Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги в картофеле является важным показателем его физиологического состояния. От содержания влаги зависит активность химических, биохимических и других процессов, происходящих в клубнях, а также энергетическая ценность картофеля.
Кроме того, по содержанию массовой доли влаги (сухих веществ) в картофеле, используемом для переработки, например, на овощесушильных заводах определяют выход готовой продукции, время сушки сырья, затраты топлива и т. д.
Для определения массовой доли влаги в клубнях картофеля используют три метода: высушивание до постоянной массы, экспрессный (на приборе ВЧ) и рефрактометрический.
Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы. Картофель относится к сочному растительному сырью, в его клубнях содержится в среднем 75% воды. Поэтому для ускорения процесса удаления влаги следует увеличить поверхности испарения и во избежание образования корочки, препятствующей сушке, навеску измельченного картофеля смешать с промытым и прокаленным кварцевым песком.
Техника определения — в чистую сухую стеклянную бюксу (диаметр 5,0—5,5 см, высота 4,0—5,0 см) со стеклянной палочкой помещают 10—12 г очищенного прокаленного песка и все вместе высушивают в сушильном шкафу при температуре 100—105 °С в течение 1 ч. Затем бюксу охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ±0,001 г.
Из подготовленной для анализа пробы картофеля отвешивают в бюксу навеску массой 5—6 г с погрешностью ±0,001 г и тщательно перемешивают ее с песком стеклянной палочкой. Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, и высушивают при температуре 100—105°С до постоянной массы.
В начале процесса сушки содержимое бюксы время от времени осторожно перемешивают. Первое взвешивание проводят после 2—4 ч сушки, а каждые последующие — через 1 ч. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3%.
253
Запись в лабораторном журнале
Масса высушенной бюксы со стеклянной г палочкой « песком (Af)
Масса бюксы со стеклянной палочкой н на- г веской картофеля до высушивания (Mt) Масса навескн картофеля (Aft—Af) г
Масса бюксы с песком, палочкой и навеской г картофеля после высушивания (Мг) Масса испарившейся влагн (Aft—Als) г
Массовая доля влаги в картофеле %
m (Af1-AIa) 100 Af1-Af
Массовая доля сухих веществ (100—W^) %
Заключение
Определение массовой доли влаги иа приборе ВЧ. Описание прибора, принцип этого метода определения массовой доли влаги и запись в лабораторном журнале см. в работе 2.
Техника определения—из приготовленной измельченной на пластмассовой терке пробы картофеля берут навеску около 5 г с погрешностью ±0,01 г в предварительно высушенный с дополнительным листом фильтровальной бумаги и взвешенный пакет. Для обеспечения равномерного обезвоживания навеску в пакете по возможности быстро распределяют тонким слоем на нижней стороне вкладыша. Подготовленные таким образом два пакета помещают в прибор, нагретый до температуры 153—154 °С, и высушивают при температуре 15O0C в течение 5 мин, после чего охлаждают в эксикаторе 3—5 мин и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3%.
Определение массовой доли сухих веществ. В картофеле массовую долю сухих веществ определяют рефрактометрическим методом. Метод основан на использовании экспериментально установленной корреляционной зависимости между массовой долей сухих веществ в клубне и рефракцией картофельного сока.
На основании многочисленных экспериментальных данных составлены уравнения связи массовой доли сухих веществ с показаниями рефракции:
Д=2,<53+3,5%.
где X — массовая доля сухих веществ в картофеле, %; у — рефракция картофельного сока, выраженная в % сухих веществ по шкале рефрактометра.
Рефрактометрическое определение массовой доли сухих веществ в картофельном соке дает несколько завышенные резуль-
254
таты за счет содержания глюкозы, сахарозы и других, веществ, изменяющих коэффициент рефракции, но этот метод является быстрым, удобным при массовых анализах исходного сырья, требует незначительного количества материала.
Величина среднего отклонения рефрактометрического метода определения сухих веществ от стандартного метода высушивания до постоянной массы составляет немногим более 1%.
Техника определения — измельченную на терке или в размельчителе тканей среднюю пробу картофеля отжимают через три слоя марли и получают картофельный сок. Затем несколько капель исследуемого картофельного сока, освобожденного от клеточных тканей и крахмала, наносят стеклянной палочкой на поверхность призмы прецизионного рефрактометра РПЛ и определяют рефракцию картофельного сока. Описание прибора, работы на нем и запись в лабораторном журнале см. в работе 3.
Определение массовой доли крахмала. Одним из важнейших показателей качества картофеля как сырья для перерабатывающей промышленности (производство крахмала, спирта, жареного хрустящего картофеля) является массовая доля крахмала в клубнях. От количества крахмала в картофеле зависит выход готовой продукции и ее качество.
