Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 55

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 49 50 51 52 53 54 < 55 > 56 57 58 59 60 61 .. 67 >> Следующая

Аналогичным производству искусственных круп способом осуществляется производство искусственных макаронных изделий повышенной биологической ценности, прежде всего в результате обогащения лизинсодержащих белком масличных семян. Для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности используют смесь пшеничной (до 30%), кукурузной (45—85%), обезжиренной соевой муки (15—40%) с добавлением витаминов, солей железа и кальция. Общее содержание белков в обогащенных подобным образом макаронных изделиях не меньше 20-25%, что позволяет в США широко использовать обогащенные макароны в меню обедов для школьников в качестве заменителей мяса (табл. 43) [40].
Коэффициент эффективности белка макарон при обогащении метионином приближается к значению эталонного (2,5) и достигает значения 2,41.
ТаблицвЛЗ
Состав (в %) и биологическая ценность кукурузо-соево-пшеничных макарон (ЖФ-1 и ЖФ-2), производимых фирмой "Дженерал фудз корп." (США)
Компоненты Макароны
ЖФ-1 ЖФ-2
Обезжиренная соевая мука 27,8 27,8
Кукурузная мука 49,8 49,8
Пшеничная мука 19,4 19,4
Метионин --- 0,27
Белок 20,7 20,7
Жиры 0,1 0,1
Коэффициент эффективности белка 2,33 2,41
Добавление изолята соевого белка в макаронные изделия сокращает длительность сушки изделий в результате перераспределения влаги между белками и крахмалом муки и белком обогатителя, вследствие чего вода из более прочного состояния переходит в менее прочно связанное и легко удаляется [45].
Известно, что для изготовления высококачественных макаронных изделий необходима мука, полученная из пшеницы твердых сортов. При использовании добавок белковых продуктов из масличных семян становится возможным применение пшеничной муки немакаронных сортов. По-видимому, здесь белки злаков и масличных культур комплексно влияют на структуры получаемого теста и готового изделия. Однако специальных исследований этого явления в литературе не отмечено. Регулирование реологических свойств тестовых масс (достижение высокой вязкости, понижение липкости готовых изделий) может достигаться введением полифосфатов, карбонатов кальция и сульфата магния.
В качестве студнеобразователя при производстве искусственных макарон могут быть применены крахмал, альгинат кальция, пектин (или их смеси) и др. Наполнителями могут служить казеин, изоляты белка соевых бобов или семян хлопчатника.
Кондитерские изделия представляют собой вкусовые продукты и в большинстве случаев содержат лишь углеводы в сочетании с вкусовыми и ароматизирующими добавками. Они практически не содержат белка и имеют низкую пищевую ценность. Поэтому комбинированию с белковыми продуктами компонентов кондитерских изделий следует уделять дополнительное внимание.
Основным обогатителем кондитерских изделий белковыми веществами являлись ядра ореха, из которых получают кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. В последние годы все больше внимания уделяется белкам масличных культур как дополнительным источникам белка.
С целью снижения расхода сахара и замены дефицитных орехов на Ворошиловградской кондитерской фабрике освоено производство новых видов продукции с использованием подсолнечной пищевой муки. Она содержит 15% масла, в составе которого линолевая (64,4%), олеиновая (23,8%), пальмитиновая (6,4%) и стеариновая (5,4%) жирные кислоты.
Опыт промышленного использования подсолнечной муки показал широкие возможности изготовления глазированных и неглазированных конфет, батончиков, карамели, драже, вафель, ириса, печенья и др. Разработана технология производства конфет "Лесной звон" с комбинированным набором сырья, где ядро подсолнечника используется в сочетании с дробленым орехом, а также конфет 'Тик-так'', "Солнечный зайчик", батончиков "Ручеек" и др.
Соевую муку можно добавлять в аналогичные кондитерские изделия в количестве 80—100 кг на 1 т готовой продукции.
Расширяется производство различных орехоподобных продуктов. Добавление соевой муки придает ирису, карамели, шоколадным конфетам ореховый вкус, не повышает энергетическую ценность. Поседение шоколадной глазури корпусов конфет задерживается в 3 раза при замене орехов, входящих в состав глазури, на соевую муку в количестве 25—30%. При производстве шоколада добавление 2%-ной обойной соевой муки при коншировании шоколадных масс задерживает поседение шоколада [73].
Соевая обезжиренная и полуобезжиренная мука с успехом применяется в производстве помадно-молочных конфет на основе порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката [23].
Помимо простого комбинирования с белковыми продуктами растет число исследований и промышленных разработок по производству новых форм и видов кондитерских изделий с широким использованием тех возможностей, которые предоставляет применение белковых продуктов масличных семян, в том числе и подвергнутых химической ферментативной и пластической модификации. При использовании высокой студнеобразующей способности белковых продуктов перспективна полная или частичная замена применяемых в производстве желе, мармеладов, пастилы, зефира студнеобразователей, таких, как желатин, пектин, агар-агар, агароид, крахмал и его производные, из-за экономических, технологических и питательных преимуществ внедрения белковых продуктов из масличных семян. Способность отдельных видов белковых продуктов образовывать устойчивые пены, фиксированные формы используется при изготовлении глазурей и т. п.
Предыдущая << 1 .. 49 50 51 52 53 54 < 55 > 56 57 58 59 60 61 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed