Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Для номерных круп (перловая № 1, 2, 3; ячневая № 1, 2 и др.) установлен дополнительный показатель качества, назы-
Таблица 42
Номер крупы
Навеска, г
Количество сит, шт.
Номера сит
Примечание
_
25
2
1,5; 0,56
—
50
2
1,6X20; 0,8
—
._
25
1
1,5
_
1; 2; 3; 4; 5
50
6
3,5; 3; 2,5;
Для крупы № 3, 4 й 5 навеска
2; 1,5; 0.56
25 г
1; 2; 3
25
3
2; 1,5; 0.56
Для крупы № 1 —50 г
—
50
2
2; 0.63
1; 2; 3; 4
50
4
3.5; 3
Для крупы № 4 — 25 г
2.5; 1,5
—
25
2
1,5; 0,63
—
1; 2; 3; 4; 5
50
6
То же, что н для перловой крупы, верхнее си
то вместо 3,5 мм — 4 мм
Ii 2; 3
25
3
То же, что а для ячневой крупы
279
Запись в лабораторном журнале
Крупа Название,
вид
Масса образца крупы г
Масса схода крупы с верхнего сита с диамет- г ром отверстий (в мм)
Массовая доля схода крупы с верхнего сита % Масса схода крупы с n-го сита с диаметром от- г верстий (в мм)
Массовая доля схода крупы л-го сита %
Масса прохода крупы через нижнее сито с ди- г аметром отверстий 0,56—0,8 мм Массовая доля прохода крупы %
• Крупность или номер крупы Заключение
ваемый выравненностью. Выравненное™ крупы — количество частиц данного размера в процентах, содержащихся в крупе. Для определения выравненное™ крупу просеивают на двух смежных по размерам ситах, диаметр отверстий которых для разных видов круп представлен в табл. 43.
В пшеничной крупе допускаются обработанные зерна ржи и ячменя в количестве не более 0,3 % ¦
Обработанными зернами ржи и ячменя считают зёрна этих культур, прошедшие технологическую обработку вместе с зернами основной культуры (пшеница), освобожденные от зародыша и цветковых пленок (ячмень) и частично от плодовых и семенных оболочек.
Навеску крупы массой 100 г, взвешенную с погрешностью ±0,1 г, просеивают через два сита с диаметром отверстий, соответствующих виду крупы. Взвешивают сход с верхнего сита, проход через нижнее сито и определяют выравненность крупы. По стандарту при просеивании перловой, кукурузной и пшеничной круп через сита соответствующих размеров должно проходить (или оставаться на сите) не менее 80 % крупы, а ячневой— не менее 75 %.
Запись в лабораторном журнале
Крупа Вид,
номер
Масса образца крупы (Л) г
Масса схода крупы с верхнего сита с ди- г
аметром отверстий (в мм) (В)
Масса прохода крупы через иижиее енто г
с диаметром отверстий (в мм) (С)
Масса схода крупы на нижнем сите г
т=А—(В+С)
100т
Выравяениость крупы M= д • %
Заключение
280
Таблица 43
Крупа
Диаметр отверстий двух смежных сит (в мм) для определения
прохода
входа
Крупа перловая:
3,5
3,0
№ 1
ЛЬ 2
3,0
2,5
Ns 3
2,5
2.0
Крупа ячневая:
2,5
2,0
№ 1
No 2
2,0
1,5
Крупа пшеничная:
Полтавская
Ns 1
3,5
3,0
Ns 2
3,0
2,5
Ns 3
2.5
2,0
Артек
1,5
Крупа кукурузная:
шлифованная:
4.0
Ns 1
3,0
Ns 2
3,0
2,5
№ 3
2,5
2,0
№ 4
2,0
1.6
№ 5
1.6
0,56
крупная
7,0
5,0
мелкая
1,2
0,67
Примечания: 1. Для крупы Полтавской №2 н 3 н для крупы Артек наличие недробленых зерен пшеницы не допускается. 2. Для крупы Артек сход устанавливается на металлотканом сите № 063 (ГОСТ 3924—74).
Определив крупность или номер крупы в сходах с сит, отбирают посторонние примеси.
К посторонним примесям в крупе относят: сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений; испорченные ядра крупы (с явно изменившимся цветом); нешелушеные зерна культуры, из которой приготовлена крупа; мучку; колотые ядра (проход соответствующего сита), если их количество., больше допустимой стандартом нормы; пожелтевшие и глютинозные ядра риса.
Техника определения примесей — после просеивания крупы сход с каждого сита и проход через нижнее сито переносят на разборную доску и отбирают шпателем или пинцетом отдельные фракции примесей, которые взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к массе взятой навески. Если при анализе крупы устанавливают наличие вредных или минеральных примесей, то массовую долю их определяют в отдельных навесках крупы, масса которых указана ранее (табл. 42).
281
Массовую долю отдельных фракций примесей указывают с точностью до сотых долей процента. Массовую долю недо-дира определяют только в перловой и ячневой крупах.
Выделенную из среднего образца навеску крупы массой 10 г просматривают через лупу с увеличением в 6—10 раз.
Содержание недодира можно определять также следующим способом. Навеску крупы 10 г помещают на металлическое сито, которое на 1 мин вместе с навеской погружают в 2 %-ный раствор марганцовокислого калия, а затем в течение 30 с промывают под струей текущей воды. Крупу обсушивают фильтровальной бумагой, помещают на зеркало и просматривают, выделяя недодир, пленки которого хорошо видны на потемневшем в результате обработки ядре. Выделенный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Содержание недодира выражают в процентах с точностью до 0,1 к массе навески крупы после ее обработки. Определив количество посторонних примесей, рассчитывают массовую долю доброкачественного ядра.
