Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Таблица 45
Предполагаемая массовая доля сахара в пересчете на сухне вещества,
%
Масса мякиша, г в мерной колбе вместимостью, см*
200
250
2—5
25
30
6—10
12,5
15
11—15
8
10
16—20
6
7
ЗаТем в колбу с навеской приливают на 2/3 вместимости воду и в течение 5 мин выдерживают при частом взбалтывании для лучшего извлечения сахара. Для осаждения высокомолекулярных соединений (несахаров) в колбу приливают 10 см3 15 %-ного раствора сульфата цинка и 10 см3 4 %-ного раствора гидроксида натрия (или 5,6 %-ного раствора гидроксида калия), хорошо перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают отстояться в течение 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
В полученном фильтрате содержатся как редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза, фруктоза и др.), так и не обладающая восстанавливающей способностью сахароза, которая, будучи внесенной в тесто, не успевает полностью гидролизоваться ?-фруктофуранозидазой дрожжей до редуцирующих Сахаров.
Поскольку большинством существующих методов определить содержание сахарозы можно только после ее гидролиза до редуцирующих Сахаров (инвертного сахара), то в полученной вытяжке необходимо превратить этот дисахарид в инверт-ный сахар. В итоге определяется суммарное содержание всех Сахаров (общий сахар).
287
Гидролиз сахарозы осуществляют следующим образом.
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят пипеткой 50 см3 фильтрата и прибавляют к нему 5 см3 20 %-ного раствора соляной кислоты (для получения в растворе 2 %-ной кислой среды). Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдерживают при этой температуре 8 мин. Затем быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют при интенсивном перемешивании 10 %-ным раствором гидроксида натрия или калия (допускается использование безводного карбоната натрия или бикарбоната натрия) с индикатором метиловым красным до появления желто-розового окрашивания. Так как в основной среде моносахара могут разлагаться (особенно фруктоза), нейтрализацию следует проводить медленно, не допуская появления желтого окрашивания. После нейтрализации доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный исследуемый раствор используют для определения в нем массовой доли сахара любым из методов, предусмотренным стандартом.
Определение массовой доли сахара методом горячего титрования. Метод основан на способности редуцирующих Сахаров восстанавливать в щелочном растворе Gu(II) в Cu(I).
Массовую долю сахара определяют путем титрования мед-ио-щелочного раствора исследуемым раствором, содержащим редуцирующие сахара. ^
Необходимые реактивы: 1 %-ный раствор сульфата меди (раствор I) — 10 г чистой кристаллической соли сульфата меди растворяют в 200 см3 дистиллированной соды и 0,04 г метиленового голубого также в 200 см3 дистиллированной воды, полученные растворы сливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.
Щелочной раствор калия—натрия виннокислого (раствор II)—для приготовления берут навески калия—натрия виннокислого массой 50 г, гидроксида натрия 75 г и гексациа-ноферрат (II) калия (KJFe(CN)8J-SHaO) 4 г с погрешностью не более 0,01 г. Растворяют отдельно в дистиллированной воде, сливают в мерную колбу вместимостью 1 дм3, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают.
Стандартный раствор сахарозы (раствор III) готовят из чистой сахарозы (или сахара-рафинада), предварительно высушенной в эксикаторе в течение 3 сут над плавленым хлоридом кальция. В навеску массой 0,1 г с погрешностью не более 0,002 г переносят 50 см3 дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят гидролиз сахарозы так,
288
как изложено выше. Полученный раствор содержит в 1 см3
4 мг Сахаров в пересчете на сахарозу.
Огц) еделение количества сахарозы, эквивалентного м е д н о-ще л о ч н о м у раствору. Раствор III наливают в бюретку вместимостью 10 см3. В две плоскодонные круглые колбы вместимостью 50 см3 отмеривают пипеткой по
5 см3 раствора I и II. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки раствором III со скоростью 4±І капеля в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Отмечают по бюретке израсходованный объем в см3 стандартного раствора III. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на электроплитку, доводят раствор в ней до кипения и сливают в него из бюретки примерно 85 % объема раствора III, израсходованного на предварительное титрование так, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Затем проводят дотитровывание раствором III со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.
Вычисляют количество Сахаров, эквивалентное 10 см3 медно-щелочного раствора в пересчете на сахарозу, по формуле
где V — объем стандартного раствора III, израсходованный на титрование, см3; 1,0 — массовая доля сахарозы в 1 см3 стандартного раствора сахарозы, мг.
