Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Глюкозинолаты, % °т массы сухого вещества
Культура н сорт Источник глюко- напнн прогоит- рин глюко-напин+ + прого-итрин
Brassica napus, озимый рапс Матадор (Matador) Среднее по 3 образцам, выращенным в Швеции 1,71 4,69 6,40
Хеймер (Heimer) Среднее по 7 образцам, выращенным в Швеции 1,71 4,51 6,24
Виктор (Victor) Среднее по 11 образцам, выращенным в Швеции 1,79 4,31 6,11
Brassica napus, яровой рапс Реджина II (Regina II) Среднее по 8 образцам, выращенным в Швеции 1,27 3,04 4,31
Риго (Rigo) Среднее по 3 образцам, выращенным в Швеции 1,31 3,72 5,03
Броновский (Bronowski), I. L. 1997 Неизвестен (получен из Польши) 0,15 0,79 0,94
Brassica campest-ris, озимая сурепица Дуро (Duro) Среднее по 3 образцам, выращенным в Швеции 3,10 0,22 3,32
Рапидо II (Rapido II) Среднее по 3 образцам, выращенным в Швеции 2,95 0,50 3,44
Brassica campestris, яровая сурепица Беле (Bele) Среднее по 2 образцам, выращенным в Швеции 1,78 1,26 3,30
91
Таблица 9.5. Аминокислотный состав белкового концентрата, __полученного из семян рапса_
Аминокислота г/16 г N Аминокислота г/16 г N
Изолейцнн 4,4 Гистидин 1,5 '
Лейцин 7,9 Аргинин 7,2
Лизин 6,7 Аспарагиновая кислота 8,0
Фенилаланин 3,8 Глутаминовая кислота 18,8
Тирозин 3,2 Серии 5,0
Цистин 2,0 Пролин 6,1
Метионин 2,2 Оксипролин 0,7
Треонин 4,7 Глицин 5,4
Валин 5,6 Аланин 4,9
Триптофан 1,6
Таблица 9.6. Белки семян рапса
Молекулярная масса Число белков Изоэлектрическая точка Содержание, % от общего белка
320 000 5—7 4—7 15—20
150 000* 10—20 5—8 50—60
75 000 3-5 5—8 3—5
13 000 5 11 15—20
* Содержащие мирознназу (небольшой процент).
характерные для этих видов, приведены в таблице 9.3. Путем селекции можно вывести сорта с очень низким содержанием жирных кислот с длинными углеводородными цепями. Поэтому можно предположить, что через несколько лет традиционный состав производимых масел изменится. В таблице 9.4 представлены данные о содержании наиболее распространенных глюкозинолатов в семенах различных сортов рапса. Обнаружение ярового сорта рапса Броновский (Bronowski) с невысоким содержанием глюкозинолатов имеет большое значение v для выведения новых сортов. Фермент мирозиназа (тио-глюкозид глюкогидролаза) в семенах рапса вызывает гидролиз глюкозинолатов до глюкозы, сульфата, изоти-оцианатов (ИТЦ) и (Ь)-5-винил-2-оксазолидинэтиона (ВОТ)*. Рапсовый шрот содержит около 40% белка.
* По принятой в отечественной литературе номенклатуре это соединение может быть названо азабензилтиокарбоновой кислотой.— Прим. пер.
92
Аминокислотный состав белка приводится в таблице 9.5, а его физико-химические свойства—в таблице 9.6.
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА И ШРОТА ИЗ СЕМЯН РАПСА
На промышленных предприятиях семена рапса не освобождают от шелухи: небольшой размер семян и высокое содержание в них масла препятствуют эффективному осуществлению этого процесса. После очистки семена размалывают, пропуская их через вальцы, и нагревают для подсушивания, при этом происходит разрушение клеток, инактивация ферментов и коагуляция белков, уменьшается степень прилипания масла к твердым поверхностям, фосфатиды переходят в растворимую форму, увеличивается текучесть масла, погибают грибы и бактерии. Самым важным результатом этой обработки является инактивация мирозиназы.
Тепловую обработку обычно проводят в агрегате, состоящем из поставленных друг на друга закрытых цилиндрических стальных котлов, каждый из которых, снабжен дугообразной мешалкой. Котлы закрыты кожухом для парового обогрева. Длительность обработки — 30—60 мин при температуре 75—120° С.
Шнековые прессы используют либо для прямого шнекового прессования, либо для предварительного прессования перед последующей экстракцией растворителем. Продукт, получаемый на предэкстракционных установках, перед экстракцией растворителем превращают в хлопья. Эта операция очень важна, поскольку хлопья, с одной стороны, должны быть достаточно тонкими, чтобы экстракция масла осуществлялась лучше, а с другой — достаточно большими, чтобы образовать массу, через которую будет свободно протекать растворитель. Экстракция семян рапса растворителями — самый эффективный метод получения масла. Обычно предварительное прессование используют для получения жмыха, содержащего 12—20% масла. После экстракции в шроте остается около 0,5% масла. Для экстракции наиболее широко используют н-гексан. В современных экстракторах отношение растворителя к твердому продукту составляет 1,1—1,3. После окончания экстракции шрот освобождают от гексана непрямым нагреванием, либо пропусканием через него пара. Эта процедура по-
93
зволяет получить продукт, прошедший соответствую-1 щую тепловую обработку, причем его питательная ценность остается высокой, а содержание гексана снижается до 0,01%.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАПСОВОГО ШРОТА
Химический состав
В таблице 9.7 представлены некоторые данные по химическому составу рапсового и соевого шрота. Хотя рапсовый шрот содержит меньше белка, чем соевый, в зо-йах с прохладным климатом он является самым ценным источником пищевого белка растительного происхождения. Содержание белка увеличивается при внесении
