Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Арахисовая мука 12,6 1$ 58
Соевая мука 12,2 67
Мука из семян хлопчатника 11,9 60
Сорго
Без добавок 10,1 Лизин 38
Арахисовая мука 13,1 М 50
Соевая мука 12,8 59
Мука из семян хлопчатника 12,5 52
Рис
Без добавок 6,7 Лизин 69
Арехисовая мука 10,0 Метионин 73
Соевая мука 9,6 Лизин 77
Мука из семян хлопчатника 9,3 77
Энергетическая ценность бел ка, кДж
2,9
5,4
6,1
5,2
4,1
7.0
8.1 7,0
6,9
9.5
10.5
9.5
4,7
7,3
8,2
7,2
3,8
6,6
7.5
6.5
4,7
7.3
7.4 7,2
Водопоглощающая способность, консистенция и объем теста зависят от концентрации белковых препаратов. Увеличение водопоглощающей способности прямо пропорционально концентрации препарата, выход теста при этом уменьшается, применение цистеина для ослабления клейковины оказывает стабилизирующее воздействие на консистенцию и не влияет на разрыхление теста. »
Влияние добавления белкового продукта к продуктам из соевой муки [13 ]на их качество
Количество Белок сои, Лимитирующая Химическая Энергетичес
белкового % от общего аминокислота оценка кая ценность
продукта, % белка, кДж
0 Дагусса (Eleusine coracanal L.) 2,9
0 Лизин 39
8 33 " 59 6,1
16 50 " 70 8,9
32 67 Метионин 76 12,7
0 Белая пшеничная мука 4,1
0 Лизин 45
8 25 " 68 8;1
16 45 78 11,2
32 62 Метионин 79 14,3
' 0 0 Булгур (пшеиица) 62 6,9
Лизин
8 25 76 10,5
16 40 Пизин + метионин 84 13,5
32 57 Метионин 78 15,3
0 0 Кукуруза 49 4,7
Лизин
8 28 " 67 8,2
16 43 Метионин 71 10,3
32 61 >/ 69 12,6
0 0 Сорго 38 3,4
Лизин
8 27 н 59 7,5
16 42 Метионин 66 10,0
32 59 " 66 12,4
0 0 Рис 69 4,7
Лизин
8 36 Метионин 77 7,4
16 52 " 74 8,9
32 69 *» 71 11,5
Реологические характеристики и качество хлеба, изготовленного из пшеничной муки с добавлением белковой соевой муки, заметно улучшаются.
Помимо обогащения пшеничной муки белковые продукты из масличных семян могут быть использованы при разработке полноценных в биологическом отношении искусственных круп, имитирующих рис.
В. Б. Толстогузовым описано производство искусственных круп. Ё смесь различных видов муки зерновых, масличных обогащающих добавок (витаминов, минеральных солей, аминокислот) и крахмала добавляют воду до образования тестовой массы. Тестовую массу формуют в виде стержней, продавливая через фильеры, аналогично производству вермишели или макарон. Стержни нарезают, подвергают обкатке, тепловой обработке и сушке. В качестве студнеобразователя помимо крахмала может применяться альгинат или пектинат кальция, что ограничивает набухание в процессе варки, способствует сохранению формы и целостности при продолжительном гидротермическом воздействии. Возможно сочетание крахмала, белковой муки в диспергированном состоянии в растворе альгината или пектина. Такая дисперсия подается в виде капель в раствор соли кальция, и этим обеспечивается формование гранул студня. Однако этот прием малотехнологичен, приводит к потерям водорастворимых пищевых веществ при промывке водой и поэтому не нашел широкого применения.
