Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
В кукурузном белке мало лизина и триптофана, поэтому к нему обычно добавляют соевый белок. Хотя
собственно кукурузного белкового концентрата не существует, во всем мире широко распространена смесь кукурузы, сои и обезжиренного сухого молока, названная КСМ, которая является высокопитательным пищевым продуктом, ПИБ которого равен аналогичному показателю для казеина [9].
РИС
Промышленные способы переработки риса (Oryza sati-va) описаны в монографии Хьюстона и Колера [6]. Муку с высоким содержанием белка получают из риса различных сортов с помощью двух способов обработки*. Первый способ, состоящий из тонкого помола и воздушной сортировки, дает возможность превратить около 10% зерна в муку с более высоким содержанием белка, чем в обычной рисовой муке. Второй способ заключается в снятии последовательно расположенных слоев зерна риса с помощью шлифовальной машины непрерывного действия с абразивным конусом, напоминающим полировальный конус. Мука, полученная из самых внешних слоев ядра, содержит примерно в 2 раза больше белка, чем мука из цельных зерновок, и ее выход составляет 10-15%.
Тонкий помол и воздушная сортировка муки, полученной на шлифовальной машине, дает возможность еще больше сконцентрировать белок в наиболее мелких фракциях. Эти фракции характеризуются также более высоким уровнем содержания жиров, зольных веществ и витаминов группы В. Таблица 13.3 иллюстрирует выход и количество белка в продуктах, полученных этими способами. Используя метод абразивного шлифования и различное промышленное оборудование, получают муку из любого обрушенного риса: длинно-, средне- и
* В последние годы в мукомольной промышленности все более широкое применение находит сжатый воздух. Мощные насосы и компрессоры позволяют получать такие скорости потока воздуха, которые превышают скорость распространения звука. Увлекаемое сверхзвуковым потоком зерно с огромной скоростью вбрасывается в камеру для помола и, ударяясь о стенки камеры, подвергается дроблению. Мелко дисперсные частицы «повисают» внутри камеры и постепенно оседают, а более крупные частицы продолжают дробиться
о стенки камеры. Отбор фракций, различающихся по тонкости помола, а также отбор первых фракций (содержащих больше белка) позволяет получать муку с различными физико-химическими свойствами и обогащенную белком муку.— Прим. ред.
153
Таблица 13.3. Выход и содержание белка в муке, полученной разными способами* [8]
V. Мука
Способ обработки выход, % белок, % (NX5.95)
Воздушная сортировка рисовой муки (5,8% белка) 11,9 . . -8,4
Шлифование риса (6,0% белка) 12,5 12,3
Шлифование риса (9,6% белка) 12,8 16,2
Шлифование риса с последующей воздушной сортировкой (9,6% белка) 4,3 18,9
* На сухую массу.
короткозерного белого риса правильной формы, восковидного и пропаренного риса. По-видимому, абразивное шлифование более приемлемо, чем воздушная сортировка рисовой муки тонкого помола. Полагают, что этот метод можно будет использовать для получения муки, пригодной для питания детей и людей пожилого возраста.
Обогащенные белком продукты получают путем воздушной сортировки и просеивания тонко размолотых рисовых отрубей или мучки (табл. 13.4). По-видимому, просеивание следует преимущественно использовать в районах, где ощущается недостаток высококачественного белка.
Таблица 13;4. Выход и содержание белка в муке, полученной в результате обработки рисовых отрубей и мучки разными способами*
[7]
Мука
Способ обработки выход, % белок (NX5.96)
Воздушная сортировка мучки (10,4% бел- 59,8 10,8
ка) • 47,8 12,3
Воздушная сортировка обезжиренных отрубей (10,6% белка)
Сортировка просеиванием обезжиренных отрубей (10,6% белка) через сито 40 меш 52,5 13,4
* На сухую массу.
154
Белковые концентраты готовят из обычных и обезжиренных рисовых отрубей путем мокрого помола [1, 12, 18]. Отруби экстрагируют в щелочной среде и затем полученный материал фракционируют путем сочетания методов изоэлектрического осаждения (при pH 5,5) и коагуляции белков при нагревании. При увеличении pH процентное содержание белка в общей массе экстрагированных веществ, извлеченных из обезжиренных отрубей, возрастает с 28,9% при pH 7,0 до 45,5% при pH 11. Экстракция при pH 11 с последующей нейтрализацией и высушиванием полученного продукта позволяет выделить из обезжиренных отрубей, содержащих 10% белка, примерно половину его и получить концентрат, в котором белок составляет 40% сухого вещества. С помощью изоэлектрического осаждения можно получить концентрат, содержащий 85% белка, что соответствует извлечению 37% исходного белка [1]. При экстракции щелочью необезжиренных рисовых отрубей из них можно выделить до 71% общего количества белка, если повысить pH с 7 до 12. При pH 11 из отрубей экстрагируется 58% всего белка. Получаемый при этом белковый концентрат содержит 35% белка. Изоэлектрическое осаждение при pH 4,5 позволяет получить 62%-ный белковый концентрат, в котором содержится 44%) исходного белка отрубей.
При отмывании полученного концентрата спиртом получается слегка окрашенный в рыжевато-коричневый цвет продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество 76% белка, 14% липидов, 6% углеводов и незначительное количество клетчатки [12]. Этот простой метод экстракции позволит получать значительное количество высококачественного пищевого белка в районах, где возделывают рис, а рисовые отруби, как правило, не обез-.жиривают.
