Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Показатель использования белка (ПИБ)........2,8—3,8*
Использование чистого белка (ИЧБ)......... 78
Биологическая ценность (БЦ)........... 92
Переваримость ................. 86
* С2,5—3,0, если принять значение ПИБ для казенна равным , 2,5) '
Таблица 9.10. Типичный состав РБК (белкового концентрата из семян рапса) из В. napus, озимая форма
Вещество Содержание в сухом веществе, %
Белок (NX6.25) 65
Белок (NX5.5) 57
Жиры 1
Углеводы (без клетчатки) 28
Клетчатка 7
Зола 7
Глюкозннолаты <0,03
Водопоглощающая способность РБК составляет 500—700%, а водоудерживающая способность 400%, аналогичные показатели для текстурированной соевой муки составляют 400% и 200—300% соответственно. Кроме того, РБК обладает способностью связывать жиры, что имеет большое значение для регуляции содержания жира в пище. РБК можно смешивать с соевыми белками в соотношении 1 :2 или 1 : 3, при этом продукт не приобретает постороннего привкуса. Белки РБК, как и белки соевых продуктов, полученных путем тепловой обработки, слабо растворимы. Коэффициент растворимости азота РБК в чистой воде около 15, а в 0,2 М растворе NaCl около 25. Эмульсионные и пенообразующие свойства концентратов такие же, как у соевых продуктов после тепловой обработки.
РБК предназначаются для добавок к обычной диете. Их можно использовать с очень многими продуктами пи-
100
тания, такими, как мясной фарш, колбаса, консервированные мясные продукты, хлеб, сухари и т. д. В предварительных трехмесячных опытах на крысах было показано, что полученный продукт для них безопасен и что глюкозинолаты, оставшиеся в продукте после обработки, не оказывают токсического действия. В настоящее время возможность использования РБК в качестве корма изучается в обширных экспериментах с двумя видами животных. Работа будет продолжаться в течение двух лет, после чего полученные данные будут вынесе* ны на суд национальных и международных специалистов.
ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ РАПСОВОГО БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА (РБИ)
Промышленное производство РБИ все еще не налажено. Этот продукт содержит белковую фракцию семян и минимальное количество небелковых компонентов. Для их получения следует использовать высококачественное сырье. Содержание белка в полученном продукте должно превышать некоторый произвольно выбранный нижний уровень, например 90%- Метод получения РБИ, как и соевых белковых изолятов, основан на растворении белка и последующем извлечении его из раствора путем осаждения.
Выход белка может варьировать и существенно зависит от таких факторов, как степень тепловой обработки при получении шрота и необходимость отмывания белка после его осаждения. В случае использования шрота, полученного промышленным способом [17], извлекается 18% исходного азота семян (изолят содержит 84% белка). Однако в лабораторных условиях выход белка, по некоторым данным [23], может достигать почти 50% (изолят содержит 86% белка). Это было подтверждено в нашей лаборатории, где было выделено от
29 до 49% всех содержащихся в шроте белков, и полученный РБИ содержал 90% белка. Важной проблемой является удаление из изолята глюкозинолатов и продуктов их распада.
По данным группы шведских ученых, работающих над проблемой производства РБИ, для получения высококачественного продукта, пригодного для дальнейшей переработки, следует удалить всю фитиновую кислоту
101
[27]. Необходимость полного устранения этих веществ потребует эффективного отмывания творожистой, содержащей белок массы. Таким образом, использование изо-лятов может быть ограничено из-за увеличения производственных затрат, обусловленных снижением выхода продукта, относительно высокой стоимостью отмывки и увеличением количества отходов.
В качестве альтернативного подхода к решению этой проблемы следует начать работу по получению РБИ из шрота, приготовленного из очищенных семян рапса, или из РБК. Кодагода и др. [9] предложили трехступенчатый метод, первым этапом которого является получение белкового концентрата. Были выделены три белковые фракции с разными свойствами. Однако 40% белка из РБК извлечь не удалось.
ПЕРЕРАБОТКА СОДЕРЖАЩИХ БЕЛКИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ОТХОДОВ ИЗ СЕМЯН РАПСА
Отходы можно разделить на твердые и жидкие. Примером твердых отходов является шелуха, которая применительно к сое рассматривается как составная часть корма для животных. Переработка жидких отходов — большая проблема, так как в единицах БПК (биологическая потребность в кислороде) производство 1 тсоевых белковых продуктов сопровождается образованием отходов в количестве, эквивалентном отходам города с населением 10 000 человек [8]. При производстве 1 т соевого белкового концентрата их образуется в 2 раза меньше.
Чтобы выделить из жидких отходов клетчатку и коллоидные белковые частицы, на заводах по производству РБК или РБИ используют такие методы, как центрифугирование, осаждение или фильтрация. Эти вещества можно затем высушить вместе с шелухой или другими твердыми отходами. В зависимости от используемого метода экстракции фильтрат будет содержать разное количество углеводов, минеральных солей, жиров, белков (с пептидами и аминокислотами) и глюкозинолатов и должен быть очищен на последующей стадии переработки.
