Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. Другие расчетные способы определения биологической ценности (интегрированный аминокислотный показатель и индекс Корпачи) имеют более ограниченное применение из-за сложности расчетов. Общим недостатком расчетных методов является невозможность учета степени доступности аминокислот для протеолитических ферментов пищеварительного тракта.
Характеристика биологической ценности белков с учетом доступности аминокислот может быть также получена при использовании химических и биологических методов. Из химических методов наиболее распространен метод Карпентера, различные варианты которого основаны на оценке содержания свободных e-NH?-rpynn лизина относительно его общего содержания в белковом продукте. Однако эти методы позволяют оценить доступность лишь одной из незаменимых аминокислот (чаще всего лизина) и реже — двух или трех, что обусловливает неполноту характеристики биологической ценности продукта. Наиболее хорошие результаты могут быть получены с использованием биологических методов, в основе которых лежит скармливание белковых продуктов животным в контролируемых условиях. При использовании высших животных могут быть получены наиболее достоверные характеристики биологической ценности белковых продуктов, однако это сопряжено со значительными затратами времени и материальных средств.
Достаточно достоверные результаты по определению биологической ценности получаемых белковых продуктов из семян масличных культур можно получить при использовании в качестве тест-объектов простейших животных — инфузорий, Такой микрометод характеризуется минимальными затратами времени и материальных средств, и в то же время ввиду простоты выполнения и применяемого оборудования возможности получения сопоставимой информации и стандартности проведения работ микрометод может быть использован при раз-
работке стандартов и ГОСТов в оценке готовой продукции и в осуществлении технологического контроля в масло-жировой промышленности.
Относительная биологическая ценность — более объективная оценка пищевых достоинств белковых продуктов в сравнении с оценками по содержанию сырого белка, аминокислотному составу, расчетной биологической ценности.
Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия в организме, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей. Биологическую ценность белков можно определять различными методами, в основе которых лежит один из принципов: установление скорости роста организма, определение степени регенерации (задержки) азота в организме, контроль азотистого баланса и способность к регенерации тканей.
В настоящее время существует единое мнение о том, что биологическую ценность белков независимо от использованного принципа определения или метода расчета необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (процентах), т. е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока (казеин).
Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ может быть проведено не только на высших животных, но и на микроскопических инфузориях тетрахимена пи-риформис.
Определение относительной биологической ценности белковых продуктов приводится на основании исследований А. Д. Игнатьева с сотрудниками.
Тетрахимена имеет двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), многие ферментные системы ее адекватны ферментным системам высших животных, для ее роста требуются все незаменимые аминокислоты. Общность показателей жизнедеятельности высших животных и тетрахимены обусловила ее широкое применение при изучении обмена веществ, роста, питания животных. Быстрый рост в благоприятных условиях и микроскопические размеры тетрахимены позволяют получать в большом количестве за короткое время статистически достоверные данные, совпадающие с экспериментальными данными исследований, проводимых на высших животных.
В основу метода положен учет числа инфузорий, размножившихся за определенное время в одинаковых условиях при питании их стандартным белком (казеином) и испытуемой пробой, содержащей определенное количество азота. Результат выражают в процентах.
Питательную среду приготовляют следующим образом.
I. Раствор А. 1) MgS04 ¦ 7Н20 (7 г) растворяют в 50 мл дистиллирован-
ной воды; 2) Fe(NH„)j (SO„)2 -6Н20 (3,125 г) растворяют в 50 мл воды; 3) MgClj ¦ 4НгО (31,3 мг) растворяют в 50 мл воды; 4) ZnCI2 (12,5 мг) растворяют в 100 мл воды. Смешивают по 1 мл растворов солей 1, 2, 3 и 4 в мерной
колбе и доводят объем до 10 мл дистиллированной водой.
Раствор Б. 5) СаС12 (453 мг); 6) СиС12-2Н20 (60 мг); 7) FeCI3-6H20 (15 мг). Соли 5, 6, 7 растворяют отдельно, затем сливают вместе и доводят объем дистиллированной водой до 200 мл.
