Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
29 765 млн. орехов [5]. В жизни туземцев пальма находит широкое применение: стволы и листья служат строительным материалом, а скорлупа и древесный уголь из нее — топливом, кроме того, из нее получают волокна, из которых изготовляют кокосовые циновки, канаты и упаковочный материал; орехи идут в пищу (белок, масло и напиток «кокосовая вода» из внутренней части ядра). Орехи созревают медленно, в течение всего года, и поступают на мировой рынок в виде копры, масла и целых орехов. Во многих странах эти продукты являются главными предметами экспорта и основным источником прибыли.
На плантациях деревья обычно выращивают на расстоянии 10 м друг от друга, одна пальма в среднем дает 60 плодов ежегодно, хотя в оптимальных условиях их число может возрастать до 120; мелкие предприниматели собирают с дерева только по 20—30 орехов в год. Под пальмами можно выращивать различные кормовые культуры и пасти крупный рогатый скот.
Кокосовый орех традиционно используется в пищу практически во всех странах, где он произрастает, и количество свежих орехов, потребляемых внутри страны,
62
варьирует от 90% общего их производства, например в Таиланде, до менее 2% на Филиппинах. Орехи употреб-ляют в пищу на разных стадиях спелости. Из незрелых орехов получают сок, спелые плоды подвергают кулинарной обработке и используют для получения кондитерских изделий. Вероятно, наиболее известным продуктом явля-ется кокосовое молоко — содержащая масло и белку эмульсия, получаемая при отжимании измельченной на терке мякоти (эндосперма) свежего ореха через муслиновую ткань. Консистенция молока может быть различна и зависит от того, добавляется ли в процессе его приготовления вода. Кроме того, в некоторых местностях эту операцию обычно повторяют 2 или 3 раза, получая все менее концентрированную эмульсию, пригодную для различных кулинарных целей. Эффективность такой домашней экстракции кокосового молока невысока: до 50% масла и белка могут оказаться неизвлеченными.
Было предпринято ряд попыток наладить производство кокосового молока в бутылках или пакетах. Эта работа ведется до сих пор, например, в Таиланде, в республике Шри Ланка, на Филиппинах, островах Фиджи и Ямайке; однако, насколько известно, она не принесла желаемых результатов. Для промышленного приготовления кокосового молока необходимо разработать очень эффективную систему для измельчения копры. Фактически это первый этап процесса получения кокосового масла и пищевого белка из сырой массы. Эта проблема интенсивно разрабатывается в Лондонском институте тропических продуктов и в Университете А и М штата Техас, США [9].
Белок кокосовых орехов, как и семян большинства Других масличных культур, содержит мало лизина, метионина и треонина, и доля азота незаменимых аминокислот в общем азоте у него ниже, чем у белков животного происхождения, однако его питательная ценность выше, чем у арахиса. В литературе есть данные, что введение в рацион истощенных детей белковых добавок, содержащих муку из кокосового жмыха, оказывало положительное влияние на их рост и общее состояние [7].
Химический состав ядер орехов значительно варьирует (см., например, [3]); типичные цифры приводятся Кришнамурти и др. [6]. На долю ядра в кокосовом орехе приходится 55% его массы, оно содержит 46,3% во-АЫ, 37,3 масла и 4,1% белка. Содержание лизина в бел-
63
ке составляет 3,0 г/16 г N. Однако, по данным Тимминса [11], оно варьирует от 3,7 до 4,2 г/16 г N. Другими исследователями были получены следующие цифры (в г/16 г N): для цельной мякоти 3,0 [6]; для жмыха 2,2 [10]; для кокосовой муки 3,3 [9], а также 2,3; 2,5; 2,2; 3,1; и 3,0 [1]; для выделенного белка 4,2 [11].
Биологическая ценность кокосового жмыха равна 58, показатель использования белка—1,2 (см. также [10]), но полагают, что качество экстрагированных белков намного лучше, например, по данным Рама Рао и др. [8], показатель использования белка кокосового шрота равен 1,88, а кокосового белкового концентрата—1,86.
До сих пор рыночная экономика кокосовых орехов базировалась на потребности в кокосовом масле. Было подсчитано, что на 1 кг извлеченного кокосового белка должно получиться 7 кг кокосового масла, поэтому все усилия были направлены на разработку методов, дающих возможность получать максимальное количество масла при минимальных затратах. Казалось бы, самым дешевым способом является сушка ядер орехов для получения копры, из которой затем путем шнекового прессования выделяют масло. Процесс обработки колры часто осуществляется в антисанитарных условиях, а получаемый при этом жмых можно использовать только для кормления животных. Если окажется возможным получить белок, пригодный для питания человека, то кокосовые орехи можно будет признать ценным источником белка. Однако все модификации процесса переработки копры оказались неудачными или экономически невыгодными отчасти потому, что получаемый продукт (кокосовый жмых) содержит наряду с белком целлюлозу и непригоден для питания человека.
Исследователи продолжают разрабатывать способы получения масла и белковой муки из свежей невысушен-ной мякоти кокосовых орехов, так как в принципе с их помощью из кокосовых орехов можно получить как белковые продукты, так и масло высшего качества [4, 11, 12]. Однако надо иметь в виду, что если копру правильно высушить и переработать, из нее также можно получить высококачественное масло.
