Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Техника определения — в две пробирки диаметром 2 см и высотой 18 см наливают по 10 см3 1 %-ного раствора крахмала и ставят их в ультратермостат или водяную баню с температурой 30±0,2°С на 5—10 мин. Затем, не вынимая пробирок из термостата, наливают в первую пробирку 5 см3 дистиллиро-
228
Таблица 32
Амилолитиче-ская активность препарата (предполагаемая), ед,'г
Количество препарата в 5 см' рабочего раствора, мг
Количество рабочего раствора, необходимое для вторичного разбавления
Общий объем рабочего раствора, см'
25—28
5,0
50
50
81—150
2,0
20
50
151—300
1,0
10
50
301—700
0,5
5
50
701—1200
0,25
10
200
1201—2500
0,125
5
200
2501—5000
0,05
2
200
Свыше 5000
0,025
1
200
ванной воды (контрольная), во вторую — 5 см3 ферментного раствора (опытная). Смеси быстро перемешивают и выдерживают в термостате 10 мин (по секундомеру). Затем из каждой пробирки (контрольного и опытного растворов) отбирают по 0,5 см3 раствора, переносят их в колбы с предварительно налитыми туда 50 см3 рабочего раствора йода и перемешивают. В результате одновременно происходят инактивация ферментов и йодокрах-мальная реакция. Образуются окрашенные растворы: контрольный — синий, опытный — фиолетовый различной интенсивности в зависимости от количества непрогидролизованного крахмала.
Определяют оптическую плотность полученных растворов на фотоэлектроколориметре с использованием светофильтра с длиной волны K=656 нм и кювет с толщиной слоя раствора 1 см. Контрольным раствором при колориметрировании является дистиллированная вода.
Полученная оптическая плотность контрольного образца Di характеризует количество взятого на ферментативную реакцию крахмала, а оптическая плотность опытного раствора D2 соответствует количеству крахмала, находящегося в реакционной среде. Разница оптических плотностей растворов соответствует количеству прогидролизованного крахмала.
Количество гидролизованного крахмала С (в г) определяют по формуле C=O1I(Di—D2)ID\, где 0,1 — количество крахмала, взятое для ферментативной реакции в качестве субстрата, г. Если С меньше 0,02 или больше 0,07, то испытание повторяют, приготовив новый рабочий раствор фермента, беря большее или меньшее количество исходного раствора для разбавления.
Если в результате ферментативной реакции количество превращенного крахмала находится в указанных пределах, полученные данные используют для расчета амилолитической активности.
239
Амилолитическую активность AC (в ед/г) препаратов грибного происхождения определяют по формуле
лг _ (7.264С—0,03766)1000 ЛСГ--я
для препаратов бактериального происхождения:
A C6i= t5'885c~°'001671)1000 , для солодовых препаратов:
АСС
(6.889С—0,02939) 1000 Я
где 7,264; 0,03766; 5,885; 0,001671; 6,889; 0,02939 — коэффициенты расчетного уравнения зависимости количества гидролизоваиного крахмала от количества фермента, взятого для испытания, в коэффициенты введен множитель для пересчета на 1 ч действия фермента; С — количество прогидролизованного крахмала, г; 1000—коэффициент пересчета миллиграмм в граммы; П — количество ферментного препарата, взятое для испытания, мг.
Запись в лабораторном журнале
Величина оптической плотности контрольного образца (D1)
Величина оптической плотности опытного образца (Dz)
Количество гидролизоваиного крахмала (С) г
Количество основного раствора ферментного препара- см3 та, взятое для приготовления рабочего раствора (V) Общий объем рабочего раствора (V0б) ' см3
Количество ферментного препарата, взятое для про- мг ведения ферментативной реакции
п_ О.'У-S 100Vo6
Амнлолитичеокая активность исследуемого фермент- ед/г
ного препарата (ACr, AC6 или АСС)
Заключение
Определение осахаривающей активности ферментных препаратов. Метод основан на определении скорости ферментативной реакции превращения крахмала в редуцирующие сахара — мальтозу и глюкозу.
За единицу осахаривающей активности (ОС) принято такое количество фермента, которое в строго определенных условиях за 1 мин при 30 °С катализирует расщепление до восстанавли--вающих Сахаров 1 мкэкв гликозидных связей. ОС выражается в ед/г ферментного препарата.
Необходимые реактивы: 1%-ный раствор крахмала (субстрат); ацетатный буферный раствор с pH 4,7; 0,1 н. раствор йода; 0,1 н. раствор тиосульфата натрия; раствор серной кисло-
U0
ты (1:4); 0,1 н. раствор NaOM или КОМ; 1 н. раствор соляной кислоты; фосфатный буферный раствор с pH 6,0.
Техника определения — готовят 0,1%-ный раствор ферментного препарата, для чего взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г навеску ферментного препарата массой 0,1 г, тщательно растирают стеклянной палочкой с небольшим количеством воды и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют.
При определении осахаривающей активности грибных препаратов для приготовления 1%-ного раствора крахмала используют ацетатный буферный раствор с pH 4,7, а при исследовании бактериальных препаратов — фосфатный буфер с pH 6,0. В 100 см3 раствора крахмала должно быть 10 см3 буферного раствора.
