Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Применение концентратов и изолятов
Потенциальная возможность использования белка сафлора в качестве пищевого продукта рассмотрена Кёлле-ром [51]. Имеется, однако, мало сообщений о его практическом использовании и действии на человека. Съедобную сафлоровую муку (содержащую 70% белка) в количестве примерно 5% добавляли к муке, из которой пекли лепешки и хлеб. При этом немного уменьшался объем хлеба, и он приобретал явный, хотя и приемлемый, привкус. Волокна, описанные Элмквистом [18], можно использовать для приготовления пищи, имеющей волокнистую структуру, например продуктов, имитирующих мясо и рыбу.
КУНЖУТ
Кунжут (Sesamum indicum) — одна из наиболее древних, широко распространенных и ценных масличных культур. Семена содержат около 50% чрезвычайно стабильного масла с хорошим вкусом и около 25% белка с удачно сбалансированным аминокислотным составом и исключительно высоким содержанием метионина.. В 1971 г. мировое производство кунжута достигло 2,1 млн. т [21]. Средняя урожайность составляла 3,3 ц/га, а в странах Латинской Америки, где традиционно получают высокие урожаи, достигала 7,20 ц/га. Это соответствует получению приблизительно 360 кг шрота и 180 кг белка с 1 га. Производство, химический состав и использование семян кунжута рассмотрены в ряде обзоров [2, 39, 64, 103].
Кунжутовый шрот
Содержание белка в кунжутовом шроте варьирует от
30 до 60%, но для нескольких сортов, высаженных в семи районах, оно в среднем составляло 57% [45]. В таблице 10.10 сравнивается содержание незаменимых ами-
120
Таблица 10.10. Содержание незаменимых аминокислот в кунжутовом белке, г/16 г N [19]
Аминокислота Кунжутовый белок* Стандартный белок ФАО
Аргинин 12,0—13,0 2,0
Гистидин 2,4-2,8 2,4
Изолейцин 3,3—3,6 4,2
Лейцин 6,5—7,0 4,8
Лизин 2,5-3,0 4,2
Метионин 2,5-4,0 2,2
Метионин + цистин . 3,8-5,5 4,2
Фенилаланин 4,2—4,5 2,8
Треонин 3,4—3,8 2,6
Триптофан 2,0—2,4 1,4
Валин 4,2—4,4 4,2
* Среднее по 5 сортам.
нокислот в белке кунжутового шрота и стандартном белке ФАО. По сравнению с белками семян других масличных культур белок кунжута характеризуется особенно высоким содержанием метионина, недостатком лизина и до некоторой степени изолейцина.
Результаты нескольких опытов по изучению питательной ценности кунжутового шрота суммированы в таблице 10.11. ПИБ заметно возрастает при добавлении к шроту лизина или лизина и треонина. При увеличении содержания лизина до 8,2%, характерного для казеина, ПИБ возрастает до 2,91, что равно аналогичному показателю для казеина. Добавление кунжутового шрота (из расчета, что он обеспечит 25—50% белка) к рационам, состоящим из кукурузного шрота, пшеничной муки и смеси арахисового шрота с нутом, значительно увеличивало ПИБ. В опытах с крысами [19] было показано, что питательную ценность белка кунжутового шрота можно увеличить вдвое, т. е. довести ее до уровня аналогичного показателя для казеина путем добавления к нему 0,2% лизина, 0,1% изолейцина и 0,1% метионина или путем смешивания с равным количеством соевого шрота, отличающегося высоким содержанием лизина.
Было обнаружено, что при кормлении домашней птицы необходимо добавлять к кунжутовому шроту 0,4— 0,5% лизина или соевый шрот для того, чтобы получить максимальный прирост и добиться максимальной эффек-
121
Таблица 10.11. Эффективность использования белка кормов, содержащих кунжутовый шрот. Данные получены в '?экспериментах по кормлению крыс
Источник .белка Содержание белка в рационе, % ПИБ
Кунжутовый шрот* 9 1,35
кунжутовый шрот + 0,2% лнзина 9 1,57
кунжутовый шрот -f 0,2% лизина + 0,2% треонина .9 1,82
Кунжутовый шрот** 10 1,70
кунжутовый шрот + лизнн (до 4,2% от общего содержания аминокислот) Ю . 2,14
кунжутовый шрот + лизин (до §,2% от общего содержания аминокислот) 10 2,91
Белая кукурузная мука 6,9 0,90
белая кукурузная мука (87%) + кунжутовый шрот (13%)*** 6,9 1,81
Обогащенная пшеничная мука 9 1,08
обогащенная пшеничная мука (91%) + кунжутовый шрот (9%)*4 9 1,17
Арахисовый шрот + иут*6 10 1,79
арахисовый шрот + нут + кунжутовый шрот*6 10 2,03
* Продолжительность опыта десять недель [43].
** Продолжительность опыта четыре недели [401.
*** Продолжительность опыта десять недель, соотношение белков: 50% из кукурузы, 50% из кунжута [431.
** Продолжительность опыта 10 недель, соотиошеине белков: 66,7% из пшеннцы, 33,3% из кунжута [431.
*5 Продолжительность опыта четыре недели, соотношение белков: 50% из арахиса, 50% из нута [411.
*6 Продолжительность опыта четыре недели, соотношение белков: 50% из арахиса, 25% из нута, 25% из кунжута [411.
тивности использования корма [15]. В опытах по устранению последствий белкового голодания у человека несколько обедненная лизином смесь белков кунжута, арахиса и нута была почти столь же эффективна, как обезжиренное молоко, но уступала последнему в восстановлении содержания сывороточного альбумина.
В тонкой оболочке семян кунжута содержится 1 — 2% щавелевой кислоты. Для того чтобы получить негорький, богатый белком шрот, с низким содержанием клетчатки, оболочку необходимо удалить, предварительно обработав семена щелочью [35, 62, 89]. Шелуху также -
