Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Электронно-микроскопические исследования высушиваемых семян, показывающие характер разрыхления белковой глобулы, объясняют данные протеолиза. Белки в результате разрыхления, вызванного тепловым воздействием, становятся более доступными для протеолитических ферментов. Разрыхление структуры связано с увеличением белковой глобулы, в результате чего возрастает вязкость растворов глобулы. Дальнейшее повышение температуры нагрева приводит к резкому снижению времени их обезвоживания вследствие слипания и агрегации отдельных белковых частиц.
Таблица 11
Изменение температуры нагревания семян сои и хлопчетника (в ° С), при которой достигается экстремум накоппения бепкоеых фрекций, в зависимости от впажности
Влажность материела, %
Сопераст-
воримая
фракция
Щелочерастворимая фракция
Нераство-
римый
остаток
Соевая обезжиренная мука
3,1 100 120 140
11,2 80 100 120
Хлопковая обезжиренная мука
6,9 80 110 140
Изменение атакуемости (степени протеопиза) белков семян подсолнечника при сушке (конечная влажность семян 6—7%)
Степень протеопиза (в %) при действии
нагревания пепсином пепсином пепсином пепсином
семян, ° С и трипсином и трипсином
1 2 3
Первенец
Семена до сушки 30,70 43,92 50,83 89,70
45 37,96 72,10 62,47 97,75
60 33,75 66,42 51,71 78,39
90 31,63 62,47 45,83 63,54
Передовик улучшенный
Семена до сушки 24,7^ 38,38 45,21 71,12
45 31,72 64,83 56,74 91,35
60 27,10 58,90 47,10 70,54
90 25,54 54,11 38,97 61,11
Примечание. Г рафа 2 — белок муки; графа 3 — глобулин.
Такие уплотненные белковые структуры более компактны, занимают меньший объем и труднее поддаются действию протеолитических ферментов, так как доступ к связям, на которые они действуют, в уплотненных структурах затруднен. В результате уменьшения объема белковых глобул одновременно происходит снижение вязкости растворов глобулина. Это подтверждается данными, полученными в ходе электронно-микроскопических исследований.
Изменение степени гидролизуемости белков протеолитическими ферментами коррелирует с изменением вязкости белковых растворов: невысокие температуры сушки способствуют увеличению вязкости растворов глобулина, а дальнейшее увеличение температуры ведет к снижению вязкости (рис. 7).
В изменении свойств глобулинов при тепловом воздействии можно выделить три зоны характерных превращений:
зона /, характеризующаяся образованием более объемных частиц; она ограничена температурой нагревания семян около 45°С;
зона // слипания отдельных частиц. Границы ее соответствуют температурам нагревания семян 45 и 60° С. Атакуемость белков ферментами и вязкость белковых растворов в пределах этой зоны несколько снижаются, но остаются еще на довольно высоком уровне;
зона III уплотнения, ограниченная температурой 60 и 90° С. В этой зоне происходит образование компактных частиц, атакуемость и вязкость белков снижаются.
Рис. 7. Влияние темперетуры нагревания семян подсолнечника на вязкость рестворов глобулина:
1 — Первенец; 2 — Передовик улучшенный
Наибольшие денатурационные изменения белков происходят при дальнейших технологических операциях влажно-тепловой обработки измельченных семян с последующим прессованием и экстракцией (табл. 13). Это приводит к значительному изменению в соотношениях отдельных фракций белков [51 ].
В шротах доля альбуминов снижается почти в 2 раза в результате увеличения доли глютелинов и нерастворимого остатка. Процесс денатурации белков протекает в условиях влажно-тепловой обработки поэтапно. На первых этапах обработки при увеличении влажности в условиях невысоких температур (60—65°С) происходит незначительная денатурация белков, сопровождаемая увеличением активности ферментов. Возрастание активности продолжается до определенного температурного порога (70—80°С), после которого наступают полная денатурация белков и инактивация ферментов. Это сопровождается снижением биологической ценности в результате уменьшения основных незаменимых аминокислот (табл. 14).
Увеличение температуры при обработке семян снижает содержание лизина и метионина в глютелиновой фракции белка. Это снижение
Таблица 13
Изменение фрекционного состава бепков продуктов перереботки семян подсолнечника (в % от общей суммы бепков)
Продукт пере Альбу Г лобу- Глюте- Сумма Нерест- Сырой
работки семян мины лины лины рество- воримый протеин
римого остаток N X 6,25
остатка
