Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Запись в лабораторном журнале
Масса первого образца сухого пюре кг
Масса JV-ного образца сухого пюре кг
Масса пятого образца сухого пюре кг
Средняя масса образца сухого пюре кг
Расхождения между параллельными опре- % делениями
Объем сосуда для определения насыпной м3 массы
Насыпная масса сухого пюре кг/м1 Заключение
Получение восстановленного (готового к употреблению) картофельного пюре. Сухое картофельное пюре является полуфабрикатом, из которого можно получить готовый продукт путем его восстановления. На процесс восстановления сухого картофельного пюре оказывают влияние многие факторы: вид сухого пюре, способы и температура сушки при производстве пюре, наличие различных солей в воде и другие факторы. Согласно ОСТ 10-12—86 способы восстановления сухого пюре в зависимости от его вида представлены в табл. 39.
Рекомендуется сухое пюре с обогащающими добавками восстанавливать в воде, а без добавок — в смеси воды с молоком в соотношении 1:1—4. В жидкость добавляют соль (если сухой продукт не содержит соли) в количестве 1 % к ее массе.
271
Таблица 39
Вид сухого пюре
Количество жидкости, добавляемой к одной весовой части сухого продукта, весовых частей
Температура жидкости для восстановления, °С
Способ восстановления
Хлопья
Крупка Гранулы
4.5
4,0
4,0
Молочно-карто- 3,5—4,0 фельиое пюре
Контрольные вопросы
65 В жидкость засыпают хлопья, быстро перемешивают до полного увлажнения и выдерживают 2—3 мни
90 В жидкость засыпают крупку, перемешивают и выдерживают 2—3 мин
100 В жидкость засыпают гранулы, перемешивают и варят или выдерживают в термостатических условиях 3— 15 мин
55—70 В жидкость постепенно засыпают порошок, слегка взбивая, и выдерживают 2— 3 мин
1. Какие виды сухого картофельного пюре вырабатываются в СССР? Их характеристика и отличительные особенности.
2. Какое значение имеет показатель массовой доли крахмала в сухом картофельном пюре?
3. В чем сущность йодометрического метода определения диоксида серы? Его достоинства и недостатки.
4. Какое значение имеет показатель «насыпная масса продукта» и его определение?
5. Как определяется наличие твердой минеральной примеси?
6. Каковы способы восстановления сухого картофельного пюре в зависимости от его вида?
РАБОТА 31. АНАЛИЗ КРУП
В производстве пищевых концентратов применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, овсяную, рисовую, кукурузную, манную крупы и пшено.
Гречневая к.рупа — при изготовлении пищевых концентратов используют только ядрицу I сорта, представляющую собой целые и надколотые ядра гречихи, являющиеся сходом с сита размером 1,6X20 мм. При получении концентратов обеденных блюд рецептурами предусмотрено применение ядрицы быстроразваривающейся, которую изготовляют из пропаренного зерна (развариваемость не более 25 мин). При использовании обычной ядрицы необходимо изменять режим термической обработки при производстве варено-сушеной крупы.
272
Перловая крупа — представляет Собой целое или дробленое ядро крупного ячменя, освобожденное от оболочки и подвергнутое шлифованию. Крупу вырабатывают пяти номеров, различающихся по размеру зерен. В производстве пищевых концентратов применяют крупу № 1, 2, имеющую ядро удлиненной формы с закругленными концами, и крупу № 3— шарообразной формы.
Ячневая крупа — представляет собой частицы дробленого ядра ячменя различной формы и величины, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Вырабатывают крупу трех номеров, различающихся по размеру ядер. В производстве пищевых концентратов применяют крупу № 1, 2.
Пшеничная крупа — вырабатывают из твердых сортов пшеницы (дурум).
В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера: Полтавская № 1, 2, 3, 4 и Артек.
В производстве пищевых концентратов обеденных блюд применяют крупу Полтавскую первых трех номеров и Артек,
Крупа Полтавская № 1, 2, 3 представляет собой целые или дробленые ядра пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, отшлифованные, различной формы (удлиненные, округлые и т. д.).
Крупа Артек — частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы отшлифованы.
Овсяная крупа — при выработке пищевых концентратов используют пропаренную недробленую овсяную крупу высшего и I сортов.
Рисовая крупа — в зависимости от состояния эндосперма рис делят на три категории: стекловидный, полустекловидный и мучнистый. При изготовлении взорванного (воздушного) риса применяют только стекловидный рис.
В производстве пищевых концентратов применяют рис высшего и I сортов, полированный и шлифованный.
Кукурузная крупа — в зависимости от способа обработки и размера крупинок ее делят на шлифованную, крупную и мелкую.
Крупа шлифованная представляет собой различной формы хорошо отшлифованные с округлыми гранями дробленые частицы зерна кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров.
