Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
кислота
Контроль (ядро 6,21 0,20
семян)
Мятка до увлаж 5,89 0,17
нения
Мяткз после ув 5,55 0,17
лажнения
Мезга (1 чан жа 5,23 0,19
ровни)
Мезга (VI чан жа 4,96 0,19
ровни)
Жмых 5,00 0,17
Лепесток 5,16 0,18
Шрот 5,20 0,19
Уменьшение содержания хпорогеновой и кофейной кислот на 22% при влажно-тепловой обработке объясняется тем, что при повышении температуры происходит термическое разложение фенольных соединений, что подтверждается дериватографическими исследованиями (рис. 8). Микрофлора семян, поступающих в переработку, может существенно влиять на качество получаемых продуктов. Бактериальная и плесневая микрофлоры семян обусловлены происхождением семян, условиями и продолжительностью их хранения. По относительному и абсолютному содержанию микрофлора колеблется в значительных пределах [12].
Белки семян подсолнечника, зараженные плесенью Sclerotinia scle-rotiorum — возбудителем белой гнили, после хранения в течение 3 мес имели относительную питательную ценность 47% (относительно казеина) при значении этого показателя в начале хранения 75%. В результате влажно-тепловой обработки и жарения большая часть микрофлоры погибает. Число бактерий снижается в 10—450 раз и составляет в шротах 200-634 тыс. на 1 г, число зародышей грибов в процессе жарения уменьшается в 10ОО раз в сравнении с исходными семенами и не превышает 120 в 1 г шрота [12]. Качество исходных семян, характеризуемое в первую очередь значениями кислотного числа, обусловливает качество шротов и в конечном счете влияет на качество получаемых белков. Условия (соответствующая температура, влажность), приводящие к повышению кислотного числа семян, обусловливают увеличение активности липазы. Безусловно, зти же условия активируют и фер-
Рис. 8. Дериватографическое разложение: в — хлорогеновой кислоты; б — протеина
менты протеолитического характера. Это не может не влиять на содержание протеина в семенах. Поэтому увеличение кислотного числа в масличных семенах может сопровождаться уменьшением общего количества белков.
В, Н. Красильников с сотрудниками [30] отметили уменьшение количества сырого белка в семенах подсолнечника с увеличением кислотного числа более 3 мг КОН при одновременном уменьшении водорастворимых азотсодержащих веществ. Поэтому с учетом и других факторов авторами предложено в качестве предварительного показателя кислотное число для ядра семян подсолнечника [30]. Его значение находится в соответствии с нормами для семян арахиса, сои и хлопчатника.
Предельный показатель кислотного числа масла семян (ядра), предназначенных для получения пищевых белковых продуктов, приведен ниже.
Семена
Кислотное число, мг КОН
Арахис (ядро) 1,0
Соя 3,0
Хлопчатник 3,6
Подсолнечник (ядро) 3,0
Для некоторых видов масличных семян и шротов характерны нежелательные компоненты, снижающие кормовое и пищевое качество белковых продуктов. К таким компонентам относят вещества белковой природы и небелкового характера. К нежелательным компонентам
белкового происхождения относят соин, ингибиторы трипсина, рицин, некоторые гидролитические (протеазы, уреаза) и окислительно-восстановительные ферменты (липоксидаза). Соин, известный также под названием "соевый гемагглютинин", или ингибитор роста, содержится в семенах сои. Он вызывает агглютинацию (слипание) эритроцитов крови.
Содержание соина в шротах уменьшается в 2—4 раза уже после экстракции семян при отгонке растворителя. Активность соина особенно снижается после тестирования, и в юстированном шроте она не превышает 20 ед./г. Снижение активности соина до нуля происходит при механической обработке в течение 20 мин при температуре не выше 30°С. Спиртовая экстракция также эффективно снижает активность соина [51].
В соевых семенах определены ингибиторы протеолитического фермента трипсина — ингибитор Ai с молекулярной массой 14300 и ингибитор А2 с молекулярной массой 21600. Оба ингибитора являются глобулинами. Ингибиторы трипсина образуют с трипсином неактивный комплекс. Это приводит к торможению переваривающего действия трипсина и уменьшению усвоения питательных веществ. Недостаточность усвоения белковых веществ соевых шротов снижает их качество, пищевую и кормовую ценность и вызывает замедление роста животных, в рацион которых включены соевые шроты. Инактивация ингибиторов трипсина может быть достигнута путем тепловой денатурации их аналогично тепловой денатурации белков со всеми нежелательными последствиями этого процесса. Тепловая инактивация ингибитора трипсина достигается еще труднее, чем инактивация липоксигеназы и даже уреазы. Тестированные шроты обычно имеют инактивированный на 90% трипсиновый ингибитор, хотя в прессовых жмыхах сои инактивация не превышала 5%. Поэтому перспективным является способ инактивации ингибиторов трипсина интенсивными механическими воздействиями.
