Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Извлечение белков из масличных семян сои, получившее начало в Китае, и использование их как продукта известны человечеству издавна.
Первые упоминания о способе получения растительного творога связаны с именем китайского философа Ван-Нан-цзе, жившего более 2000 лет назад. Получивший впоследствии широкое распространение соевый творог — теофу в Китае, тофу — в Японии, данфу - в Индокитае — производится следующим образом. Из предварительно вымоченных в воде семян сои после тщательного измельчения, нагревания и фильтрации получают соевое молоко. Нагревание измельченных семян приводит к разрушению алейроновых зерен и денатурации белка, а масло переходит в дисперсное состояние. Для получения тофу к соевому молоку постепенно добавляют соли кальция или магния, которые Коагулируют белково-масличный комплекс. Последующее отделение коагулята от сывороточного раствора позволяет получать соевую творожную массу [110].
При внесении в соевое молоко специальных культур бацилл и проведении соответствующего инкубирования происходит получение продукта, получившего название в Японии — нато. Тофу может подвергаться дальнейшим обработкам — замораживанию, размораживанию, последующей сушке для получения относительно волокнистой структуры.
В других странах мира масличные семена, в первую очередь соя, как источник пищевых белков привлекли внимание в послевоенное время. К этому моменту освоено промышленное получение соевого молока в США, Канаде, Англии. За последние 50 лет объем производства соевых бобов для получения обезжиренных соевых белковых продуктов и растительного масла возрос в США приблизительно в 300 раз и составляет более 70% мирового производства [40]. Прогнозы на последующие 10 лет предполагают дальнейший прирост производства и объемов переработки сои в США на 70% [113].
В 60-е годы нашего столетия был огромный скачок в развитии исследовательских и промышленных разработок, сопоставимый со скачком в развитии транзисторной технологии в радиопромышленности. вопросы исследований в области растительных белков включает в свои программы научно-исследовательская агрономическая служба при министерстве сельского хозяйства США (Agricultural Research Service), возглавляющая работу пяти региональных научно-исследовательских центров [94].
Промышленные и научно-исследовательские разработки ведут
фирмы: в США "Central Coya Chicago"; "Worthington food inc."; "Ralston purina со."; "Archer Daniels"; "Midland"; "Milles L abs"; в Англии "Umimils Erith"; в Голландии "Carlgill" и др.
Проводятся также исследования растительных белков и промышленная реализация этого направления в Японии, Канаде и других странах мира.
В нашей стране основные исследования и технологические разработки выделения белковых продуктов из масличных семян ведутся Всесоюзным научно-исследовательским институтом жиров (ВНИИЖ) (под руководством В. Н. Красильникова), Институтом химии растительных веществ АН Узбекской ССР (под руководством Т. Т. Шакирова), Краснодарским политехническим институтом (под руководством В. Г. Щербакова) и др.
Харьковским филиалом ВНИИЖа разработана технология получения пищевого белкового продукта из шрота и семян подсолнечника с содержанием белка не менее 85% [33] . На Черновицком масложир-комбинате опытно-промышленный цех по производству пищевого белкового продукта имеет проектную мощность 5,2 т в сутки.
Значительный вклад в производство высокобелковых пищевых продуктов из семян масличных культур внесли Меловский опытный завод растительных жиров и белка, Троицкий, Красногвардейский и другие маслозаводы. В Одесском технологическом институте пищевой " промышленности из жмыхов томатных семян и абрикосовых косточек получен белок в виде пасты (20%) и порошка (94—98%).
Известны работы, выполненные в Ленинградском технологическом институте советской торговли и др.
В зависимости от технологии, обеспечивающей различную концентрацию белков, все белковые продукты из масличных семян и шротов подразделяются следующим образом:
Ниже будут рассмотрены основные характеристики и технологические особенности производства отдельных белковых продуктов из масличных семян и шротов.
Хлопья натуральные, цельные. Их вырабатывают из измельченных соевых бобов, подвергнутых тепловой обработке без извлечения масла. По своему составу хлопья приближаются к составу семян сои, но имеют меньшее количество клетчатки, так как семенная оболочка удаляется при предварительной подготовке.
Продукт
Содержание белка, % к сухому веществу
Хлопья, крупка Мука
Концентрат
Изолят
До 50 40-50 50-80 80-90
Мука (соевая, подсолнечная, хлопковая, арахисовая) и крупка (чаще соавая). Их получают после предварительного обезжиривания тщательно очищенных и измельченных масличных семян. Обезжиривание осуществляют экстракцией, чаще всего гексаном. Экстракционное масло после удаления растворителя подвергают гидратации и дальнейшей обработке.
