Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
По методу Чэйена [38], бланшированную мякоть, используемую в качестве корма для скота, измельчают
141
в слабом растворе NaOH с помощью импульсного метода вытопки масла. Полученную жидкость разделяют при высокоскоростном центрифугировании на три потока, несущих углеводы, масляную эмульсию и липидно-белковый комплекс. Последний осаждают, уплотняют с помощью центрифугирования, нейтрализуют, стерилизуют и, наконец, высушивают путем распыления, получая продукт, названный «Липро» («Lipro»), содержащий 65% сырого белка и 32% жира. В Плимуте в 1960— 1967 гг. объединением «Международные белковые продукты» был введен в действие промышленный цех для производства «Липро», перерабатывающий 1 т сырых ядер в 1 ч. В 1966 г. цена на «Липро» составляла около 280 фунтов за тонну. Подсчитано, что для того, чтобы производство «Липро» по методу Чэйена было экономически выгодно, мощность фабрики должна быть не меньше 8300 т продукта в год. Для превращения «Липро» в обычный белковый изолят, содержащий 95% сырого белка, можно использовать экстракцию растворителями.
Процесс, названный CFTRI [15, 30], по существу основанный на методе Чэйена, предназначен для получения изолята с более высоким содержанием белка (92%) при лучшем отделении масла (91—94%). Компания Тата Ойл Милл в Бомбее ввела в действие фабрику с проектной мощностью 2 т изолята в день, но она пока не вышла на расчетную мощность. На модернизированной фабрике в Ахмедабаде производят 100 кг изолята в день, но при этом отделяется только 80—82% масла.
Арахисовая мука и изоляты В белковых продовольственных программах
Этот вопрос обсуждают Де и Корнелиус [15], обращая особое внимание на его значение для Нигерии, Сенегала и Индии. В других обзорах, например Чандрасекхара и Раманна [9], Орра и Адэйра [30], как и в сводке Де и Корнелиуса, приводятся экспериментально полученные показатели качества арахисовой муки, предназначенной для использования в пищу человека. Эти данные суммированы в таблице 11.5. К сожалению, совершенно очевидно, что патогенная плесень Aspergillus flavus создает серьезные ограничения в использовании арахиса в качестве дешевого белкового продукта.
142
Афлатоксин
Х-болезнь индеек,, по-видимому, новое заболевание, этиология которого неясна, привела в 1960 г. в Англии к гибели 100 тыс. норфолкских индеек. Позднее было установлено, что причиной этого заболевания был токсичный шрот из бразильского арахиса и что болезнетворный агент—афлатоксин — является продуктом жизнедеятельности плесневого гриба Aspergillus flavus. Обычно в зараженном этим грибом арахисе присутствуют
Таблица 11.5. Состав и свойства пищевой арахисовой муки
[15, 33]
Состав, %: влажность 7,0—11,0 сырой жир (максимум) 8,0 сырой белок (NX6.25) (минимум) 48,0 сырая клетчатка (максимум) 3,5 зола (максимум) 4,5
свободные жирные кислоты (максимум) 1,0 (в масле)
Качество белка:
а) доступный лизин
б) индекс белковой дисперсии
Переработка должна приводить к достижению максимальных значений этих показателей; минимально допустимые значения ие были установлены.
Афлатоксин
Максимально допустимый уровень 30 мкг/кг
Бактериологические признаки
Продукт не должен содержать Е. coli, Salmonella и патогенов. Общее количество бактерий не должно превышать 20 000 клеток/г.
Зола, нерастворимая в кислотах
Не должна превышать 1 % массы образца.
Заражение насекомыми и грызунами
Продукт не должен содержать насекомых и их частей, а также волос и экскрементов грызунов.
Свойства:
а) цвет
б) запах
в) вкус
светлый, рыжевато-коричневый или темно-желтый
приятный, без затхлости и следов
растворителя
должен быть приятным
не должно быть грубых или твердых
частиц
г) частицы
143
четыре близкородственных соединения — афлатоксины Вь В2, Gi и G2. При поедании жвачными животными зараженного арахиса, содержащего афлатоксины Bi и Вг, в их организме образуются афлатоксины Mi (4-окси Bi), близкий по токсичности Bi и М2 (4-окси В2), которые выделяются в молоко (рис. 11.1).
Афлатоксины поражают главным образом печень и весьма токсичны для большинства видов, хотя существует широкий диапазон различий в чувствительности к ним разных видов. Сравнительные данные по токсическому влиянию афлатоксина на печень различных сельскохозяйственных животных суммированы Олкрофтом и Ланкастером [2]. Олкрофт [1], кроме того, дал сводку данных по действию на сельскохозяйственных животных
R=H Atp/ютоксин В, JR*H Афлатоксин В2
Н=ОН Афлатоксин Н( R=OH Аулотоксин н2 Асрлатоксин G!
О
=о
Асрлатоксин Gza
Рис. 11.1. Структура афлатоксинов. В uchi G., Rae I. 1969. In: Aflatoxin (ed. L. A. Goldblatt). Academic Press, New York.
144
сравнительно низких доз афлатоксина. Эти данные должны облегчить выяснение вопроса о том, каков безопасный уровень токсичного арахисового шрота в рационе различных видов сельскохозяйственных животных.
На определенные виды, например на утят, форель и крыс, афлатоксины действуют как сильные канцерогены; так, в длительных экспериментах с кормлением крыс было показано, что даже такая низкая доза афлатоксина в рационе, как 15 мкг/кг, в 100% случаев приводит к возникновению у крыс карциномы печени. Кроме того, было обнаружено, что крысы, содержавшиеся на рационе с низким уровнем белка и липотропных веществ, более чувствительны к афлатоксину, чем контрольные животные, получавшие нормальный корм [25, 29]. Эти данные, возможно, имеют значение для эпидемиологии первичного рака печени у людей. Так, хотя нет прямого доказательства участия афлатоксина в канцерогенезе у человека, отмечено много случаев первичного рака печени у местного населения в тропических районах, где недоедание может сочетаться с потреблением с пищей афлатоксина. В Кении и Свазиленде были проведены эпидемиологические обследования взрослого населения с целью выяснить, нет ли связи между заболеванием, диетой и поглощением токсина. Была обнаружена прямая зависимость между количеством поглощаемого с пищей афлатоксина и числом случаев заболевания мужчин и женщин раком печени [43].
