Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
* Продуктам из арахиса приходится выдерживать конкуренцию с.древесными орехами и пищевыми пастами. Стоимость шрота из нешелушеных бобов (26% белка) составляет 60—70% стоимости шрота из шелушеного арахиса (45% белка). — Ред.
138
Обычные Методы переработки
При обычном промышленном методе получения масла и жмыха из арахиса (например, [37]) орехи просеивают, чтобы удалить камни, мусор и металлические частицы, затем шелушат и обрабатывают паром для коагуляции белка и освобождения масла. Экстракция масла осуществляется или механическим прессова-нием, обычно в непрерывном режиме (с помощью шнекового пресса), или путем экстракции растворителями после предварительного отжима масла при незначительном давлении (экстракция растворителем с предварительным прессованием). Хороший эффект достигается при использовании растворителей гексанового и циклогексанового типа. Трихлорэтилен дает темное масло, содержащее большое количество фосфатидов, являющихся ценным побочным продуктом, но получаемый при этом шрот может оказаться токсичным. Растворитель удаляют из шрота при нагревании паром.
Технология получения пищевых продуктов
Технология получения пищевых продуктов требует введения дополнительных операций и модификаций существующего оборудования, с тем чтобы условия производства соответствовали санитарным требованиям, а получаемый продукт, сохраняя оптимальную белковую питательность, не содержал бы токсичных факторов и обладал в то же время приемлемыми физическими и органолептическими свойствами.
К пищевым арахисовым белковым продуктам относится мука (45—60% сырого белка), изоляты (90—95% сырого белка) и липидно-белковый изолят «Липро» (65% сырого белка). Их состав приведен в таблице 11.4.
Так как стоимость производства муки невысока и в ней сохраняется фракция нерастворимых углеводов, она должна рассматриваться как наиболее полезный из перечисленных продуктов для использования в чрезвычайных продовольственных программах, которые предусматривают включение белка в сбалансированные питательные смеси [5]. Белковые и липидно-белковые изоляты значительно дороже из-за более высокой стоимости их производства, однако их физические свойства позволяют более легко приспособить эти продукты для
139
Таблица 11.4. Состав продуктов из арахиса: жмыха, шрота, муки и белкового изолята
Жмых, полученный из шелуше-ного арахиса с помощью шнекового прессования* Шрот, полученный из шелушено го арахиса* Высококачественная мука из арахиса, выращиваемого в США** Белковый изо-лят***
Влажность 10 10 8 3,4
Сырой белок (NX6.25) 45,4 49,7 60 95
Жиры 6,0 0,7 0,75 0,5
Сырая клетчатка 6,5 7,9 4,5 —
Безазотистые экстрак- 26,4 26,0 22,5 —
тивные вещества Зола 5,7 5,7 4,5 0,5
* Evans, I960.
** Woodroof, 1966.
*** De, Cornelius [15].
различных целей. Больше всего они подходят для изготовления напитков, например искусственного молока или мороженого. Кроме того, благодаря своим функциональным свойствам они широко используются в пищевой технологии в качестве веществ, не имеющих питательной ценности.
Существующие маслобойные заводы обычно можно приспособить к производству пищевой арахисовой муки. Практически это состоит в следующем: 1) дополнительная обработка для получения чистой белой мякоти, предназначенной для прессования; 2) всемерное улучшение санитарно-гигиенических условий производства; 3) усовершенствование системы контроля. Такой дополнительный контроль и осторожность необходимы в процессе тепловой обработки и прессования (температура не должна превышать 120° С) и в процессе экстракции, которая должна осуществляться с применением достаточно чистого гексана [34]. Примерный перечень оборудования и затрат, необходимых для модернизации существующих заводов и строительства новых, а также анализ производственных затрат в разных странах приводятся в блестящем обзоре Де и Корнелиуса [15]. Вудхэм и Даусон [45] дают краткую сводку о темпера-
140
турах, используемых во время обработки арахиса на промышленных предприятиях, и о их влиянии на питательную ценность арахисового белка.
Арахисовая мука
Перед закупкой арахиса, предназначенного для производства пищевой муки, необходимо взять соответствующие пробы и убедиться, что он не заражен плесенью и вредителями.
На фабрике арахис следует хранить в сухом, прохладном месте и предохранять от заражения плесенями и насекомыми, а также от набегов грызунов. Ядра, выделенные из очищенных, щелушеных орехов бланшируют (обычно нагреванием), чтобы удалить семенную оболочку (кожицу), которая содержит ингибиторы роста, и зародыши, в состав которых входят вещества, имеющие горький вкус. Затем нужно отделить обесцвеченную мякоть, для этой цели удобно использовать цветочувствительный электронный сепаратор, который, как полагают, эффективен для отбраковки орехов, содержащих афлатоксин [35].
Аналогичная операция (сортировка по цвету) может также понадобиться перед бланшированием. Белую-мякоть можно подвергать тепловой обработке и прессованию, как описывалось ранее.
Арахисовые белковые изоляты
При обычных способах обработки [15] пищевую муку или жмых экстрагируют слабым раствором NaOH, а нерастворимую волокнистую фракцию отделяют центрифугированием или фильтрованием. Белки арахиса осаждают из раствора, понижая pH фильтрата до 4,5, или С помощью классического китайского метода — нагревания в присутствии ионов Са2+. Преимущества последней процедуры заключаются в том, что она может способствовать устранению неприятного запаха и афлатоксина; с ее помощью можно также получить белок с консистенцией «жвачки», который, в свою очередь, может облегчить производство волокнистых (текстурированных) аналогов мяса [5].
