Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
От содержания и состояния крахмала в большой степени зависят также кулинарные свойства картофеля. Картофель с высоким содержанием крахмала и крупными крахмальными зернами (не менее 30 нм) отличается хорошей развариваемостью, мучнистой консистенцией. Картофель сортов с меньшим содержанием крахмала и мелкими зернами (менее 20 нм) хуже разваривается, имеет низкие вкусовые качества.
Для определения массовой доли крахмала в картофеле применяют поляриметрический метод Эверса, фотоэлектроколори-метрический антроновый метод и физический метод — на весах Парова.
Определение массовой доли крахмала поляриметрическим методом Эверса. Сущность метода заключается в гидролизе крахмала слабым раствором соляной кислоты, поляризации продуктов гидролиза с последующим количественным пересчетом на крахмал.
Подготовка пробы для анализа — при определении массовой доли крахмала в картофеле большое значение имеет тщательность взятия пробы. Масса измельченного на терке картофеля быстро расслаивается, крахмал оседает на дно, сверху отделяется жидкость, и взять среднюю навеску картофеля для анализа очень трудно. Поэтому подготовленную для анализа пробу натертого картофеля массой около 50 г дополнительно измельчают в течение 3—5 мин при частоте вращения 2000 мин-1
355
в размельчителе тканей до получения пенистой, хорошо взбитой массы.
Техника определения — навеску дополнительно измельченного картофеля массой 5,0 г отвешивают с погрешностью ±0,01 г и переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. Для гидролиза крахмала приливают 50 см3 1,124%-ного раствора соляной кислоты, а для осветления полученного раствора и осаждения в нем белков — 0,5—2,0 см3 4%-ного раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты или по 1 см3 30%-ного раствора сульфата цинка и 15%-ного раствора гексацианоферрата калия. Фильтрат поляризуют в трубке длиной 200 мм на сахариметре или поляриметре. Последовательность проведения анализа см. в работе 8.
Клубни картофеля наряду с крахмалом содержат сахара, аминокислоты и другие оптически активные вещества, которые переходят в раствор, не осаждаются применяемыми осадителя-ми и оказывают влияние на точность анализа. Поэтому при определении массовой доли крахмала в картофеле вводят поправку на растворимые углеводы.
Для этого в химический стакан вместимостью 100 см3 взвешивают с погрешностью ±0,001 г навеску измельченного картофеля массой 10 г, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 с помощью 75 см3 дистиллированной воды и при частом перемешивании оставляют на 30 мин. Образовавшуюся пену гасят изоамиловым спиртом, добавляют цилиндром 5 см3 10%-ного раствора танина и 5 см3 ацетата свинца, перемешивают и доводят объем до метки насыщенным раствором сульфата натрия, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Отбирают пипеткой 50 см3 фильтрата, переносят в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 2,5 см3 25%-ного раствора соляной кислоты и помещают колбу в кипящую водяную баню на 15 мин. В дальнейшем поступают так, как описано в методике по определению массовой доли крахмала по методу Эверса. Полученные значения поправки вычитают из показаний сахариметра или поляриметра, найденных при определении массовой доли крахмала. Массовую долю крахмала рассчитывают в процентах на сухие вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,5%.
Массовую долю крахмала в картофеле X (в %) вычисляют по формуле
Х^[Р,-Ра)Л,78
или
X=(P1-Я2)5,12,
где P1 — показания поляриметра в основном опыте; P2 — показания поляриметра при определении поправки на растворимые углеводы; 1,78 и 5,12 — ко-
256
эффициенты Эверса для картофельного крахмала при поляризации в сахариметре н поляриметре.
Запись в лабораторном журнале
Показания поляриметра или сахариметра в основ- -ад. пр. иом опыте (Pt)
Показания поляриметра или сахариметра при оп- ед. пр. ределенин поправки на углеводы (P2) Коэффициент Эверса для картофельного крахмала при поляризации в сахариметре или поляриметре
Массовая доля крахмала в картофеле %
Массовая доля влаги в картофеле %
Массовая доля крахмала в картофеле % на сухие
Заключение
вещества
Определение содержания аскорбиновой кислоты. Ценность картофеля как пищевого продукта во многом обусловливается содержанием в нем витаминов: С (L— аскорбиновая кислота), B1, B2, B3, B6, PP, H и др. Несмотря на то что в картофеле по сравнению с другими плодами и овощами содержится немного витамина С (10—20 мг%), значительный удельный вес картофеля в пищевом рационе человека позволяет считать его одним из постоянных источников витамина С, особенно в зимнее и весеннее время. Суточная потребность в витамине С составляет 70—100 мг.
Массовую долю витамина С в картофеле определяют методом титрования раствора натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндофе-нола.
Техника определения — из подготовленной средней пробы картофеля, включающей 5—10 клубней, от каждого экземпляра (по направлению от вершины к основанию) отрезают тонкие пластинки — сегменты толщиной 0,5—1,0 см. Полученные сегменты измельчают ножом на мелкие кусочки и перемешивают.