Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Составлена библиография соответствующей литературы по подсолнечнику [81]. В ряде обзоров рассматриваются такие вопросы, как производство и урожайность подсолнечника [56], переработка и использование его в качестве корма для скота и пищевого продукта [10, 14], питательная ценность [92] и перспективы использования этой культуры [84].
Производство и урожайность
Мировое производство подсолнечника за 1960—1970 гг. возросло с 5,4 до 9,7 млн. т [21, 73]. В 60-х годах среди культур, используемых в качестве источников пищевого растительного масла, подсолнечник занимал четвертое место в мире, а в 70-х годах — второе (после сои) [17, 25]. Основными производителями этой культуры являются СССР и страны Восточной Европы, на долю которых приходится 80% мирового производства [25, 56].
Средняя урожайность в 1968—1970 гг. составляла 11,3—12,8 ц/га [21]. В США урожайность колеблется от
11,2 до 22,5 ц/га, в зависимости от района [56, 84, 98].
Сравнительные данные об урожайности подсолнечника, сои и льна представлены в таблице 10.1 [56].
Таблица 10.1. Урожай семян'подсолнечника, сои и льна, ц/га
Культура Урожай семян Выход масла Выход шрота
Подсолнечник 11,20 4,50 ' 3,90
Соя 16,80 3,00 13,20
Лен 6,30 2,25 4,00
Химический состав
В СССР селекционеры путем отбора добились увеличения содержания масла в семенах с 25—30% до 50—55% [25, 56, 77]. В основном семена высокомасличных сортов содержат 17—25% белка и 34—45% масла [14, 85]. Ядра семянок содержат приблизительно 50% масла, 26—33% сырого белка, 9—12% сырой клетчатки и 4— 6% общих сахаров [36, 80]. Они являются также хорошим источником витаминов группы В, p-каротина, кальция, железа и фосфора [36]. По данным Канкалона [П]. кожура семян содержит приблизительно 50% целлюлозы и лигнина, 25,7% редуцирующих сахаров, 5,17% жиров и 4% белка. Эти данные подчеркивают важность обмолота семян для получения шрота высокого качества.
По содержанию белка подсолнечниковый шрот выгодно отличается от шротов, полученных из семян других масличных культур (табл. 10.2). Он содержит больше белка хорошего качества (~ 50%), чем семена большинства зерновых культур, которые во многих странах являются основным источником белка [10, 29].
Таблица 10.2. Средний состав шрота, полученного из семяи масличных культур
Показатель Подсолнечник Хлопчатник Соя
Влажность 7,0 9,0 11,0
Зола 7,7 6,5 5,8
Сырая клетнатка 11,0 11,0 6,0
Жиры 2,9 1,6 0,9
Белок 46,8 41,6 45,8
Ю6
Производство белковых концентратов и изолятов
Белковые концентраты и изоляты можно с успехом получать из подсолнечникового шрота или ядер семянок [1, 26, 72, 94]. Шведские ученые получили муку из обработанных растворителями ядер семян и коагулированный при нагревании белковый концентрат из водной суспензии муки [1]. Концентрат (52—55% белка и 2—4% клетчатки) был включен в перечень компонентов высокобелковых продуктов, получаемых на основе теффа.
При приготовлении обесцвеченных белковых изоля-тов из подсолнечника в основном преследуют две цели:
1) экстрагировать белок при минимальной его денатурации и 2) удалить фенольные вещества, которые придают вытяжкам зеленовато-коричневую окраску. Были изучены факторы, влияющие на экстрагируемость белков подсолнечника [27]. При pH 7,0 белок более полно экстрагируется растворами NaCl (1,0 М) или СаС12
Рнс. 10.1. Профили растворимости подсолнечникового шрота в воде (1) н 1 М NaCl (2) и растворимость белкового изолята подсолнечника после осаждения (3).
107
Рис. 10.2. Профили растворимости подсолнечникового шро-;та (/), белкового изолята (2) и белкового изолята, экстрагированного 50%-ным водным раствором изопропанола (3).
(0,75 М), чем водой (рис. 10.1). Это обусловлено тем, что белки содержат больше глобулинов (56%), чем альбуминов (20—22%) [10,93].
Жиро и др. [28] экстрагировали небелковый азот из обработанных растворителем семян 10%-ным раствором NaCl в буфере, поддерживающем pH 8,6. Белковый азот затем был экстрагирован в боратном буфере (pH 10,0), содержащем 0,1%-ный раствор меркаптоэтанола и 0,5%-ный раствор додецилсульфата натрия. Белок был очищен от зеленых пигментов с использованием Сефа-декса G-50. О’Коннор [72] получил слегка окрашенный белок из подсолнечникового шрота путем экстрагирования белка в щелочном растворе, пропускания экстракта через ультрафильтрующие мембраны и осаждения белка кислотой. Белок извлекается из остатка, который очищен от предшественников, придающих ему зеленую окраску. Все операции производятся в атмосфере инертных газов. Гайасуддин и др. [26] экстрагировали подсолнечниковый шрот при pH 10,5 в присутствии 0,2%-ного раствора сульфата натрия, осаждали белок при pH 5,0 и дважды экстрагировали осадок 50%-ным водным раствором изопропанола. Вытяжка почти белого цвета (состоявшая на 95,9% из белка) еще содержала вещества, которые придавали раствору при pH выше 7,5 коричневую окраску. Как видно из профиля растворимости азота неэкстрагированной и экстрагированной изопропанолом вытяжки (рис. 10.2), экстракция растворителем приводит к незначительной денатурации белков. Совсем недавно Сосульски и др. [94] описали метод, с помощью которого полифенолы и пигменты извлекали диффундированием из целых ядер в водный раствор кислоты (0,001 н. НС1) перед экстракцией белка. В силу того, что при этом использовали высокую темпе-ратуру (80° С, 6 ч), белок денатурировал. Изолят, полученный методом изоэлектрической преципитации, содержал 98,3% белка и 1,7% золы. Профили растворимости азота белковых изолятов показали, что при диффузионной экстракции ядер при 60° С денатурация меньше, чем при 80° С, однако хлорогеновая кислота экстрагировалась не полностью [44].
