Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Таблица 16.2. Убойный выход и общий состав мясных туш хорошо откормленных благородного оленя, крупного рогатого скота
и овец*
Вид Живая масса, кг Убойный выход, % Иссеченный подкожный жир** Иссеченный брюшинный и околопочечный жир** Мясо без костей I сорта** Масо без костей II сорта** Мясо I сорта, % живой массы Разница между содержанием иссеченного и экстрагированного из туши жира, % Внутримышечный жир, %
Олень (6-месяч- 48 59,1 3,6 2,6 56,1 22,2 33,1 6,5 1,9
ный)
Олень (3-годо- 58 53,4 4,3 1,8 Ь/,4 22,6 30,7 8,7 ‘2,4
валый)
Европейские:
крупный ро- 500 55,0 8,2 3,5 45,6 28,5 25,1 22,1 5,5
гатый скот
овца 41 47,1 18,2 3,7 38,7 23,2 18,2 22,3 6,8
* По данным разделки туш н материалам, собранным Фулером и др. в процессе работы, проводившейся в рамках Международной биологической программы (Fowler, 1973, неопубликованные данные).
** От массы разделанной туши.
181
новные сравнительные показатели для благородного оленя и некоторых видов домашних животных, из которых видно, что относительный выход мяса первого сорта со спины, задней ноги и лопатки у него выше, чем у овцы и крупного рогатого скота, разделанных подобным же образом.
Различия в выходе мяса, освобожденного от костей, и в его распределении по частям туши поражают, однако, в меньшей степени, чем 'сравнение доли постного мяса и жира. Это хорошо показано в серии разделок туш, проведенных Леджером [21, 22]. В тушах зебу (Bos indicus) (Восточная Африка) содержится 28,6+ ±4,6% жира, тогда как у канны (Taurotragus oryx) только 4,2+2,4%, а у импалы 2,0+1,3%. То же самое справедливо и для жвачных животных умеренного климата; их мясо типично постное, хотя содержание жира значительно варьирует и зависит от сезона. В таблице 16.2 приводятся данные о количестве жира в освобожденном от костей мясе благородного оленя, овцы и крупного рогатого скота, которые свидетельствуют о том, что между этими видами существуют большие различия. Из данных, приведенных в последней колонке таблицы, видно, что даже сами мышцы оленя, освобожденные от межмышечного жира, содержат меньше жира, чем мышцы крупного рогатого скота или овцы. Особенно примечательно, что выход мяса первого сорта с низким содержанием жира значительно выше у благородного оленя, чем у овцы, содержавшейся на таком же подножном корме. В общем выход постного мяса на единицу живой массы у диких видов, вероятно, больше, чем у домашнего крупного рогатого скота, зебу и овцы.
Манн [23] и Кроуфорд [5] систематически изучали состав постного мяса различных видов диких животных. Они не обнаружили существенных различий в аминокислотном составе смеси белков из мышечной ткани у разных видов диких и домашних животных, а замеченные Манном незначительные различия в содержании витаминов комплекса В, по его мнению, вполне могут быть обусловлены трудностями, которые связаны со сбором, хранением и обработкой образцов. Мало изучались качественные показатели мяса диких животных. Фон Ла Шевалье [33] исследовал цвет, нежность, вкус и запах мяса семи диких южноафриканских копытных животных и установил, что зти показатели у разных
182
видов неодинаковы, лучше всего они у мяса спрингбока. Таким образом, эти результаты показывают, что постное мясо диких жвачных животных, вероятно, сходно с постным мясом домашних животных по своей питательности и в определенных пределах в приемлемости для питания. Показано, что мясо диких видов содержит больше полиненасыщенных жирных кислот по отношению к общему количеству жирных кислот, чем мясо домашних животных или диких видов, содержащихся в заповедниках [6]. Это может в значительной степени отражать повышенное отложение насыщенных и моно-ненасыщенных кислот, например триацилглицеринов, у домашних животных и у диких животных в заповедниках [8, 12]. Кроуфорд и др. в действительности обнаружил существование обратной зависимости между процентным содержанием липидов в мясе и полиненасыщенных кислот в этих липидах.
Следующий вопрос, касающийся мяса диких животных, связан с безопасностью его использования в питании человека. Под этим подразумевают отсутствие в мясе патогенных для человека организмов. Янг и др.
[43] и Янг и Хивер [41], исследовавшие африканских буйволов и гну, обнаружили в съедобных тканях этих животных много паразитов, включая Cysticercus regis (которые не передаются человеку), поэтому с эстетической точки зрения эти части туши могли быть признаны непригодными для питания человека на том основании, что мясо «заражено финнами». Авторы также отмечают, что эти дикие животные могут быть переносчиками возбудителей таких опасных для человека заболеваний, как сибирская язва, болезнь Вессельсброна, бруцеллез и паразитарная инвазия. Кроме того, при плохой обра- -ботке туш болезнетворные организмы, в частности Sal-monellae, могут инфицировать их. Поэтому следует отстреливать диких животных, предназначенных в пищу, так, чтобы не повредить их шкуру. Однако подсчитано, что даже в тех случаях, когда их отстреливают из укрытий опытные стрелки, используя высокоскоростные винтовки, 10% мяса диких африканских животных бывает испорчено, и его выбраковывают [38]. В Шотландии, по-видимому, около 40% лучшего мяса дикого благородного оленя (соответствует мясу первого сорта в табл. 16.2) бывает испорчено неопытными стрелками
