Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 12

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 6 7 8 9 10 11 < 12 > 13 14 15 16 17 18 .. 67 >> Следующая

Увеличение содержания белка в семенах приводит к увеличению его сбора с единицы орошаемой площади до 45—47% при одновременном увеличении сбора масла.
Поступающие на масло-жировые предприятия семена со сформированным комплексом запасных веществ при подготовке семян к переработке (сушке, хранению, транспортировке и пр.) и при переработке (обрушивании, влажно-тепловой обработке, прессовании, экстракции) подвергаются воздействию высокой температуры, нарушению ,,
целостной структуры, окисляющему действию кислорода воздуха, \
увлажнению, давлению, иногда попадают в условия, способствующие самосогреванию, и т. д. Компоненты масличных семян под воздействием всех этих факторов претерпевают самые разнообразные превращения и взаимодействия. Белки семян, являясь весьма активными веществами.
Таблица 10
Влияние оптимельной влегообеспвченности растений на накопление белков в семемех подсолнечнике
Содержание белка, %
Сорт на абсолютно сухое
вещество
1 2 3
Армавирский 3497у 19,8 20,9
Первенец 19,4 21,8
Рессвет 19,1 20,5
восход 19,5 20,5
8НИИМК 8883у 19,9 21,9
Ранний 2 20,5 22,5
Салют 20,4 23,1
Подарок 19,5 22,2
Примечание. В графе 2 — без орошения, в графе 3 — с орошением.
также не остаются в неизменном, нативном состоянии. Как известно, чувствительные к воздействию внешних условий различные структурные состояния белковой молекулы (первичная, вторичная, третичная и четвертичная) могут претерпевать видоизменения нативной конформации макромолекулы белка. Глубина таких конформационных изменений определяется характером и продолжительностью воздействий теплового (повышение температуры более 60—70°С), химического (действие кислот, щелочей, высоких концентраций солей), физикомеханического (давления, трения, перемешивания), радиационного (а-, Р-, У-, УФ-излучения), биологического (старения) и другого характера.
Происходящее в результате действия этих внешних причин нарушение нативной структуры белка, сопровождающееся потерей характерных для него свойств, получило общее название "денатурация белка".
При слабом воздействии внешних факторов изменение белковой молекулы может ограничиться частичным развертыванием четвертичной и третичной структур, что приводит к обратимой денатурации. При более сильном или длительном воздействии макромолекула может развернуться полностью и остаться в форме первичной структуры. Денату-рационные изменения могут сопровождаться меланоидиновой реакцией, приводящей к необратимому взаимодействию углеводов с аминокислотами (реакция Майяра).
При технологической переработке семян возникает необходимость регулировать глубину денатурации. С одной стороны, минимальная денатурация способствует сохранению биологической питательной ценности белков, с другой — более жесткие режимы влажно-тепловой обработки нужны для создания жесткой структуры мятки, более длительное и высокотемпературное тестирование необходимо для инактивации нежелательных ферментов и белков-ингибиторов. Использование таких приемов приводит к глубокой денатурации белков и соответственно к снижению их питательной биологической ценности или повышению в результате интоксикации нежелательных компонентов.
Реакции меланоидинообразования снижают содержание незаменимых аминокислот и приводят к образованию продуктов реакции, определяющих цвет, запах, привкус.
Как показано известными исследованиями В. П. Ржехина и В. Н. Красильникова [36, 37], при соответствующих сочетаниях температуры, влажности материала и продолжительности нагревания происходит существенное изменение растворимости белков семян. Это изменение растворимости белков при нагревании в широком диапазоне температур происходит при повышении температуры не постепенно, а скачкообразно. Этот процесс характеризуется несколькими температурными порогами, при которых изменяется не только скорость, но и характер превращения белков. Изменение растворимости белков
происходит через несколько стадий и взаимных переходов. Максимальным скоростям перехода белка из одного состояния в другое (по растворимости) соответствует определенный интервал температур. Увеличение влажности смещает температурные пороги в более низкую область (табл. 11).
Изменения белковых веществ семян в результате теплового воздействия наблюдаются уже при первичной обработке семян. Сушка убранных семян с целью снижения их влажности до значений ниже критических является обязательным этапом при подготовке семян к хранению и извлечению масла любым технологическим способом. Де-натурационные превращения белков уже на этапе сушки приводят к изменению их биологической пищевой ценности. Изменения этой характеристики можно оценивать изменением атакуемости белков in vitro комплексом протеолитических ферментов в условиях последовательного действия пепсина и трипсина.
Повышение температуры сушки до 60 и особенно до 90° С приводит к существенному снижению гидролизуемости суммарного белка семян подсолнечника по сравнению с семенами, высушенными при 45°С (табл. 12) [28].
Предыдущая << 1 .. 6 7 8 9 10 11 < 12 > 13 14 15 16 17 18 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed