Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
По окончании экстракции отделяют рествор белка от небелковых компонентов центрифугированием при 3000 об/мин в течение 7—10 мин.
При добевлении 1 н рестворе соляной кислоты осеждают белок из рестворе в изоэлектрической точке при pH 4,2—4,1.
Отделяют белок путем центрифугирования при 3000 об/мин в течение 5 мин.
Оседок бепка в виде пасты помещают в вакуум-сушильный шкаф при темперетуре 45° С, сушат до воздушно-сухого состояния (влажность 10—11%).
Выход белкового изолята Bq (в %) при фактической влажности определяют по формуле
fi6= а ¦ 100/е,
где а — массе сухого белкового изолята, г; в — масса взятых обезжиренных семян, г.
Определение эмульгирующей способности. Важным функциональным свойством белков является их способность эмульгировать растительные масла. Чем большее количество масла может перейти в эмульгированное состояние в присутствии белков, находящихся в коллоидном состоянии (гидрозоли), тем более высокими функциональными свойствами обладают белки.
Расслоение коллоидной или эмульсионной системы с образованием скоплений (коацерватов) в виде двух жидких слоев называется коа-цервацией.
Эмульгирующую способность белков определяют по максимальному количеству масла, вводимому в коллоидную систему белков до достижения коацервации при определенных условиях (температура, соотношение белки, вода и т. д.).
Техника выполнения заключается в следующем. Навеску белка 17 г помещают в химический стакан вместимостью 200 мл и прибевляют при перемешивании 100 мл дистиллированной воды при температура 20° С.
К постоянно перамешиваемому образцу из бюретки прибавляют растительное масло со скоростью 5 мл/с до визуального наблюдения точки расслоения эмульсии (точки коацервации).
Измеряют прибевленный объем масла и рассчитывают точку коацервации ТК (в мл/г):
ТК = а/17,
где ТК — точка коацервации; а — количество прибевленного масла, мл; 17 — навеска образца, резведенная в 100 мл воды.
Определение маслоудерживающей способности. При использовании белков масличных семян в промышленности важным требованием является их высокая водо- и маслоудерживающая способность. Эта характеристика обусловлена химическими и физическими свойствами белка. Имеются предположения, что раскручивание молекулы белка увеличивает захват воды при диссоциации на субъединицы, теоретически увеличивая число потенциальных мест, связывающих воду.
Принцип метода — в регламентированных условиях к порошку белка прибавляются вода или масло, и после центрифугирования определяется количество свободной воды или масла.
Техника выполнения заключается в следующем. В центрифужную пробирку на 30 мл помещеют навеску балка 4 г и пипеткой вносят 20 мл подсолнечного масла.
Помещают пробирку в термостат при 20° С и перемешивают суспензию периодически в течение 30 мин.
Центрифугируют при 15000 об/мин в течение 15 мин. Замеряют объем декантированной надосадочной жидкости (супернанта).
Маслоудерживающую способность МС (в мл/г) рассчитывают по формуле
МС= (20-э)/4,
где 20 — количество вносимого масла, мл; а — объем супернанта; 4 — навеске образца, т.
Рис. 41. Оборудование для определения водоудерживающей способности структурированных растительных белков:
1 — центрифужная пробирка вместимостью 50 мл; 2 — пористая стеклянная плас-. тинка; 3 — бюхнеровская воронка из пиракса; 4 — положение после центрифугирования
Определение водоудерживающей способности структурированных белковых продуктов [67]. Техника выполнения заключается в следующем. Навеску об-резца структурированного продукта, измельченного до частиц размером 4—30 меш, гидратируют в соотношении вода — образец 7:5. Для гидратации используется специальная воронка (рис. 41). При гидратации дно воронки должно быть закрыто пробкой для предохранения потерь воды. После гидратации пробку удаляют. Воронку помещают в центрифужную пробирку. Центрифугируют 20 мин при 800 д.
После центрифугирования воронку с оставшимся на стеклянном фильтре образцом взвешивают, затем высушивают в течение 4 ч при 105° С и взвешивают повторно. Масса удаленной при сушке воды, отнесенная к высушенному твердому остатку, дает величину водоудерживающей способности.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Определение относительной биологической ценности белковых продуктов. Для белковых продуктов (муки, концентратов изолятов и текстуратов) ведущим показателем является их биологическая ценность. Биологическая ценность белковых продуктов зависит от аминокислотного состава белков, входящих в состав продуктов, структурных особенностей белковых молекул, определяющих степень усвоя-
емости азота продукта или эффективность его утилизации живым организмом.
В последнее время предложены различные способы определения биологической ценности белковых продуктов. Наиболее распространено определение биологической ценности косвенным расчетным путем (по методам аминокислотных шкал с использованием аминокислотного скора). Аминокислотный скор позволяет выявить в белковом продукте лимитирующие незаменимые аминокислоты и степень их недостатка путем сравнения процентного содержания аминокислот в изучаемом белковом продукте и в таком же количестве условного идеального белка (белка, полностью удовлетворяющего потребности организма).
