Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 56

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 50 51 52 53 54 55 < 56 > 57 58 59 60 61 62 .. 67 >> Следующая

Фирмой "Харман и Реймер корп.'' организован выпуск кондитерских диетических продуктов, полученных методом экструзии смеси муки злаков, белковых изолятов, сахара, кислоты, липидов, ароматизаторов (цитрусовых, ванильных и др.). Получаемые изделия имеют увеличенный объем с пористой структурой, оставляют у потребителя чувство насыщения при энергетической ценности менее 21 Дж.
Сфера использования белковых продуктов благодаря их высоким питательным и функциональным свойствам постоянно расширяется. Являясь гидрофильными стабилизаторами, белковые продукты, в первую очередь изоляты, придают эмульсиям определенные структурномеханические свойства. Эти качества ставят белковые изоляты в ряд компонентов, используемых для производства соусов, подлив, майонезов и др. Применение белковых изолятов в качестве эмульгаторов при промышленном производстве майонеза не изменяет традиционной технологии. Белковый изолят в комбинации с яичным порошком (1 — 3% общей массы готового продукта) суспензируется в воде, стерилизуется и после охлаждения поступает в эмульгатор вместе с другими
необходимыми компонентами. Использование растительных белков вместо яичного порошка обеспечивает необходимую консистенцию низкожирного продукта за счет способности растительных белков образовывать растворы большой вязкости. Обогащенный соевым или подсолнечным изолятом майонез обладает хорошими вкусовыми достоинствами. При обогащении подсолнечным изолятом общее содержание протеина в готовом продукте увеличивается на 10—14% [33].
Белковым продуктам из масличных семян принадлежит важная роль в получении низкокалорийных продуктов. Задача снижения энергетической ценности, вызванная необходимостью производства продуктов диетического питания, решена даже для такого жирового продукта, как маргарин. Фирмой "Рамстон Пьюрина" (США) освоен выпуск маргарина на основе соевого изолята с содержанием жира не ниже 50%. Использование белков из масличных семян в производстве продуктов питания для так называемых щадящих и других лечебных диет приобретает широкое распространение, но обязательно должно регламентироваться законодательными нормами, предъявляемыми к пищевым добавкам [66].
Исследования, проведенные в США, показали, что добавление в пищу 45% соевого белка и 45% соевой клетчатки, а также соевых полисахаридов, получаемых из плодовой оболочки сои, уменьшает у больных диабетом количество сахара в крови. Переработанные соевые продукты, если они являются главным источником белка, могут в течение длительного времени удовлетворять потребности организма детей и взрослых в незаменимых аминокислотах и белке. Соевый изолят без добавления метионина поддерживает белковый баланс в организме молодых людей, снижает содержание холестерина в плазме крови. Введение соевых белков в рацион питания населения сельскохозяйственного штата Герреро (Мексика) позволило восполнить недостаток белка и повысить энергетическую ценность пищи, что привело к повышению рождаемости и снижению смертности.
ГЛАВА Б. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
>
Качество контролируемой белковой продукции определяется по результатам технохимического контроля образцов для испытаний (проб). Условия отбора точечных проб, составление объединенной пробы, выделение среднего объема пробы регламентированы соответствующим ГОСТом.
В производственной практике выделенные из объединенной пробы навески могут быть подвергнуты экспериментальным испытаниям для определения: влажности; содержания общего, растворимого, белкового азота; клетчатки; масличности; зольности; концентрации ионов водорода; гранулометрического состава; органолептических характеристик (цвет, запах, вкус) и др.
Большинство этих испытаний проводят с учетом имеющегося в масло-жировом производстве опыта определения качества масличных семян и их шротов в соответствии с ГОСТами. Методическая часть проведения перечисленных испытаний изложена в соответствующих томах Руководства по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности.
В исследовательской практике возникает потребность в проведении некоторых специфических для белковых веществ испытаний для определения физико-химических показателей, функциональных свойств, питательной ценности, сопутствующих веществ. Исходя из этих возникающих потребностей, в данной главе приведены некоторые методы, применяемые для оценки качества и состояния белковых продуктов, получаемых из масличных семян.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Оценка структурной целостности. К текстурированным растительным белкам относится большинство разных продуктов, различающихся по структурным свойствам, зависящим от способа получения продукта, а также по содержанию белка, которое может колебаться от 50% для текстуратов (или, точнее, экструдатов) из белковой муки до 96% для текстуратов, полученных из изолятов. Имеются предложения о разделении текстурированных продуктов на категории: первую, в которую должны входить продукты с содержанием белка 50—69% (т. е. текстурированная мука), и вторую с содержанием белка более 69% (т. е. текстурированные концентраты и изоляты) [65]. Такое подразделение текстурированных продуктов должно определять состояние их структуры в пищевых аналогах.
Предыдущая << 1 .. 50 51 52 53 54 55 < 56 > 57 58 59 60 61 62 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed