Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 105

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 99 100 101 102 103 104 < 105 > 106 107 108 109 110 111 .. 144 >> Следующая


Количество рабочего раствора фермента, взятое для про- см3 ведення ферментативной реакции (k)

Количество ферментного препарата, взятое на анализ, мг o-n-Ai-100

Величина оптической плотности (D)

Тирозиновый эквивалент (по калибровочной кривой)

(ТЭ)

Протеолитическая активность (ПС) ед/г

Заключение

240

Контрольные вопросы

1. Какое влияние оказывают ферментные препараты на качество хлеба?

2. Какими свойствами обладают амилолитические ферменты?

3. Что понимается под активностью ферментного препарата?

4. В чем заключается сущность метода определения амилолитической активности?

.5. В чем заключается сущность ,метода определения осахаривающей активности?

6. В чем заключается сущность метода определения глкжоамилазной активности?

7. В чем заключается сущность метода определения протеолитической активности?

РАБОТА 28. АНАЛИЗ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Вода на пищевых предприятиях используется для технологических, хозяйственных и теплотехнических целей. В технологии вода может являться сырьем, входящим в состав готового продукта, растворителем некоторых видов сырья, средой для выполнения производственных операций.

Предприятия обычно используют питьевую воду из городского водопровода. Вода, применяемая при изготовлении пищевых продуктов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде в соответствии с ГОСТ 2874—82. Постоянный контроль качества воды осуществляется учреждениями и организациями, в ведении которых находятся централизованные системы водоснабжения. Государственный контроль за качеством воды проводится органами санитарно-эпидемиологической службы.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсико--логическим, химическим и органолептическим показателям. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу, с благоприятными органолептическими свойствами.

Определение микробиологических показателей. Безопасность '-воды в эпидемиологическом отношении определяют по содержанию в ней общего числа микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек.

Техника определения — общее количество микроорганизмов определяют путем посева 1 см3 воды и подсчета образующихся колоний после выращивания на питательном агаре при температуре 37 °С в течение 24 ч. В соответствии со стандартом число микроорганизмов в 1 см3 воды должно быть не более 100. - , Количество бактерий группы кишечных палочек определяют методом концентрирования бактерий из определенного объема воды на мембранном фильтре, выращивания их на питательной среде при температуре 370C в течение 18—24 ч, дифференцирования выросших колоний и подсчета количества бактерий груп-

16. Заказ № 87? 241

пы кишечных палочек на 1 дм3 воды. Согласно стандарту число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс) должно быть не более 3. Наличие в воде бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о фекальном загрязнении воды, их количество позволяет судить о степени этого загрязнения.

Определение токсикологических показателей. Показатели качества воды, характеризующие безвредность ее химического состава, предусматривают определение концентраций алюминия, бериллия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и проверку соответствия их нормируемым величинам.

Определение органолептических показателей. Органолепти-ческие свойства воды оцениваются показателями, нормирующими вкус, цвет, запах, мутность, концентрацию ряда химических веществ.

Характер и интенсивность запаха воды определяют орга-нолептически, отмечая ощущение воспринимаемого запаха: землистый, хлорный, нефтепродуктов и др. Интенсивность запаха оценивают по пятибалльной шкале.

Интенсивность вкуса и привкуса воды оценивают по пятибалльной системе, отмечают характер вкуса и привкуса: соленый, кислый, щелочной, металлический и др.

Цветность воды определяют путем сравнения проб исследуемой воды, профильтрованной через мембранный фильтр с растворами, имитирующими цвет природной воды, и выражают в градусах цветности.

Мутность воды определяют фотометрическим методом, сравнивая испытуемую воду со стандартными суспензиями из каолина или трепела. Мутность выражают в мг/дм3.

Органолептические свойства воды должны соответствовать следующим требованиям:

В паводковый период по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности «оды до 35 ° и мутности до 2 мг/дм3.

Содержание химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или- добавляемых в процессе обработки воды, должно соответствовать стандарту.

Вода должна иметь pH в пределах 6,0—9,0, содержать (в мг/дм3): железа — не более 0,3, марганца — 0,1, меди —1,0, остаточных полифосфатов — 3,5, сульфатов — 500, хлоридов — 350,

Запах, баллы, ие более Вкус и привкус, баллы, не более Цветность, град, ие более Мутность, мг/дм3

2 2 20 1,5

242

цинка — 5,0, сухого остатка—1000. Общая жесткость воды не должна превышать 7 моль/м3.
Предыдущая << 1 .. 99 100 101 102 103 104 < 105 > 106 107 108 109 110 111 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed