Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
78
Ряд нежелательных летучих компонентов можно удалить обработкой сухим жаром под давлением или в вакуумной печи, но значительно эффективнее влажный жар, получаемый при использовании пара в установках различного типа. Последний способ в настоящее время находит наиболее широкое применение. Нелетучие компоненты удаляют погружением в жидкость, в которую они могут диффундировать. Одним из способов решения этой задачи может быть обжаривание во фритюре, но значительно чаще используют методы погружения в воду или водные растворы различных органических или неорганических веществ. Рекомендуется также обработка ферментами и брожение, вызываемое с помощью микроорганизмов.
Так, в обзоре патентов, составленном Смитом [72], (см. также [16, 19, 24, 47, 55]), описаны методы, включающие наряду с тепловой обработкой вымачивание с различными щелочными реагентами, такими, как гидроокиси натрия, калия и аммония, карбонаты, бикарбонаты и известь; обработку различными кислотами (соляная, уксусная, фосфорная, лимонная, серная и сернистая), солями (натрия, кальция, магния или железа); различными органическими соединениями (спирты, альдегиды, кетоны, амины, эфиры), окислителями (перекись водорода, хлор или озон), активированным углем и газами (СОг, SO2, этилен или азот). Некоторые из этих обработок могут привести к уменьшению содержания определенных аминокислот, таких, как цистеин, метионин и лизин, и поэтому нужно внимательно относиться к выбору метода обработки соевых бобов.
Эффективность большинства из этих методов трудно определить без осуществления на практике описанных процессов и без пробной оценки вкуса получаемого продукта [38, 76]. Ряд способов обсуждается ниже. В основном это те методы, в которых не предусматривается использование органических растворителей. Однако ука* зывалось [19], что наиболее эффективным способом обработки плющеной сои, в результате которой улучшается ее вкус и цвет, по-видимому, является экстракция этиловым спиртом при самых низких из возможных для осуществления этого процесса температурах.
79
Обработка целых бобов
Сухое прожаривание целых или лущеных бобов — наименее сложный процесс [7, 12, 31, 32]. Питательная ценность жареных соевых бобов обратно пропорциональна степени их прожаривания [64]. Применялось также прожаривание во фритюре после предварительного вымачивания в воде [46] или в солевом растворе [48, 53]. Соевые бобы варили в воде [35, 52] или в растворах солей щелочных металлов [65, 10], а затем высушивали [35, 52]. Пичел и Вейс [59] получили соевое масло, аналогичное по своим свойствам арахисовому.
Мука из необезжиренной сои
Большое внимание уделяется приготовлению муки из необезжиренной сои методом экструзионной варки* [1, 11, 19, 22, 29, 49, 50, 51]. Более обычным является метод паровой варки (пропаривания) без экструзии, который рассматривался рядом авторов [19, 43, 66].
Соевое молоко и творог
В нескольких недавно опубликованных работах сообщалось об усовершенствовании способов производства соевого молока [13, 25, 64, 58, 76]. Изучалось влияние условий обработки на выход и состав молока, эффективность удаления олигосахаридов, исследованы способы устранения посторонних привкусов окислительного происхождения и доступность питательных веществ [39, 40, 45, 79, 86]. Рядом авторов описаны другие способы производства соевого молока и соевого напитка [8, 49, 50, 71]. Шродер и Джексон [67, 68] сообщили о результатах своей работы по получению соевого сыра и творога, обладающих слабым привкусом сои.
СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОБЕЗЖИРИВАНИЯ
Обезжиривание путем водной обработки
Хотя описано несколько способов выделения масла из семян масличных культур путем центрифугирования вод-
* Экструзионная варка — горячая обработка, сопровождающаяся продавливанием разогретой массы через отверстия.— Прим. пер.
80
ных экстрактов измельченных семян, все они обладают одним недостатком: часть масла эмульгирует с белком с образованием продуктов, содержащих различное количество масла [19]. Рии и др. в опытах с семенами арахиса установили, что образования белково-жирового комплекса можно избежать, если измельчать семена в водных растворах при pH, характерных для изоэлектрической точки белков.
Обезжиривание при помощи органических растворителей
Большая часть мирового урожая сои обрабатывается гексаном, при этом получают масло [54] и шрот, который используют для производства обезжиренной соевой муки, белковых концентратов, белковых изолятов, модифицированных изолятов и текстурированных белковых продуктов [19]. Производительность промышленных установок по переработке сои этим способом составляет от 50 до 2000 и более т/день. В «Голубой книге сои» [4] приводится список используемых в мире установок для обработки сои растворителями. Де [25] детально описывает устройство и сметные стоимости таких установок производительностью 30, 50 и 100 т/день, а также обсуждает проблемы, связанные с расширением производства и обслуживанием более крупных установок, предназначенных для получения из сои муки с различным содержанием жиров, белковых изолятов, молока и темпеха.
