Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
дах должны быть одинаковы. Термостатируют при 37° С. Во внутренний сосуд вводят 15 мг пепсина.
Производят отбор пробы по 2 мл диализата из наружных сосудов с интервалом 50 мин. Постоянный уровень поддерживают раствором соляной кислоты.
Для количественного определения продуктов лротеолиза пепсином в пробирку с 1 мл диализата (в двух ловторностях) прибавляют 1 мл 0,02 н. цитрат-ного буфера, 0,2 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия и 1 мл нингидринового раактива. Пробирки нагревают на водяной бане при температура 100° С в течение 18 мин, охлаждают холодной водой и разбавляют 5%-ным раствором этанола. Оптическую плотность определяют колориметрически при зеленом светофильтра (540 нм) по калибровочной кривой.
Через 3 ч лротеолиза производят замену буферного раствора в наружном сосуде на бикарбонатный буфер с pH 8,2. Раствор во внутреннем сосуде нейтрализуют 3 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия и 12 мл 0,1 н. раствора углекислого натрия. Термостатируют при 37° С в течение 30 мин.
Во внутренний сосуд вводят 15 мг трилсина. Гидролиз продолжают в течение 2 ч.
Количественное определение лродуктов лротеолиза трипсином проводят анелогично определению при гидролизе лепсином.
Проводят кислотный гидролиз навески обезжиренного образца в запаянных ампулах с 6 н. раствором соляной кислоты при 110° С в течение 24 ч. Колориметрически определяют количество лейцина лри кислотном гидролизе.
Степень гидролиза СГ (в %) олредаляют по формуле
СГ-Лф ¦ Ю0/У7К ,
где Лф — количество лейцина после протеолиза; У7К — количество лейцина после кислотного гидролиза.
Как было отмечено, семена масличных растений имеют значительный потенциальный резерв белковых веществ. Благодаря удачно сбалансированному аминокислотному составу, высокой биологической ценности белки масличных семян приобретают первоочередное значение как резерв для производства белковых продуктов пищевого назначения.
Возможности получения белковых веществ в концентрированном и изолированном виде открывают новые перспективы в развитии отдельных отраслей пищевой промышленности аналогично перспективам, открывшимся в свое время в связи с получением в изолированном виде углеводов (сахарозы, крахмала и др.), липидов (жиров и масел) и т. п. Наряду с расширением сырьевых резервов для пищевой промышленности производство белковых продуктов из масличных семян в основном обеспечивает возможности:
более полного удовлетворения потребностей населения в полноценных белковых продуктах;
индустриализации получения конечных пищевых изделий на основе растительных белков;
применения упрощенных (по режимам и тоннажу) условий хранения запасов концентрированных и изолированных белковых продуктов;
уменьшения потерь белков за счет замены трехстадийной цепочки растение — организм животного — организм человека на двухстадийную растение — организм человека;
расширения путей регулирования органолептических, питательных, механических, диетических и других характеристик пищевых изделий.
В формировании качества получаемых конечных белковых продуктов играют важную роль, как показано, многочисленные факторы.
При этом первостепенное значение имеют качество исходных семян, схемы и режимы выработки растительного масла, способы производства белков и выведения сопутствующих веществ и др.
Качество исходных семян, в свою очередь, определяется условиями формирования семян на растении и послеуборочной обработки и хранения масличных семян.
Направленность биохимических изменений при созревании, послеуборочной обработке и хранении, происходящая в запасных белках для семян различных сортов, в пределах одного вида сохраняется общей. Однако для семян подсолнечника сортовые и зональные различия влияют на биологическую ценность, уровень атакуемости протеолити-ческими ферментами, а также на проявление функциональных свойств запасных белков.
Эти же показатели, зависящие от фракционного происхождения
белков, должны определять глубину и полноту промышленного извлечения белков из семян или шротов.
При оценке .экономической целесообразности полноты извлечения тех или иных белковых фракций следует учитывать остаточную кормовую ценность продуктов, остающихся после извлечения белков.
С* точки зрения сохранения лучших качественных характеристик белковых продуктов для производства последних следует отдавать предпочтение шротам семян, полученным при мягких режимах обработки масличного сырья, в частности, методом прямой экстракции.
Интенсивность тепловой обработки значительно влияет на биологическую ценность белков. Время теплового воздействия прямо пропорционально степени денатурационных повреждений белков. Однако незначительная тепловая обработка (до 70—80 С) в большинстве случаев способствует повышению биологической ценности.
Наличие влаги в белковых системах при технологической переработке уменьшает глубину денатурационных изменений белков. Присутствие сопутствующих веществ (липидов, восстанавливающих углеводов и др.) повышает степень термического повреждения белков.
