Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
порт ,
* В среднем за эти годы.
** Предварительная оценка.
Таблица 10.6. Урожай семяи сафлора и сбор белка в различных
районах*^
Районы и условия возделывания Урожай семян, ц/га Сбор белка**, кг/га Литературный источник
Индия, различные районы США: 2,5—17,5 35—230 [103]
без орошения с орошением 2,5-8,0 10,0-20,0 35-100 130—260 [103]
Калифорния США: 18,8 245 [46]
без орощення с орошением 4,0—16,0 20,0—33,0 50—210 260—430 [51]
Калифорния 33,0 435 [67]
Аризона 26,5 345 1671
* Цифры пересчитаны из фунтов или т/акр в кг/га или ц/га.
** Вычислено из расчета, что белок составляет 13% от массы семян сафлора.
Состав
В результате длительной селекции, направленной на выведение сортов, характеризующихся высоким содержанием олеиновой кислоты и тонкой семенной кожурой, состав семян сафлора изменился. Семена старых сортов на 48—51% состоят из ядер, которые содержат большую ', часть белка и масла, и на 49—52% из семенной кожуры, или перикарпия (которая в основном состоит из клет-; чатки). Семянки недавно выведенных сортов, характеризующихся тонкой кожурой, на 55—70% состоят из ядер,
114
остальную их часть составляет кожура [4б, 51, 103]. Если рассчитывать на массу целого семени, то более новые сорта могут содержать 35—50% масла и 13—17% белка, а 35—45% приходится на долю семенной кожуры [91, 103].
Состав различных частей семян сафлора представлен в таблице 10.7. Из приведенных данных видно, что в семенах содержится много клетчатки, а в семенной кожуре мало белка.
Т аблица 10 7. Состав семян сафлора, % от массы сухого вещества
Сырой жир Сырой белок Сырая клетчатка Зола Безазо- тистые экстрак- тивные вещества
Целые семена 36,8- 41,0 15,4— 19,4 20,8— 22,3 2,3—2,6 19— 21,4
Семенная кожура 1,4- 3,2 3,8-5,0 57,1 — 60,4 * 1,4— 2,2 30,6— 33,4
Ядра 59-64 24,9— 29,4 1.0—Г.б 2,6-3,9 6',9—9,5
Обезжиренные целые семена — 25,7— 30,7 34,3— 35,9 3,7—4,2 30— 35,8
Обезжиренные ядра семян — 64,0— 71,7 2,8-4,1 7,3—7,9 16,9^— 24,3
Данные по четырем промышленным сортам: Джила (Gila), U-5, US-10 и Фрио (Frio).
Приготовление концентратов и изолятов
Одним из главных преимуществ белковых концентратов и изолятов из семян сафлора является низкое содержание или отсутствие в них клетчатки. Копас и Нилэнд [54] описали процесс получения шрота, характеризующегося высоким содержанием белка (41—45%), который состоит из сжатия (прессования) шрота и последующей сортировки материала на основе размера частиц. Продукт используется в качестве кормовой добавки.
Был описан процесс получения муки с низким содержанием клетчатки и высоким содержанием белка и пищевого концентрата, который состоит из следующих этапов: сортировка и удаление поврежденных семян сафло- ' ра, экстракция масла-и получение шрота с последующим
8*
измельчением его и просеиванием [30]. В результате получается светлая, горькая на вк)с мука, которая содержит больше 5% клетчатки, что недопустимо для пищевых продуктов. Пищевой концентрат был приготовлен путем экстракции муки 70—80% этиловым спиртом для удаления веществ, обладающих горьким вкусом и слабительным действием [30, 52]. Природа горького вкуса сафлора хорошо изучена [51, 75, 91]. Недавно было установлено, что источником горечи в продуктах из семян сафлора является лигнановый гликозид — 1-мета-ирезинол-моно-р-О-глюкозид [75]. Кроме того, слабительное действие связано с присутствием, безвкусного лигнанового гликозида—2-окси-арктиина [76]. При приготовлении пищевых концентратов удаление этих глико-зидов обязательно.
Метод л получения продуктов с высоким содержанием белка и низким содержанием клетчатки из целых семян сафлора, муки из жмыха сафлора или очищенного шрота запатентованы [31]. Вкратце процесс, осуществляемый в экспериментальных условиях, включает нагревание семян сафлора до 60—65° С, дробление путем пропускания их через вальцы, противоточную экстракцию гексаном, сбор белкового материала, находящегося во взвешенном состоянии, путем фильтрации или центрифугирования и высушивание. Из 1800 кг семян сафлора получается 180 кг белого, похожего на муку, продукта (65% белка, 2,2% клетчатки), пригодного дл -Скармливания животным. Если в качестве экстрагир ющего вещества применяют изопропиловый спирт, получается пищевой продукт, используемый в качеств белковой добавки.
Белок из семян сафлора можно также выделить п тем осаждения его кислотой. Ван Эттен и др. [100 первоначально изучили экстрагируемость азота из о работанных гексаном ядер. Они установили, что при pH 9,0 и выше экстрагировалось более 90% азота, тогда как при pH 4,0—только около 10% (минимальная экстракция).
Таким образом, ядра экстрагировали при pH 9,0, после чего pH доводили до 4,0, чтобы осадить белки, которые промывали дважды водой и высушивали при 60° С. Из 100 г ядер было получено 45 г темно-серого изолята (84% белка). Прежде чем использовать изолят в пищу, нужно провести дополнительную экстрак-
116
цйю и (или) очистку, Чтобы удалить вещества, обусловливающие нежелательный вкус и цвет.
Элмквист [18] описал более сложный метод выделения бе.!ка из семян сафлора, который включает экстракцию, коагуляцию и выделение белковых волокон. Следует отметить, что, если полученный продукт будет использоваться в пищу, из изолята -необходимо удалить вредные и горькие вещества.
