Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Робинсон и др. [64], используя как критерий индекс содержания незаменимых аминокислот, подчеркивали взаимодополняемость аминокислот соевого молока и хлебных злаков. Они также обнаружили, что у большинства сортов сои ПИБ равен 2,1, причем путем внесения метионина в сочетании с надлежащей тепловой обработкой его можно повысить до 2,5 (это значение ПИБ получено для принятого за стандарт казеина).
ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТАЦИИ
К числу пищевых продуктов, получаемых из сои без применения ферментации, традиционно относят соевые бобы, используемые как столовые овощи, соевое молоко, соевый творог (тофу), юбу (yuba), кинако (kinako) и соевые ростки [60, 74, 75, 76, 83].
Соевые бобы как столовые овощи
Приходится только сожалеть, что соевые бобы относительно редко используют в пищу как столовые овощи, так как в этом случае необходима минимальная обработка. Зеленые соевые бобы в отличие от похожей на Них по вкусу и виду лимской фасоли редко появляются
73
на рынке, и их используют в пищу, очевидно, в основном жители сельской местности, а также огородники-любители и сторонники так называемой здоровой пищи. Некоторые крупносеменные сорта часто называют огородными или овощными в противоположность более известным (мелкосеменным) полевым сортам. Овощные сорта не годятся для товарного производства масла, так как они низкоурожайны, кроме того, бобы при созревании растрескиваются, что создает дополнительные трудности при уборке. Зеленые соевые бобы можно сохранять путем замораживания, консервирования или высушивания [60, 78], а зрелые бобы можно подвергать тепловой обработке или консервировать. Вудруфф и Клаас [88], Ллойд и Бурлисон [44] и Ллойд [43] исследовали ряд овощных сортов сои и сравнили вкус, цвет, текстуру и другие свойства бобов после варки.
Панированная, жаренная во фритюре соя овощных сортов, приготовленная из зеленых бобов, была рекомендована в пищу как легкая, богатая белком закуска [20].
Соевое молоко
На Дальнем Востоке традиционный способ приготовления соевого молока состоит в следующем: сою замачивают на ночь в воде, затем ее сливают, а зерно растирают в горячей воде (приблизительно 10 частей воды на 1 часть зерна сои, чтобы получить в конечном итоге продукт желаемой консистенции), полученную смесь варят в течение 10—15 мин при 100° С и фильтруют через грубую ткань, чтобы отделить продукт. В результате такой процедуры при упомянутом выше соотношении воды и зерна сои экстрагируется около 50% белка и масла.
Продукт, получаемый при этом способе обработки, имеет специфический привкус, который может ограничить его применение. По мнению ряда авторов [9, 19, 40], появление этого привкуса в значительной степени обусловлено активностью липоксидазы и, возможно, других ферментов, которую можно подавить, если на начальной стадии обработки растирать сою в горячей воде при 80—100° С (с химическими добавками или без них).
При добавлении к соевому молоку витаминов, минеральных солей, метионина, жира и сахара оно становится эквивалентно по питательной ценности коровьему
74
молоку [8, 71]. В Японии в промышленных масштабах производят сухое соевое молоко распылительной сушки [83]. Соевое молоко можно добавлять к буйволиному или коровьему молоку в качестве обогащающего или тонизирующего средства [58].
Тофу (соевый творог)
Тофу, который является хорошим источником белка и жира, — наиболее важный пищевой продукт, получаемый без применения ферментации. Вначале готовят соевое молоко, как описано выше. Творожистую массу осаждают при помешивании из горячего молока сульфатом кальция, который способствует образованию желатинообразного творога. Сыворотку сливают, а творог отделяют и замачивают в воде на 1 час или больше. После этого творог готов для продажи [74, 76, 77, 83]. В 1957 г., по данным Японской ассоциации по производству тофу, в стране насчитывалось 40 ООО фабрик, производящих этот продукт [74], и значительно больше небольших предприятий, обслуживаемых силами одной семьи. Выход тофу может быть различен и зависит как от сорта сои, так и от других факторов. Смит и др. [77] сообщили, что из 1,8 кг соевых бобов с влажностью 12% можно получить 5,55 кг тофу (с влажностью 88%). Это составляет 42% от массы сухого вещества, содержащегося в бобах. Сухой тофу содержит 55% белка и 28% жира.
Творог тофу (во влажном состоянии) часто добавляют в суп. Он может также употребляться в сухом виде под названием кори-тофу (kori-tofu) [83]. По другому распространенному способу влажный творог жарят во фритюре. Получаемый продукт называют в Япони» абу-раги (aburage). На Филиппинах соевый творог известен под названием токуа (tokua) итаку (taku) [64].
Юба
При нагревании соевого молока до температуры кипения или близкой к ней на его поверхности образуется пленка из белка и жира (по составу аналогичная тофу). Пленку снимают и высушивают. Этот продукт, известный под названием юба, используют для приготовления супов или жарят на масле [76, 83].
75
Кинако
Изготовляемый в Японии продукт, называемый кинако, напоминает необезжиренную соевую муку, но в отличие от нее содержит семенную оболочку [83]. Кинако получают из чистых соевых бобов, которые сначала в течение 30 мин жарят в печи при температуре около 100° С для уменьшения запаха бобов и повышения их питательной ценности, а затем размалывают в порошок. Этим порошком посыпают рис или рисовые лепешки и используют его как белковую добавку.
