Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
отходы, непригодные для торговли и переработки.
В картофеле, предназначенном для переработки на продукты питания, к отходам относят клубни, раздавленные, пораженные гнил я ми (мокрой, кольцевой, пуговичной), подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», позеленевшие.
250
Парша обыкновенная — болезнь развивается на поверхности клубня в виде округлых шероховатых пятен (язв — коростинок) неправильной формы. Иногда язвы сливаются, образуя сплошную коросту на поверхности клубня. Мякоть остается нетронутой.
Фитофтора — на поверхности клубня появляются серовато-бурые, твердые, впоследствии слегка вдавленные пятна различной величины. На разрезе таких клубней видна побуревшая ткань, которая распространяется вглубь в виде вытянутых «язычков».
Сухая гниль — на месте механических повреждений клубней появляются небольшие сухие пятна, покрытые подушечками серовато-белого и розоватого оттенка. Ткань, находящаяся под пятном, буреет, опадает в результате образования под кожицей полости, кожица собирается в концентрические складки. На разрезе видна темная мякоть, пронизанная нитями серовато-белой или розоватой грибницы.
Кольцевая гниль — на продольном разрезе клубня в зоне сосудистого кольца видны отдельные желтоватые, размягченные участки мякоти, которые, разрастаясь, сливаются вместе и образуют сплошное кольцо гнили.
Мокрая гниль — вызывается группой микроорганизмов. Мякоть клубня распадается на отдельные клетки, затем превращается в кашицеобразную слизистую массу белого, серого или желтого цвета с неприятным запахом.
Техника определения — для определения массовой доли клубией увядших, позеленевших, подмороженных осматривают поверхность объединенной пробы картофеля, отбирают дефектные клубни и взвешивают с погрешностью ± 1 г.
Затем из пробы картофеля выделяют клубни, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или грызунами, а также с механическими повреждениями (порезы, трещины и т. д.) и определяют степень их повреждения по длине (измерением линейкой) и глубине (в центре повреждения на поперечном разрезе клубня линейкой или специальным ножом для очистки картофеля).
При определении массовой доли клубней, пораженных различными видами болезней, сначала выделяют из средней пробы картофеля клубни, пораженные паршой или ооспорозом, затем отбирают явно загнившие клубни (абсолютный отход) и определяют отдельно их массовую долю.
После этого из оставшейся объединенной пробы картофеля без выбора разрезают 50 штук клубней и осматривают мякоть на разрезе для обнаружения невидимых при внешнем осмотре болезней (железистая пятнистость, фитофтороз и др.). Если в разрезанных клубнях не будут обнаружены эти заболевания, остальные клубни в пробе не разрезают. В противном случае
. 8Bl
разрезают клубни в количестве не менее 10% объединенной пробы.
Если клубень имеет несколько видов болезней или повреждений, учитывают только один, наиболее выраженный дефект.
Результаты анализа объединенной пробы выражают в процентах и характеризуют таким образом всю партию картофеля.
Запись в лабораторном журнале
Масса объединенного образца картофеля г
Массовая доля позеленевших, подмороженных клубней % Массовая доля раздавленных клубней, половинок и ча- % стей клубня
Массовая доля клубней с механическими повреждениями % глубиной более 3 мм и длиной более 10 мм Массовая доля клубней, поврежденных сельскохозяйст- % вениыМи вредителями
Массовая доля клубней, пораженных болезними:
обыкновенной паршой или ооспорозом гцрн пораже- % Нин свыше '/4 поверхности клубня
Железистой пятнистостью %
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фи- % тофторой Заключение
После проведения клубневого анализа делают заключение О качестве картофеля.
При оценке качества картофеля по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, крахмала, нитратов, содержание аскорбиновой кислоты.
Отбор и подготовка проб для физико-химического анализа картофеля—для анализа клубней объединенную пробу картофеля отбирают согласно стандарту на методы определения качества (ГОСТ 7194—81).
Если полученная объединенная проба картофеля имеет боль-Шую массу, из нее выделяют методом квартования лабораторный образец массой 3,0—4,0 кг, используемый для исследований.
При небольших партиях картофеля объединенная проба, не превышающая 4 кг, является одновременно и лабораторным образцом.
Лабораторные образцы (пробы) картофеля, поступившие на анализ, очищают от внешних загрязнений. Для этого клубни картофеля промывают в воде и очищают щеткой или поролоном, а затем просушивают на воздухе.
Отобранная лабораторная проба клубней картофеля громоздкая, но для анализа нет надобности измельчать ее полностью. Поэтому из нее составляют меньшую по объему и массе пробу для анализа. С этой целью из каждого клубня вырезают 1U или
852
r/e часть в виде сегмента так, чтобы в него входили в соответствующей пропорции все разнокачественные зоны клубня, составляющие данный объект. Полученные сегменты быстро разрезают ножом на несколько частей или измельчают на пластмассовой терке и хорошо перемешивают. Полученный после проведения этих операций образец будет действительно средним, и его качественные показатели будут характеризовать всю анализируемую партию картофеля.
