Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Мят ка 19,49 50,36 22,17 91,92 8,08 40,10
Форпрессовый 9,47 45,32 27,В6 В2.75 17,75 42,14
ЖМЫХ
Лепесток В,19 48,16 26,80 В3,15 16,85 42,61
Шрот 10,72 45,72 27,7В 7В,22 21,73 46,90
можно объяснить разрушением аминокислот и переходом их в нерастворимый остаток.
Уменьшение содержания лизина при интенсивной обработке составляет до 32% по сравнению с содержанием в шроте, полученном по обычной технологии. Это наблюдается и при переработке других видов семян. При переработке хлопковых семян уменьшение содержания лизина для жестких технологических режимов, связанных с инактивацией связыванием госсипола, составило от 15 до 30% по сравнению с мягкими режимами, при которых госсипол остается в масле.
В. В. Ключкиным с сотрудниками [19] показано, что при определенных режимах влажно-тепловой обработки в процессе кондиционирования шрота при нагревании до 100—120°С можно избежать значительных изменений растворимости белков, приводящих к увеличению нерастворимого остатка и снижающих кормовую ценность шрота. Такая обработка не влияет на выход изолята при производстве белковых продуктов, т. е. пищевая ценность шротов как белковых продуктов не изменяется.
При нагревании влажность семян различно влияет на скорость денатурации отдельных белковых фракций. При влажности 4,92% изменения глобулиновой фракции выше, чем альбуминовой; константа скорости денатурации глютелиновой фракции на два порядка ниже, чем альбуминовой и глобулиновой. Повышение влажности до 8,6% сглаживает различия в скоростях денатурации этих фракций. Для водорастворимых азотных соединений ядра семян подсолнечника установлено
Таблица 14
Изменение содержания пизина и метионина в зависимости от обработки подсопнечного шрота
Сырье
Лизин
Метионин
Семена (ядро) глютелин сумма
Исходный шрот глютелин сумма
Шрот, нагретый до 90—100° С в течение 2 ч глютелин сумма
Шрот, нагретый до 116—118° С в течение 2,4 ч глютелин сумма
Автоклавированный шрот при температуре
135—138° С в течение 4 ч глютелин сумма
3,72
4,06
2,16
3,16
1,97
2,99
1,31
2,В9
0,98
2,27
5,95
6,85
4.04
5,39
4.05 5,56
3,72
5,49
3,00
4,35
увеличение скорости денатурации с повышением влажности ядра. Де-натурационные изменения, происходящие в семенах на этапах подготовки к переработке, иллюстрируются изменениями относительной электрофоретической подвижности (ОЭП) отдельных белковых фракций. С увеличением интенсивности влажно-тепловой обработки происходит уменьшение числа электрофоретических фракций (электрофорез на бумаге) для белков сои, хлопчатника, подсолнечника и, как было позже установлено (дискзлектрофорез в полиакриламидном геле) для суммарных белков подсолнечника, количество электрофоретических фракций белков изменяется от 20 (до сушки) до 9 (после сушки при 90°С). Количество электрофоретических фракций после сушки при 45 и 60° С составляло соответственно 18 и 16. Уменьшение электрофоретических фракций происходит в результате денатурации белков с небольшой молекулярной массой и имеющих соответственно большую электрофоретическую подвижность.
Фенольные соединения в семенах подсолнечника в процессах сушки и переработки семян также претерпевают значительные изменения. Даже сушка при температуре 45°С приводит к увеличению общей суммы фенольных соединений, содержания хлорогеновой и кофейной кислот. Накопление первых идет под влиянием теплового воздействия на семена, активирующего все ферментные системы и процессы, и величина накопления, по-видимому, связана с уровнем термостойкости семян.
Другой характер носит изменение кофейной кислоты — содержание ее снижается при 45° С, а потом начинает расти, и рост хорошо коррелирует со снижением хлорогеновой кислоты, количество которой уменьшается по мере повышения температуры нагрева семян (табл. 15).
Значительные изменения хлорогеновая кислота претерпевает при влажно-тепловой обработке мятки перед форпрессованием, а также в ходе форпрессования перед экстракцией (табл. 16).
Таблица 15
Изменение составе фенопьных соединений семян подсопнечнина сорта Первенец при действии температуры (7, 52 ]
Температура нагрева семян, ° С
Состав водорастворимой фракции фенольных соединений,%
Кислота, % на сухое обезжиренное вещество
на сырую массу
на сухой обезжиренный хлорогеновая кофейная материал
45
60
90
1,98
1,93
1,91
6,14
5,40
5,20
6,08
5,26
5,24
0,11
0,19
0,20
Содержание кислот (в % на сухое обезжиренное вещество) в различных стадиях технологического процесса (КМЖК} получения растительного масла и белка
Объект иссле Хлороге- Кофейная
дования новая кислота
