Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
жмых при по 0,5---0,5 8,0---9,2
ступлении в
экстрактор
Шрот при вы
ходе из экст 0,2---0,3 4,1-6,1 0,2-0,25 3-3,7 0 0
ракторов
Шрот при вы-
ходе из аппаратов для удаления раство-рителя
Примечание. Грефа 2 — при переработке семян на Ленинградском МЖК, графа 3 — на Краснодарском МЖК, графа 4 — на Армавирском МЖК.
нежелательно, так как липоксидаза активирует окисление полинена-сыщенных жирных кислот и в присутствии последних — каротина. Продукты окисления придают неприятный привкус и по своей природе являются нежелательными компонентами. Инактивация липоксидазы достигается тепловой обработкой шротов.
Глюкозинолаты (органические сернистые соединения), содержащиеся в семенах рапса в различных количествах, придают шротам горький вкус. Семена сорта Канойл не содержат глюкозинолатов.
Помимо зтих компонентов в масличных семенах содержатся другие
вещества, отрицательно влияющие на питательную ценность шротов и белковых продуктов. Это сапонин (в семенах сои, рыжика), синигин (в семенах горчицы), линамарин (в семенах льна), сезамин (в семенах кунжута) и др.
Присутствующие в шротах указанные соединения вызывают торможение и угнетение перевариваемости и обмена, а иногда и общее токсическое действие на животный организм. Общим свойством указанных соединений является возможность их инактивации при влажно-теп-ловой обработке шрота.
Важнейшие изменения в белковом комплексе масличных семян связаны с технологическими воздействиями в присутствии высоких температур, увлажнений и механического давления. Тепловые воздействия на белки масличных семян сопровождаются глубокими изменениями их структуры, проявляющимися в изменении их растворимости в растворителях, обычно применяемых для группового фракционирования растительных белков.
Изменение растворимости белковых веществ при нагревании масличных семян происходит с увеличением температуры не постепенно, а скачкообразно, причем отдельные группы белков сначала становятся из растворимых нерастворимыми, а затем вновь приобретают растворимость в тех же растворителях.
Признается недопустимой жесткая тепловая обработка обезжиренных масличных семян, несмотря на то, что многие масличные семена содержат антипитательные вещества термолабильного характера.
Во всех случаях при тепловой обработке происходят снижение питательной ценности белков, потеря незаменимых аминокислот, хотя при этом инактивируются и антипитательные вещества шротов.
Нежелательность теплового воздействия на белковые вещества семян обусловлена прежде всего интенсивным течением сахароамин-ных реакций, взаимодействием белков с липидами, прежде всего содержащими окисленные группы, фосфолипидами, госсиполом и другой денатурацией белков. Все эти реакции связаны с потерей аминокислот белков и прежде всего незаменимых. Но, с другой стороны, влажно-тепловая инактивация антипитательных веществ некоторых масличных семян, как правило, делает их белковые вещества пригодными для использования в пищевых кормовых целях.
Необходима разработка методов инактивации антипитательных и нежелательных веществ белкового комплекса семян путем регулирования глубины инактивации физиологически нежелательных веществ, что может достигаться раздельной влажно-тепловой обработкой шрота и отгонкой растворителя. Не исключаются поиски путей низкотемпературного извлечения антипитательных веществ.
Таким образом, влияние технологических воздействий на белковые вещества можно обобщающе характеризовать следующим образом:
степень теплового повреждения белков прямо пропорциональна времени воздействия;
наличие сопутствующих веществ — восстанавливающих углеводов, липидов, госсипола (для белков хлопчатника) — повышает степень термического повреждения белков, связанного с образованием комплексных соединений;
белковые системы менее подвергаются денатурационным изменениям при значительном содержании в них влаги;
биологическая ценность белков растительного происхождения снижается при интенсивной тепловой обработке. Незначительная тепловая обработка (до 70—80° С) в большинстве случаев способствует повы* шению биологической ценности;
деструкции аминокислот при мягких технологических режимах практически не происходит. Возможно участие в первую очередь сво* бодных аминокислот в реакциях меланоидинообразования;
тепловое повреждение белков биологическими тестами может не выявляться в том случае, если аминокислота в недоступной форме не является лимитирующей.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
