Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 53

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 47 48 49 50 51 52 < 53 > 54 55 56 57 58 59 .. 67 >> Следующая

Таким образом, основной принцип улучшения аминокислотных шкал белков заключается в добавлении продуктов с первой лимитирующей аминокислотой в таком количестве, чтобы общее содержание этой аминокислоты в белке диетических продуктов балансировалось с количеством второй лимитирующей аминокислоты в соответствии с аминокислотной формулой потребности. Количество первой и второй лимитирующих аминокислот должно в оптимальной степени соотноситься с количеством третьей и т. д. Опыт показывает, что в большинстве случаев достаточно учесть три первые лимитирующие аминокислоты.
В качестве обогатителей пшеничной муки при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий могут быть использованы различные виды белковых продуктов (белковая мука, концентраты, изоляты).
Наибольшее применение находит обезжиренная мука из шротов сои. Отличные результаты получены при использовании в качестве
обогатителей муки из проростков сои. Обезжиренная арахисовая мука находит применение в производстве многих хлебопекарных и мучных кондитерских изделий. Белковый изолят из шротов подсолнечника, добавляемый в оптимальном количестве (1—2%) в хлебобулочные изделия из муки высшего и I сортов и до 5% — в ржано-пшеничный хлеб массовых сортов, повышает общее содержание протеина и приближает содержание некоторых дефицитных аминокислот, например лизина и триптофана, к оптимальному уровню. При этом хлеб не уступает контрольным образцам [33]. Белковые подсолнечные продукты улучшают многие качественные показатели пшеничного теста и хлеба, существенно улучшая не только биологическую ценность хлебобулочных изделий, но и их технологические характеристики, обусловливаемые функциональными свойствами белков [31].
Добавки белковых продуктов масличных семян к зерновым продуктам существенно изменяют биологическую ценность. Используя условный числовой показатель ценности белка, равный 7,5, делящий пищу на полноценную (ровно и более 7,5) и неполноценную (меньше 7,5), Г. Дженсен показал роль белковых добавок различных видов муки в количестве 8% к зерновым продуктам (табл. 41).
Содержание азота составляло (в %) : арехисовая мука — 9,4, соевая мука — 8,1; мука иэ семян хлопчатника — 8. Химическую оценку определяли путем вычисления количества аминокислоты в миллиграммах на 1 г азота незаменимой аминокислоты по сравнению с тем же показателем у целого яйца. Ценность белка определяли путем перемнржения значения химической оценки на процентное содержание балка, даленное на 100.
Увеличение количества вносимых добавок соевой муки (с содержанием азота 8,1%) до 32% увеличивает ценность продуктов иэ зерна злаковых культур (табл. 42).
Технология обогащения муки злаковых культур несложна. Белковая мука в задаваемом соотношении может быть подмешена с помощью так называемых сухих химических питателей. Смешивание должно быть равномерным, чтобы исключить образование скоплений. Обогащение можно осуществлять и непосредственно на хлебозаводах при замесе теста. Помимо улучшения биологической ценности в результате обогащения хлеба аминокислотами, характерными для масличных семян, добавление белковых продуктов приводит к улучшению хлебопекарных свойств [13] .
Добавление модифицированных белковых изолятов положительно влияет на гидродинамические свойства теста. В щелочной среде значительно повышается водопоглощающая способность (при добавлении 10% белка — на 15—20%), улучшается консистенция теста, вид белкового препарата не играет роли, степень разрыхления теста, наоборот, ухудшается. Максимальный объем теста снижается, негативное влияние на эти параметры в большей степени оказывают белковые изоляты подсолнечника,чем сои [116].
Характеристика бепка зерновых продуктов при добавлении белковых продуктов из масличных семян [ 13 ]
Белковый продукт Балок, % Лимити Химичес
от общего рующая кая оценка
аминокис
лота
V
Дагусса (Eleusine coracanal L.)
Без добавок 7,4 Лизин 39
Арахисовая мука 10,6 II 51
Соевая мука 10,3 1> 59
Мука из семян хлопчатника 10,0 52
Белая пшеничная мука
Беэ.добавок 9,2 Лизин 45
Арахисовая мука 12,3 II 57
Соевая мука 11,9 II 68
Мука из семян хлопчатника 11,7 II 60
Целое зерно пшеницы (булгур)
Без добавок 11,2 Лизин 62
Арахисовая мука 14,2 II 67
Соевая мука 13,8 II 76
Мука из семян хлопчатника 13,5 70
Кукуруза
Без добавок 9,5 Лизин 49
Предыдущая << 1 .. 47 48 49 50 51 52 < 53 > 54 55 56 57 58 59 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed