Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Техника определения массовой доли доброкачественного ядра — количество доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы процентов всех примесей (без округления). Содержание доброкачественного ядра выражают в процентах с точностью до 0,1. По содержанию доброкачественного ядра и примесей устанавливают соответствие качества крупы требованиям нормативно-технической документации (см. табл. 40).
Л Запись в лабораторном журнале
Крупа Вид,
номер, сорт
Масса образца крупы г
Масса сорной примеси: г
минеральной г
органической г
вредной г
Масса испорченных ядер г
Масса иешелушеиых ядер г
Масса мучки г
Масса недодира (для перловой и ячне- г вой круп)
Масса нормально обработанной крупы г
Массовая доля отдельных фракций при- % месей (сорной, испорченных ядер и т. д.)
Массовая доля недодира %
Массовая доля всех видов примесей %
Массовая доля доброкачественного ядра % Заключение
Определение массовой доли золы. Основным методом определения массовой доли золы в крупе является озоление наве-
282
сок крупы без применения ускорителя по ГОСТ 26312.5—84. Допускается также определять зольность крупы с применением ускорителя — азотной кислоты.
Для определения зольности навеску крупы массой 30—50 г, выделенную из средней пробы ручным способом или делителем, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито № 080.
Зольность манной и кукурузной круп определяют без предварительного размола.
Техника определения — размолотую крупу насыпают на стеклянную пластинку размером 20x20 см и смешивают при помощи двух плоских совочков или картонных пластинок.
Затем размолотую крупу распределяют ровным слоем, прикрывают другим стеклом такого же размера. Слой крупы под стеклом должен быть не более 3—4 мм. После удаления верхнего стекла из разных мест слоя (не менее чем из 10) отбирают маленьким совком две навески массой 2,0—2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Взвешивают навеску крупы с погрешностью ±0,0002 г.
Метод определения массовой доли золы сухим методом без ускорителя и запись в лабораторном журнале описаны в работе 4.
При двух параллельных определениях в одном и том же образце допускается расхождение между результатами определений (в абсолютных процентах) не более 0,025; при контрольных и первоначальных определениях — 0,05.
Определение кислотности. Определение кислотности овсяных хлопьев по болтушке осуществляется по ГОСТ 26312.6—84. ^Сущность метода заключается в титровании раствором гидроксида натрия всех кислореагирующих веществ крупы (свободных жирных кислот, органических кислот и др.).
Кислотность крупы выражают в градусах, означающих количество 1 и. раствора гидроксида натрия, требующегося для нейтрализации кислот в 100 г продукта.
Техника определения — из средней пробы вручную выделяют 50 г крупы и подготавливают ее так же,, как для определения зольности. Взвешенную навеску размолотой крупы массой 5 г высыпают в коническую колбу, приливают 100 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков. Далее технику определения кислотности и запись в лабораторном журнале см. в работе 14.
Определение кислотности круп для продуктов детского питания осуществляют согласно ГОСТ 26971—86 потенциометрическим ,методом и выражают кислотность в градусах с учетом массовой доли влаги в продукте.
283
Определение развариваемое™. Определение разваривае-мости гречневой крупы и овсяных хлопьев осуществляется по ГОСТ 26312.2—84. Развариваемость крупы выражают продолжительностью варки в мин (с момента погружения стакана с крупой в кипящую баню до окончания варки), необходимой для доведения до готовности к употреблению.
Техника определения — крупу перед анализом не моют. Из средней пробы гречневой крупы выделяют навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Соль переносят в "химический стакан или цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, накрывают часовым стеклом и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре. Этот уровень поддерживают до конца варки.
При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5—6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.
Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.
Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300—500 см3 наливают 100 см3 кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню.
