Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
1254
1518
2038
3078
998 1602 7i 04 9984 62 11024
Азово-Чер-
номорский
Каспийский
Кандалакша
Азово-Чер-
номорский
11,4
5.7 12,0
7.7
5,5
4,0
2,2
2912
6213
1914
3245
7466
7904
Таким образом, по данным В. Розановой, наиболее богатыми источниками витамина А являются печеночные жиры палтуса (36— 81 тыс. инт. ед. в 1 г жира), морского окуня (10—20 тыс.), нельмы (11 тыс.), лосося (10 тыс.) и белорыбицы (7 тыс.).
Однако приведенных данных недостаточно для выбора рационального вида промышленного сырья и его технологического обоснования, так как важнейшим показателем служит удельный расход рыбы на производство витамина А. Этот расход зависит от следую-^ щих трех показателей: 1) вес печени (в % к весу рыбы), 2) процент содержания жира в печени и 3) концентрация витамина Д в печеночном жире. Зная эти три показателя, можно определить эффективность того или иного вида рыбы для производства концентратов витамина А.
Таблица 17
Удельный расход рыбного сырья при производстве концентратов
витамина А
Наименование рыбы Вес печенн Содержание Содержание Расход сырья на 1
витамина А триллион инт. ед.
витамина А (в т)
(в % к весу жира в печени в ннт. ед. в печени рыбы
рыбы) (в %) 1 г жира
Полярная акула . . 10 50 12000 167 1670
Кит тихоокеанский
(кашалот, фиивал) 4 . 3,5 ' 300000 100 2500
Минтай...... 4 22 10000 455 11375
Треска тихоокеан
ская •...... 6 50 2000 1000 16670
Палтус....... 2 20 50000 100 5000
Частиковая рыба,. . 1,5 4 3000 8325 555000
Осетровые . . . • . 1,5 15 1500 4450 296700
Из данных табл. 17 видно [6, 10 и ’11], что ни частиковая рыба1,
ни осетровые не могут служить сырьем для промышленного производства концентратов витамина А, так как удельный расход рыбного сырья очень велик и в сотни раз превышает расход акулы, кита и палтуса. Эти же данные свидетельствуют о том, что наиболее рациональными видами сырья являются следующие: акула,
кит, минтай, палтус и треска тихоокеанская/ Наиболее эффективным сырьем, как видно из этих же данных, является печень акулы и кита.
Способы заготовки и хранения печени
От способов заготовки и хранения печени в сильной степени зависит сохранение содержащегося в жире витамина А. Существуют следующие способы консервирования печени: а) хранение на льду, б) засол печени, в) консервирование, г) замораживание. Из этих способов наилучшим с точки зрения сохранения витамина А
является замораживание. Но холодильными установками могут быть оборудованы только крупные траловые суда или рыбные заводы, и поэтому способ замораживания печени на рыбных промыслах может примёняться лишь в редких случаях. По этим же причинам и консервирование печени не имеет широкого распространения. Как замораживание, так и консервирование печени можно применять при разделке рыбы на рыбных комбинатах, оборудованных соответствующими холодильными или консервирующими установками. При заготовке печени на промысле ее хранят на льду или засаливают. Наиболее простой и дешевый способ сохранения печени^-засол в бочках, однако есть указания, что при этом разрушаются антиоксиданты витамина А [11].
Для выяснения эффективности способов сохранения печени кита путем засола и консервирования были проведены опыты на одном китобойном судне [11]. Для этой цели печень при разделке китовых туш разрезали на куски и обычным способом стерилизовали в закатанных консервных банках.
Печень солили в бочках с отверстиями в дне для стекания тузлука. На дно бочки насыпали слой соли и печень укладывали слоями, пересыпанными солью. В течение 10—12 дней печень хранилась в бочке под прессом (груз в 5 кг) для стекания тузлука. При анализе печени после хранения в течение 10—12 мес. было установлено значительное повышение плотного остатка у соленой печени (от 25,2 до 51,9% для печени кашталота и от 30,55 до 48,45% для печени финвала). Потери витамина А при посоле и хранении в течение 10—12 мес. составляли около 15%. В целях сохранения качества печени заготовка ее производится согласно специальной инструкции. • •
КРАТКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕЧЕНИ. РЫБ
<
Заготовляют только свежую и целую печень. Прр разделке рыб печень необходимо сохранять по возможности в целом виде. Печень промывают чистой холодной водой и зачищают ее от сгустков крови и остатков внутренностей. После мойки воде дают стечь в течение 15—20 мин.
