Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Полученный зеленоватый раствор в колбе для фильтрования сразу же титруют 0,1 н. раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Израсходованное на титрование количество раствора перманганата калия умножают на его титр по меди и по табл. 49 определяют количество глюкозы.
Массовую долю углеводов в хлебе X (в %) определяют по формуле
m,-20-1000 '
где т — количество глюкозы в 20 см3 гидролизата (по табл. 49), мг; V — вместимость мерной колбы, взятой после гидролиза, см3; mi — количество хлеба, взятое на определение, г.
Для определения титра раствора перманганата Калия по меди берут навеску оксалата аммония массой около 0,14 г
309
Таблица 49
Ілюкоза, мг
Медь, мг
1
Il Глюкоза, мг
Медь, мг
J Глюкоза, мг
Медь, мг
10
20,4
40
77,5
70
129,8
11
22,4
41
79,3
71
131,4
12
24,3
42
81,1
72
133,1
13
26,3
43
82.9
73
134,7
14
28,3
44
84,7
74
136,3
15
30,2
45
86,4
75
137,9
16
32,2
46
88,2
76
139,6
17
34,2
47
90,0
77
141,2
18
36,2
48
91,8
78
142,8
19
38,1
49
93,6
79
144,5
20
40,1
50
95,4
80
146,1
21
42,0
51
97,1
81
147,7
22
43,9
52
98,9
82
149,3
23
45,8
53
100,6
83
150,9
24
47,7
54
102,3
84
152,5
25
49,6
55
104,1
85
154,0
26
51,5
56
105,8
86
155,6
• 27
53,4
57
107,6
87
157,2
28
55,3
58
109,3
88
158,8 •
29
57,2
59
111,1
89
160,4
ЗО
59,1
60
112,8
90
162,0
31
60,9
61
114,5
91
163,6
32
62,8
62
.116,2
92
165,2
33
64,6
63
U7.9
93
166,7
34
66,5
64
119,6
94
168,3
35
68,3
65
121,3
95
169,9
36
70,1
66
123,0
96
171,5
37
72,0
67
124,7
97
173,1
38
73,8
68
126,4
98
174,6
39
75,7
69
128,1
99
176,2
100
177,8
с погрешностью не более 0.0002 г и нагревают в фарфоровой чашке со 100 см3 воды и 2 см3 концентрированной соляной кислоты на водяной бане до температуры 60—80 °С, титруют раствором. KMnO4 до розового окрашивания:
т2-0.8951 KMn04/Cu =-j7-
іде T — титр раствора перманганате калия по меди, г/см8; тг — масса оксала-та аммония, г; 0,8951—коэффициент пересчета оксалата аммония иа медь; Vi—объем раствора KMnO4, пошедший на титрование, ом3.
Титр KMnO4 можно устанавливать по безводному оксалату натрия или свежеперекристаллизованной щавелевой кислоте, в этом случае коэффициенты пересчета будут равны соответственно 0,9488 и 1,0086.
310
Запись е лабораторном журнале
Количество 0,1 н. раствора KMnOt, по- см8 шедшее на титрование
Титр перманганате калня по меди г/см*
Количество инвертированного сахара в мг 20 см3 гидролизата
Количество хлеба, взятое иа определение г (т.)
Вместимость мерной колбы, взятой после CM3 гидролиза
Массовая доля углеводов в хлебе %
Заключение
Согласно ГОСТу общее количество углеводов в хлебе бел-ково-пшеничном должно быть не более 30 %, в хлебе белко-во-отрубном — не более 20 %.
Определение углеводов ускоренным методом. Метод отличается от стандартного быстротой, полученные результаты хорошо коррелируют со стандартными значениями. Метод рекомендуется применять при содержании в хлебе углеводов не более 25%.
Техника определения — 3 г тщательно измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, вносят в колбу на 150—200 см3, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и при постоянном охлаждении 6,25 см3 концентрированной серной кислоты. Затем кусочки мякиша смывают со стенок 25 см3 дистиллированной воды. Колбу ставят кипятить на сетку, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин. Быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют со-; держимое колбы 30'%-ным раствором гидроксида натрия в при-, сутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Нейтрализованную смесь переносят в мерную колбу вместимостью 200—250 см3, проводят осаждение белков добавлением 20 см3 6 %-ного раствора сульфата меди и 20 см3 1,25 %-ного раствора гидроксида натрия, доводят объем водой до метки, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют содержание глюкозы перманганатным методом. Расчеты и форма записи в лабораторном журнале приведены при описании стандартного метода.
Контрольные вопросы
1. Какие виды хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов вырабатываются промышленностью?
2. Как определить общее количество углеводов стандартным методом? , 3. Каковы условия ускоренного метода определения углеводов в хлебе?
ЗЦ
РАБОТА 37. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА
Качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности оценивают прямыми и преимущественно косвенными методами, в которых погрешность всегда выше, чем в прямых. Это связано с необходимостью проводить большее число аналитических операций, каждая из которых имеет свою погрешность.
