Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Процесс переработки сырых ядер ореха состоит из двух основных операций.
1. Отделение эмульсии, содержащей масло, белок, воду и т. д., от волокнистой части ядра. Что касается вы-
64
хода масла, то именно эта стадия является узким местом всех испытанных до сих пор методов: значительную часть эмульсии так и не удается отделить от клетчатки. Отличительной чертой этой стадии является измельчение или пресс-фильтрование.
2. Разделение эмульсии, или молока, на масло, белок и водную фазу. Оказалось, что очень трудно осуществлять этот процесс в непрерывном режиме без больших затрат и достаточно эффективно, чтобы добиться выхода чистого масла близкого к 100%. В большинстве случаев для разделения эмульсии, которую обычно предварительно нагревают и обрабатывают ферментами, кислотами и т. д., используют метод центрифугирования.
Для осуществления этого процесса в качестве исходного материала необходимы свежие ядра орехов, а их не всегда легко получить даже для экспериментальных предприятий.
В то время как копру можно готовить в деревнях и на мелких фабриках, а затем транспортировать (при этом качество копры не ухудшается при условии, что ее влажность не превышает 6%), свежую кокосовую мякоть необходимо использовать почти сразу же после отделения ее от скорлупы. Следовательно, фабрики, предназначенные для переработки сырых орехов, должны размещаться там, где имеется возможность бесперебойного снабжения их свежими кокосовыми орехами и где есть рабочая сила, необходимая для того, чтобы выделять мякоть из плодов. Более того, в большинстве методов, предназначенных для переработки сырых орехов, предусматривается обеспечение водой, электричеством и средствами, необходимыми для уничтожения как жидких, так и твердых отбросов. Неправильное размещение экспериментальных предприятий может привести к дискредитации этих во многих отношениях перспективных методов.
Ни один из способов переработки сырых ядер не применяется в промышленных масштабах, вероятно, из-за несомненно низкого выхода масла: так, если из копры можно экстрагировать более 95% масла, то его выход из свежих кокосовых орехов редко превышает 80%. Однако, если учитывать потери масла и других питательных веществ в процессе сушки, хранения и транспортировки копры, то окажется, что выход чистого масла из расчета на дерево при обоих способах переработки приблизитель-
5-972
65
но одинаков. Действительно, если не использовать современную прогрессивную технологию, то потери при сушке могут быть очень высокими вследствие разрушения копры плесенью. Другой довод в пользу применения способов переработки сырых кокосовых орехов состоит в том, что получаемый при этом побочный продукт (съедобный белок) является ценным источником пищи для населения стран, производящих кокосовые орехи, подавляющее большинство которого испытывает белковое голодание. Поэтому следует продолжать исследования по разработке дешевых и эффективных методов получения масла и высококачественного пищевого белка из кокосовых орехов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Altschul А. М. 1958. Processed plant protein foodstuffs. Academic Press, New York.
2. Block and Weiss 1956. Amino acid handbook. Thomas, Springfield, Illinois.
3. FAO 1958. Copra processing in rural industries. Agricultural Development Paper No. 63. FAO, Rome.
4. FAO. 1968. Coconut oil processing. Agricultural Development Paper No. 89. FAO, Rome.
5. FAO 1970. Production Yearbook 24. FAO, Rome.
6. Krishnamurthy et a 1. 1958. The chemical composition and nutritive value of coconut and its products. Food Science, 7, 365— 369.
7. P r a s a n n a H. A., Rama R a о G., D e s a i В. I.., С h a n d-rasekhara M. R. 1969. Use of a spray-dried infant food based on coconut in the treatment of protein malnutrition (kwashiorkor). Journal of Food Science and Technology, 6, 187—188.
8. R a m a Rao G., Indira K-, В him a Rao U. S., Ramas-w a m у К. G. 1964. Protein efficiency ratio of coconut flour and some products from it produced by azeotropic process. Journal of Food Science and Technology, 1, 23—25.
9. S a m s о n A. S., Cater С. М., Mattil K- F. 1971. Preparation and characterization of coconut protein isolates. Cereal Chemistry, 48, 182—190.
10. Sreenivasan A. 1967. The use of coconut preparations as a protein supplement in child feeding. Journal of Food Science and Technology, 4, 59—65.
11. Timmins W. H. 1970. A process for the extraction of oil and protein from fresh coconuts. M. Tech. Thesis. University of Loughborough, England.
12. T P I 1973. Tropical Products Institute Report on the wet processing of coconuts. G78, Technology; G79, Economics. Tropical Products Institute, London.
63
8. СОЕВЫЕ БОБЫ: ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ
С. Д. Серкл, А. К. Смит
Хотя белки зерновых культур составляют почти половину мировых ресурсов пищевого белка, они в большей или меньшей степени недостаточны по некоторым незамени-' мым аминокислотам, таким, как лизин, метионин, треонин и триптофан. В странах, где ощущается нехватка соответствующих источников животного белка, этот дефицит в определенных аминокислотах можно с успехом восполнить путем введения в рацион соответствующим образом переработанных семян масличных и бобовых культур, а также орехов [42]. В настоящее время соя дзет больше белка, чем любая другая сельскохозяйственная культура, за исключением пшеницы, кукурузы и риса. Однако большая часть урожая сои подвергается переработке, при которой из семян растворителями экстрагируется пищевое масло; соевый шрот используется главным образом для скармливания животным, и только небольшая его часть подвергается дальнейшей обработке, при которой получается продукт, пригодный в пищу человеку. Так, в США только около 1,5% обезжиренной соевой муки используют для питания людей [19], а в Китае, Японии и в других странах Дальнего Востока значительно больше.
