Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Темная, зеленовато-коричневая окраска белкового изолята подсолнечника обусловлена окислением хлоро-геновой кислоты, которая осаждается вместе с белком [9, 13, 84, 88]. В ядрах семян подсолнечника обнаруже-
' 108
/
ны в заметных количествах хлорогеновая (1,1—2,0%), кофейная и хинная кислоты (0,07 и 0,15% соответственно) [9, 66]. Поскольку белок подсолнечника экстрагируется в щелочной среде, где происходит неферментативное окисление хлорогеновой кислоты, а осаждается в кислой среде, где полифенолы образуют прочный комплекс с белками с помощью водородных связей, ухудшение цвета становится главной проблемой [26, 33, 61]. В описанных в литературе методах выделения используют следующие подходы к решению этой проблемы: 1) предотвращение окисления путем экстракции в присутствии восстанавливающих агентов или путем исключения кислорода из реакционной смеси [26, 28, 72]; 2) удаление хлорогеновой кислоты из экстракта с помощью Сефадек-са G-50 или ультрафильтрации [28, 72]; 3) гидролиз и удаление хлорогеновой кислоты или продуктов ее гидролиза из экстракта перед осаждением белка [94]. Хло-рогеновую кислоту и другие полифенолы следует удалять не только потому, что они придают белковым изолятам нежелательный цвет, но и потому, что они образуют комплексы с пищевым белком, что снижает его переваримость [22].
Оценка питательной ценности
Белковые изоляты из семян подсолнечника содержат 90—96% белка и вполне сравнимы с соевыми изолята-ми [27, 44, 105]. Однако содержание белка в концентратах (52—55%) немного больше, чем в большинстве видов шрота [1].
Данные по аминокислотному составу белковых изо-лятов из семян подсолнечника ограничиваются одним сообщением [26]. Однако, поскольку концентраты и изоляты обычно готовят из подсолнечникового шрота, некоторые общие сведения об аминокислотном составе можно почерпнуть из данных, касающихся состава шрота. Смит [92] и Кландинин [14] детально изучили питательную ценность ядер из семян подсолнечника и полученного из них шрота. На первом месте среди аминокислот, ограничивающих питательную ценность подсолнечника для человека, стоят незаменимые аминокислоты лизин и изолейцин, а для поросят — лизин [10, 17]. За исключением лизина аминокислотный состав семян подсолнечника лучше, чем сои и семян хлопчатника (табл.
109
10.3). Хотя белковый изолят подсолнечника содержит меньше цистеина и больше лейцина, фенилаланина и тирозина, чем исходный шрот, лизина в нем столько же. Экстракция изолята 50%-ным изопропиловым спиртом не приводит к изменениям в аминокислотном составе [26].
Таблица 10.3. Аминокислотный состав шрота, полученного из семян масличных культур, г/16 г N
Аминокислота Стандартный белок ФАО* Шрот
подсолнечниковый (среднее и пределы колебаний для 7 сортов) [17] соевый хлопчат- никовый [87]
Аргинин _ 8,91(8,4-9,2) 7,6 10,2
Г истидин — 2,47(2,4—2,6) 2,4 2,7
Изолейцин 4,2 3,97(3,9—4,1) 5,5 4,1
Лейцин 4,8 6,13(6,0—6,2) 7,7 5,7
Лизин 4,2 3,77(3,4—4,2) 6,3 4,3
Метионин 2,2 1,91(1,7-2,1) 1,3 1,2
Фенилаланйн 2,8 4,70(4,6—4,8) 4,9 5,3
Треонин 2,8 3,18(3,0—3,4) 3,9 3,2
Триптофан 1,4 1,11(1,0-1,2) 1,4 1,4
Валнн 4,2 4,76(4,3—5,1) 5,3 4,8
• По данным ФАО.
Хотя в белке подсолнечника содержится мало лизина, он превосходит большинство растительных белков по переваримости (90%) и близок к ним по биологической ценности (60%) [14, 92, 27]. В опытах с крысами, которым скармливали подсолнечник в количестве 10% от рациона в качестве единственного источника белка, было установлено, что подсолнечниковый белок превосходит по своей питательной ценности кунжутовый белок, примерно равен арахисовому и уступает соевому (табл. 10.4) [19]. При соответствующих добавках лизина и метионина питательная ценность белка подсолнечника равнялась 85. Агрен и Лиден [1] определили, что показатель использования белка (ПИБ) для коагулированного при нагревании концентрата составляет 1,30— 1,44 (в пересчете на казеиново-метиониновый стандартный рацион, ПИБ для которого равен 2,50). При добавлении к концентрату 0,78% лизина ПИБ возрастал до
110
Таблица 10.4. Относительная питательная ценность белков семян в экспериментах по кормлению крыс (среднее значение ± средняя квадратичная ошибка)
Культура и сорт Питательная ценность белка*
Земляной орех (Arachis hypogea L.):
Испанский 44=1=5
NC-4X 49=t8
Вирджиния (Virginia) (раннеспелый) 45±9
Алабама (Alabama) (раннеспелый) 32=1=13
Сафлор (Carthamus tinciorius L.): 49=1=9
Р-1
US-10 63=1=20
Джила (Gila) 38=1=8
Кунжут (Sesamum Indicum L.): 15=1=3
Американский КЮ
Американский белый 25=1=13
Бразильский 42=1=6
Мексиканский 34=1=11
Реннер 15 (Renner 15) 30=2=6
Подсолнечник (Helianthus annuus): 45=±= 15
Эрроухед (Arrowhead)
Меннонайт (Mennonite) 44=tl0
Грейстрип (Greystripe) 48=1=13
Соя (Glicine max. L.) **: 93=1=14
Чиппьюа (Chippewa)
Харосой (Harosoy) 99=*= 16
Прирост живой массы крыс А „ (источник белка семена) Vfnft
* Питательная ценность белка ?= — ------ xiOO.
Прирост живой массы крыс (источник белка казеин)
** Нагревались в автоклаве при 12Г С в течение 15 млн.
