Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Выращивание
Известно, что соя—короткодневное растение, поэтому длина дня является основным фактором, определяющим его переход от вегетативной стадии к репродуктивной.
70
Каждый отдельный сорт, как правило, подходит для возделывания в относительно узкой полосе, простирающейся с юга на север на 160—240 км.
Продолжительность вегетационного периода широко варьирует в зависимости от сорта, географической широты и почвенно-климатических условий. В кукурузном поясе США бобы столовых сортов сои достигают стадии зеленой спелости, на которой их можно использовать в пищу, за 90—120 дней. Для того чтобы достичь фазы полной спелости, полевому (промышленному) сорту соевых бобов нужно 126—139 дней в северных штатах и 136—158 дней в южных штатах [3].
При освоении производства сои в новых областях необходимо учитывать следующее [37, 69]: 1) выбранные сорта должны вызревать на данной географической широте; 2) семена должны быть заражены симбиотическими азотфиксирующими бактериями Rhizobium japoni-сит (Kirchner) Buchanan; 3) pH почвы необходимо поддерживать в диапазоне 6—6,5, на кислых почвах необходимо предварительно провести известкование; 4) вопрос о том, какие удобрения необходимо вносить в почву для достижения оптимального урожая пока не ясен, однако не вызывает сомнения, что восполнение запасов калия и фосфора необходимо, но часто требуются и другие минеральные элементы [69].
ФАО была опубликована статья, в которой обсуждаются результаты научных исследований и даются практические рекомендации по возделыванию сои в различных странах Азии, Африки и Латинской. Америки [28] (см. также [26]).
Урожайность
Урожайность сои широко варьирует. В 1972 г. в США средний урожай соевых бобов составлял 18,8 ц/га. Однако некоторые фермеры получали урожаи 27—
30 ц/га, в ряде конкурсных испытаний они достигали 54— 67 ц/га, а на специальных опытных делянках были еще выше. Средний урожай 18,8 ц/га равнозначен сбору с 1 га 120 кг N или 750 кг белка (из расчета, что содержание N в бобах составляет 6,4%, а коэффициент пересчета азота в белок равен 6,25). В литературе есть данные, что урожайность сои можно повысить путем применения Регуляторов роста [4].
71
Химический состав соевых бобов
Сорта сои различаются по окраске, форме, величине и химическому составу семян. Смит и Серкл [75] опубликовали детальный обзор по этому вопросу, в который включены данные о химическом составе отдельных частей семени, белковом и небелковом азоте, аминокислотном составе, составе жиров, о минеральных веществах и углеводах. Содержание белйа в целом семени составляет приблизительно 40% (процентное содержание азо-таХ6,25) от его массы, это больше, чем в остальных основных сельскохозяйственных культурах. Доля небелкового азота, рассчитанная в процентах от общего содержания азота, колеблется от 2,9 до 7,8%- Масса оболочки составляет приблизительно 8% от массы семени и зависит от его величины. Содержание азота в семенной оболочке равно примерно 1,5%.
В связи с тем, что спрос на белок как в США, так и за рубежом постоянно растет, американские селекционеры в настоящее время выводят новые сорта (еще не ставшие промышленными) с высоким содержанием белка, доходящим до 45—50% (% NX6.25). Обычно при увеличении содержания белка на 1% содержание масла уменьшается на 0,5%.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКА
Соевые бобы содержат несколько ингибиторов трипсина [62], которые уменьшают питательную ценность содержащихся в них белков при скармливании бобов крысам и другим животным в сыром виде. Эти ингибиторы можно инактивировать путем влажной тепловой обработки при 100° С. Этот способ наиболее широко используется при получении необезжиренных и обезжиренных продуктов размола сои, предназначенных в пищу или на корм скоту.
Кроме того, такая обработка способствует уменьшению так называемого бобового или горького привкуса. Используя кислотные и щелочные добавки, Бейкер и Мастейкас [9] исследовали процесс тепловой инактивации содержащегося в соевой муке ингибитора трипсина, а также ферментов липоксидазы и уреазы. В изолятах и концентратах соевого белка активность ингибиторов трипсина снижают до безвредного уровня.
72
В обзоре Линера [42] приводятся данные о питательной ценности соевого белка, содержащегося в незрелых зеленых и зрелых бобах, проростках, шроте, необезжиренной и обезжиренной муке, белковых изолятах и концентратах, соевом твороге (тофу), продуктах ферментационной переработки, соевом молоке и текстурных аналогах мяса. По такому показателю, как доля N незаменимых аминокислот в общем N, соевая мука несколько уступает продуктам животного происхождения (яйцам, молоку, мясу и рыбе), но превосходит семена других масличных культур (кунжута, хлопчатника и арахиса). Белковые изоляты по питательной ценности несколько уступают белкам соевой муки, что обусловлено потерей в процессе обработки белков соевой «сыворотки».
По данным химического анализа, соевый белок содержит небольшое количество серосодержащих аминокислот, метионина и цистина, однако по сравнению с большинством белков растительного происхождения богат лизином [42], что является основным его достоинством.
