Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
о
о
О ся 05 S
ч а> о см a СО
Он
о СО н о
Q н ы
CQ СО m
а> о.
о н ся
о и о 53 ts я това ***
ч о -й ftr—«
СО S ю
я п С *-Н
< u (J .
о со
CQ J
о а> й
?>1 с &
CQ
а> о я е
Я
со
о
о*
5 м
6 я
8*
со к
QJ ?
\о 5 О к
СО W t-
я о
Ef ft СО О сх оэ ь н
?Q
я 5
я ^
Л СО 4 ? >Ю
К х S 2 2 я
5 *
I—I
со 5 ч а«л
'—со и О
О CQ
а>
о « я
&Р
Й^о
к Ч У U-. 0J о
35
О
с
я
я
СО
CQ
Я
CQ Й § 2 я g
S’ CU
я ?
Ч
им ?2 X о. со С:
х«йх к ^ я я со о а>
® й 2 ч §о Э§
О ^ О л >> S S
к
Я
а
J- ^ Г—»
Я СО СО 2 ft<M Я h'—I со о •©“ ^ * •©- —
К 00 СО Csj X '—1
ом*
О со Sg*
? о- о
3 <
4 со ft Я О Я ? М *-> - СО
&
5 S ? ft л
{- <L> Я 55 о
Й « * Я §
?ч со а> е<
со >. и ч к
ft о а> в
я ef *
ю
см
к
5
5Г
со
н
31
со >» ft-9-
2 >. и о
к к я я
a EJ
ТО ТО
н н я я 2 S ЕЕ
к
я
5Г
S
Он
к
СО
CQ
О
ч
с *
а> |—г Н со
а; ? 2
Я Э 3
я 2
то <v а
н я ч
Ы я а>
со а> а-
О со
ft С( Я
к
я
5Г
СО -с_ СО
я Й а ш
ft я * И
С Г>5 х #Я S s
>> о «
Ч со Н
§
%>
0)
5 Й
S X я н X о о *о
Я СО
СП Q,
^ Ю
о
97
Горчица.
Горчица н крамбе. Крамбе н рапс,
нентов, таких, как глюкозинолаты. В таблице 9.9 дан перечень различных методов, которые могут быть использованы для решения этой проблемы. Не все они опробованы, и ни один из них в отдельности не может быть рекомендован для непосредственного получения товарного белкового концентрата. Пригодность того или иного метода для промышленности зависит от многих факторов. Как правило, удаление шелухи способствует улучшению цвета получаемого белкового продукта, увеличению содержания в нем белка и уменьшению содержания клетчатки.
Если шелушение предшествует прессованию и экстракции, то удаляется почти 100% шелухи. Однако некоторые осложнения неизбежны. Так как обычно 7% общего количества жира семян содержится в шелухе, эти жиры нужно из нее экстрагировать, что неизбежно приведет к введению дополнительной технологической стадии. Более того, для удаления шелухи может потребоваться внесение некоторых изменений в процесс прессования и экстракции масла или использование дополнительного оборудования. С другой стороны, если удалять шелуху из шрота (чтобы избежать потерь масла), например с помощью воздушной сортировки, то полностью освободиться от нее невозможно, поэтому питательная ценность РБК будет значительно снижена. Таким образом, в условиях, когда достигается максимальный выход масла, в получаемом РБК возрастает содержание клетчатки. Решение о том, на какой стадии промышленной переработки семян рапса лучше всего удалять шелуху, конечно, определяется экономическими факторами. На обычной маслобойной фабрике производственный процесс оптимизируют в соответствии с конечной целью — добиться максимального выхода масла наилучшего качества. Следовательно, производство шрота осуществляется не в оптимальных условиях. На выбор наилучшего метода влияют следующие факторы.
Температура
При нагревании происходит инактивация ферментов, например мирозиназы, облегчается экстракция небелковых компонентов, уменьшается растворимость белков и, к сожалению, ухудшается качество масла (из-за окисления, полимеризации и обесцвечивания) и возрастают эксплуатационные расходы.
98
Измельчение семян
Экстракция интактных семян имеет следующие недостатки [10]: длительность обработки и большой расход воды и тепла. Учитывая это, можно прийти к заключению, что обработка целых семян может оказаться экономически невыгодной. Однако этот процесс имеет и ряд преимуществ: незначительная потеря материала и простота высушивания неповрежденных семян. Главные недостатки экстракции измельченных семян — большие потери материала (снижение выхода масла и белка) и затраты на обработку отходов. Такой процесс не может | быть экономически оправдан.
Влияние химических веществ
Добавление щелочной воды перед извлечением масла может привести к нежелательным последствиям, так а как часть серы из глюкозинолатов, по-видимому, диф-^ фундирует в масло [10], а некоторое количество белка ( растворяется в водной фазе. Для экстракции небелковых компонентов можно использовать этиловый спирт. Одним из преимуществ этого растворителя является то, что он инактивирует мирозиназу и, кроме того, при его использовании содержание серы в масле уменьшается, однако стоимость этанола довольно высока.
Новый метод
Идеальным решением вопроса, по-видимому, может стать применение разработанного сейчас в Швеции способа, который включает в себя четыре основных этапа: удаление шелухи, инактивация мирозиназы с помощью тепловой обработки, удаление глюкозинолатов путем промывки семян водой и экстракция масла. Для уменьшения потерь повторно используют промывные воды [16].
СВОЙСТВА РАПСОВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
По своему составу (табл. 9.10) РБК являются весьма, подходящим продуктом питания для человека, они содержат около 60% белка и 8% воду. По своему аминокислотному составу белки семян рапса (табл. 9.5) пре-.
7
99
восходят соевые, так как в отличие от них содержат в достаточных количествах такие важные аминокислоты, как метионин и цистин, и близки ко многим белкам животного происхождения. Об их высокой питательной ценности свидетельствуют следующие результаты опытов по кормлению крыс.
