Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Раствор В. В) КН2РО„ (1,75 г); 9) К2 НР04 (1,7 г). Соли 8 и 9 растворяют в 100 мл воды.
II. Дрожжевой экстракт. 1 г растворяют в 100 мл воды непосредственно перед проведением анализа.
III. Глюкоза. 15г растворяют в 100 мл воды.
IV. Берут по 1 мл растворов солей А, Б и В и доводят объем до 10 мл дистил-
лированной водой.
V. Смешивают по 10 мл растворов солей (IV), глюкозы (III) и дрожжевого экстракта (И). Устанавливают необходимый pH 7,1 титрованием 0, 1н. NaOH.
Среда для культивирования тест-организма (pH 7,1) : бактериологический пептон (2 г на 100 мл); дрожжевой экстракт (0,1 г на 100 мл); глюкоза (0,5 г на 100 мл); хлористый натрий (0,1 г на 100 мл).
Техника выполнения заключается в следующем. Испытуемые пробы и стандартный казеин растирают раздельно в ступках до частиц размерами не более 200 нм.
В сухие и чистые пробирки вносят раздельно навески (в трах повторностях) испытуемых белковых продуктов и параллельно в другие пробирки — контрольные навески стандартного казеина из расчета 0,4 мг на 1 г общего азота. В пробирки добавляют 0,4 мл основного раствора (V) и 0,5 мл дистиллированной воды.
Пробирки в штативе термосгатируют при В5° С в течение 15—20 мин для инактивации посторонней микрофлоры.
После охлаждения пробирок до комнатной температуры производят посев
0,02 мл трехдневной культуры тетрахимен и затем термостатируют при 25° С в течение 96 ч с периодическим встряхиванием через 36 ч.
По окончании термостатирования содержимое пробирок фиксируют раствором Люголя.
Производят подсчет микроорганизмов в счетной камера Горяева.
Относительную биологическую ценность белковых продуктов масличных семян ОБЦ (в %) рассчитывают по формуле
ОБЦ = К& ¦ 100/Кк,
где К$ — количество микроорганизмов, выросших в опытных пробирках с исследуемым белковым веществом; Кк — количество микроорганизмов, выросших в контрольных пробирках с казеином.
Определение атакуемости белков протеолитическими ферментами. Усвояемость белков животными организмами может быть косвенно охарактеризована способностью белков гидролизоваться до свободных аминокислот комплексом ферментов желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином) в специальных условиях. Эта характеристика получила название "атакуемость белков ферментами". Чем больше величина атакуемости белков, тем легче может усваиваться данный белок.
В результате жестких технологических режимов обработки белки,
подвергаясь денатурации, снижают способность усваиваться организмом. При этом возникает несоответствие между данными, полученными химическими методами, в общем количестве аминокислот, находящихся в белках после кислотного гидролиза и усвоенных (утилизированных) организмом животного. На доступность аминокислот влияет ряд факторов, связанных с их неполным перевариванием, что наблюдается при наличии перекрестных связей в молекуле белка в присутствии ингибиторов протеаз, а также при ингибировании пептидами и пептидоподобными соединениями всасывания аминокислот. На неполное переваривание белка также может влиять неспособность протеазы проникать через клеточную стенку или воздействовать на белковую с повышенной резистентностью пептидных связей модифицированного белка, структура которого в значительной степени разрушается в результате технологической обработки.
Причиной снижения доступности аминокислот прежде всего является тепловая и химическая денатурация белков. Уровень тепловой денатурации может быть различным. Умеренная тепловая обработка улучшает перевариваемость путем денатурации нативных белков и инактивации некоторых ингибиторов протеаз. Высокотемпературная и особенно длительная по времени обработка приводит к снижению доступности аминокислот из-за интенсивного взаимодействия между функциональными группами белка и другими компонентами, редуцирующими сахарами, жирами и т. д.
Косвенным методом, характеризующим способность белков усваиваться организмом, является определение атакуемости белков комплексом ферментов желудочно-кишечного тракта in vitro по методу А. А. Покровского и И. Д. Ертанова.
Белок последовательно гидролизуется в кислой среде при температуре 37°С в присутствии пепсина, а затем трипсина, вводимых в концентрациях, соответствующих их концентрации в процессах пищеварения. О ходе процесса гидролиза белков протеолитическими ферментами судят по увеличению суммарного количества продуктов гидролиза (свободных аминокислот), диализированных через целлофановую мембрану из внутреннего сосуда, где протекает протеолиз, в наружный сосуд, содержащий раствор соляной кислоты.
Суммарное количество аминокислот определяют по развивающейся цветной реакции с нингидрином. Для этого определяют оптическую плотность продуктов реакции колориметрией при 540 нм (зеленый светофильтр) по калибровочной кривой, построенной обычно по лейцину.
Техника выполнения заключается в следующем. Навеску обезжиренных семян (около 150 мг) растирают в фарфоровой ступке с 10 мл 0,02 н. раствора соляной кислоты и количественно переносят во внутренний сосуд, доводя соляной кислотой общий объем до 15 мл. В наружный сосуд наливают 50 мл 0,02 н. раствора соляной кислоты. Уровни жидкостей во внутреннем и наружном сосу-
