Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
Сок I содержит около 8%, а сок II—2% экстрактивных веществ, в том числе сок I содержит 6—7% сахаров и около 1% золы.
Таким образом, получаемый как отход производства морковный сок также представляет собой ценный питательный продукт. Морковный сок можно использовать по трем направлениям:
1. Уваривание сока в морковный мед (или морковную патоку) с использованием последней, в зависимости от способа приготовления, для пищевых, либо для кормовых и технических целей. В этом случае морковный сок после фильтрпресса поступает на уваривание в вакуумаппарат.
В случае выработки кормового или технического продукта сок уваривают под вакуумом до содержания 73% сухих веществ, расфасовывают в чисто вымытые и пропаренные деревянные бочки.
При выработке пищевого продукта типа джема добавляют при . варке необходимое количество сахара, ягодно-фруктовой пульпы, I лимонной кислоты и ароматических пищевых эссенций. j
Уваренный морковный сок богат минеральными солями и в осо-' бенности солями кальция. Содержание последнего достигает 0,5—¦
0,7%. Нами предложен метод использования морковного сока для обогащения минеральными солями морковного джема.
Для этого морковь моют, очищают от кожицы и шинкуют на моркворезке. Шинкованную морковь бланшируют не в воде, а в морковном соке, добавляемом в количестве 200% к весу шинкованной моркови. Затем добавляют сахара из расчета 40—45 кг, ли-, монной кислоты 0,3 кг на 100 кг моркови и уваривают под ваку-1 умом до Бр=70—73. Продукт расфасовывают при температуре] 90—95° и герметически укупоривают. Для надежной сохранности ' джема целесообразно закатанные банки стерилизовать. (
2. Переработка на дрожжи. Содержание в соке наряду с саха-] ром минеральных солей обусловливает высокое качество этого сырья| для дрожжевого производства. Для приготовления сусла доста-| точно морковный сок простерилизовать и добавить к нему необхо-’ димое количество суперфосфата (около 50 кг суперфосфата и 100 кг сернокислого -аммония на 1 т дрожжей). Морковный сок богат биологическим катализатором (биосом). Поэтому в данном случае обогащения сусла растительным экстрактом [25] не требуется. При переработке в сутки 10 т моркови, содержании в первом и втором морковном соке около 4% редуцирующих веществ и выходе дрожжей 1135% к весу редуцирующих веществ суточный выход дрож-^ жей при пререработке всего морковного сока будет:
10000 • 1,0 • 4 ¦ 135
— = 540 кг.
100 • 100
3. Переработка на спирт — третий путь использования морковного сока. В данном случае приготовление биологически активного сусла не представляет затруднений. Выход спирта из 1000 кг сахара, содержащегося в морковном соке, составляет 62 дкл. Следовательно, при переработке 10 т моркови в сутки спирта будет получено:
10000 • 1,0 • 4 • 62 , „ л
• = 24,8~25 дкл
100 • 1000 • 10
где: 1,0 —выход сока по весу моркови,
4 —содержание редуцирующих веществ в соке (в %).
Переработку морковного сока на дрожжи или на спирт не обязательно организовывать при каротиновом заводе. Можно уваривать сок до Бр=70 и в сгущенном виде направлять его на переработку на дрожжевые или спиртовые заводы. В связи с биологической активностью морковной патоки применение ее в бродильном производстве даст высокий технологический эффект и окажет положительное влияние на выход дрожжей и их витаминную активность.
Примерный выход продуктов в производстве каротина из моркови.
Содержание Выход (В к г)
Наименование продуктов ь» СО ---V !--- для завода
11* g* * х с производи-
>•>4* СО SS СП тельн. 10 кг
и В •w м-5- я ° моркови в сут.
О а в час. | в сутки
СЗ о
Я 5
Морковь неочищенная ^........ 14.5 12 100 417 10000
Отходы при инспекции .......... 14.5 13.0 8 33 800
Мезга .......... 8,0 13.0 92 384 9200
Сок I............. 2,0 4.0 64 269 6440
,11 ............. 20,0 5.0 28 81 1932
Жом ........... 20,0 500 23 96 2300
Сырой коагулят после филмр пресса . . . 1700 3.0 12,5 300
Сухой коагулят.............. 0,4 1,7 40
