Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Соленые бобы
Продукт напоминает соленый арахис. Готовят его следующим образом: чистые, неповрежденные бобы замачивают на ночь в 10%-ном солевом растворе, после чего кипятят в воде в течение 30 мин. Затем воду сливают, а бобы жарят до появления светло-коричневой окраски. Преимущественно используют бобы с желтыми семенами, так как они имеют более привлекательный внешний вид [60]
Ростки сои
Должным образом приготовленные ростки сои не имеют характерного привкуса, часто присущего продуктам, получаемым из сои. Чен [17], Пипер и Морс [60], Смит и Серкл [76] и Смит и Ван Дайн [78] описали ряд наиболее распространенных способов их приготовления. Чистые неповрежденные бобы замачивают на ночь в воде и выкладывают в стеклянные банки, цветочные вазоны или между слоями влажной ткани, поддерживаемой проволочным каркасом. Бобы проращивают в темноте, причем несколько раз в день промывают раствором, содержащим одну чайную ложку гипохлорида кальция на 13 л воды для предотвращения роста микроорганизмов. Чрезмерная влажность тормозит прорастание, поэтому при температуре около 30° С она должна составлять 55% от массы сырого вещества. Через 4—5 дней проростки должны иметь длину около 5 см.
Посоленные по вкусу и поджаренные с небольшим количеством жира они могут быть использованы в пищу. При приготовлении салата ростки кипятят несколько минут в воде, а затем, слив воду, охлаждают. Пророс-
76
шие бобы содержат много белка и масла, а в процессе проращивания в них быстро увеличивается содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов.
ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ
На Востоке издавна используют в пищу продукты, полученные путем ферментации. Они имеют приятный вкус и содержат много белка. К этой категории относится много самых разнообразных продуктов, основными из которых являются мисо (miso), шойу (shoyu) и темпех (tempeh), остальные называют натто (natto), хаманатто (hamanatto), суфу (sufu), (соевый сыр),, тао-тью (tao-tjo), кочу чанг (kochu chang), кетжап (ketjap), онтжом (ontjom), а также продукты, напоминающие по вкусу йогурт* [60, 61, 73, 76, 83].
Мисо и шойу .
Мисо получают путем ферментации сои и риса, а шойу— сои и жареной пшеницы или пшеничной муки. По литературным данным, этот процесс осуществляют организмы, относящиеся к роду Aspergillus, хотя не исключено участие и других организмов и ферментов. Шойу, или 'соевый соус, — хорошо известная приправа, которая скорее придает пище приятный вкус, чем повышает ее питательную ценность, однако это играет немаловажную роль в питании людей, которые удовлетворяют свои потребности в белке в основном за счет продуктов растительного происхождения.
Мисо главным образом используют в качестве основы для супов. Мисо придает им приятный вкус и обеспечивает пищу достаточным количеством аминокислот. В некоторых районах Востока эти продукты все еще изготавливают в домашних условиях. Однако в последние , годы в Японии было осуществлено их промышленное производство. Соотношение сои, риса и соли при изготовлении мисо варьирует, но при расчете на массу сухого вещества составляет в среднем 100 : 50 : 45.
* Продукт, получаемый из цельного или снятого молока, подвергнутого брожению (с помощью бактериальной закваски), часто подслащенный или приготовленный с добавлением фруктов.— Прим. ред.
77
Методы получения мисо были описаны Эбином ([61], с. 127—132), Хессельтайном и Вэнгом [36] и Ватанабе [83]. Некоторые способы приготовления этих продуктов в домашних условиях описаны Смитом [73]. Рецепты приготовления шойу обсуждают Иокотсука ([61], с. 117—125), Хессельтайн и Вэнг [36] и Ватанабе [83].
Темпех
Темпех изготавливают в Индонезии путем сбраживания сои культурой гриба Rhizopus. Поджаренный на масле темпех имеет приятный вкус, запах и консистенцию и удовлетворяет вкусам людей, живущих как на Западе, так и на Востоке [36, 61 (с. 133—139)]. В Индонезии темпех обычно готовят в домашних условиях и используют в пищу в тот же день. Недавно были разработаны методы, позволяющие увеличить срок хранения этого продукта [36].
Традиционный способ приготовления состоит в следующем: бобы замачивают на ночь в воде, после чего удаляют вручную семенную оболочку, и кипятят в течение 30 мин, воду сливают, а бобы раскладывают на ткань для просушивания. Затем их смешивают с маленькими кусочками ранее приготовленного темпеха и оставляют бродить на сутки при комнатной температуре. За это время бобы обрастают белым мицелием, образующим сплошную массу, которую разрезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и затем жарят в кокосовом масле. Темпех можно также печь или добавлять в суп.
СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ СОИ БЕЗ ОБЕЗЖИРИВАНИЯ
Устранение горечи путем обработки водой
В последние пятьдесят с лишним лет много усилий было затрачено на разработку способов устранения горечи, которые позволили бы улучшить вкусовые качества соевых продуктов. Некоторые из этих способов основаны на использовании сухого жара, но в большинстве случаев плющеные или измельченные бобы обрабатывают водными растворами и влажным жаром, после чего они могут быть подвергнуты обезжириванию.
