочек и зародыша. В производстве пищевых концентратов применяют шлифованное пшено высшего сорта.

Определение Качества круп. Для каждой партии по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды круп, проводят в следующем порядке: массовую долю влаги, затем цвет, запах и вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; массовую долю метал-ломагнитной примеси; крупность или номер крупы и массовую долю примесей; массовую долю доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Отбор проб крупы и подготовку их к анализу осуществляют согласно ГОСТ 26312.1—84. Описание отбора точечных проб от партии крупы, составление объединенной и средней пробы, выделение навесок соответствуют прописи, данной в работе № 13.

Отличительные особенности отбора проб крупы: точечные пробы крупы должны быть массой не более 20G-— 300 г каждая;

объединенная проба массой 1,5 кг±0,1 кг является одновременно и средней пробой, если больше 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу;

выделение навесок ручным способом обязательно для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев.

Оценку качества круп проводят органолептическими и физи-

274

Ko-хймйчеекймй методами анализа. Требования к качеству Круп представлены в табл. 40.

При органолептической оценке качества круп показатели (цвет, запах и вкус) определяют по ГОСТ 26312.2—84.

Определение цвета, запаха и вкуса. Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а тах-же от способа обработки зерна. Отклонение от нормального цвета крупы необходимо рассматривать как дефект, так как потемнение крупы обусловлено недоброкачественностью зерна, из которого они выработаны или неправильным хранением.

Техника определения — для определения цвета часть средней пробы крупы массой примерно 50 г рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске. Цвет определяют визуально при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Для усиления запаха крупу перед определением прогревают. Для этого ее помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают в течение 5 мин на кипящей водяной бане.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г).

В спорных случаях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

При оценке качества круп по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, крупность, массовую долю примесей, золы и др.

Определение массовой доли влаги. Немедленно после выделения средней пробы отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой. Основным (арбитражным) методом определения массовой доли влаги в крупе является ускоренный метод высушивания навески размолотой крупы в количестве 5 г, взятой с погрешностью ±0,01 г, в электрическом сушильном шкафу (СЭШ-1) при температуре 130°С в течение 40 мин. Крупу с содержанием массовой доли влаги более 18 %: перед размолом обязательно подсушивают.

Технику определения и форму записи в лабораторном журнале см. в работе 13. Отличительные особенности подготовки проб — размол крупы за один раз должен соответствовать по крупности помола следующим условиям: проход через проволочное сито с размером ячеек 0,8 мм для овсяной крупы должен быть не менее 60%, а для всех прочих круп — не менее 75 %.

Расхождение между результатами при параллельных определениях допускается не более 0,2 %.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов.

18"

275

Ёнд

Показатель

гречневая

перловая

ячневая

Цвет

Кремовый х: желтоватым Белый с желтова-оттенком, для быстрораз- тым. иногда с зе-Варивающейся крупы — леноватым оттенком коричневый разных оттенков

Свойственный нормальной крупе, без затхлого, Свойственный нормальной крупе, без кислого,
Предыдущая << 1 .. 113 114 115 116 117 118 < 119 > 120 121 122 123 124 125 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed