Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 139

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 133 134 135 136 137 138 < 139 > 140 141 142 143 .. 144 >> Следующая


3. Что характеризует коэффициент вариации?

4. При каких условиях исследования считаются достоверными?

5. Какой порядок обработки результатов исследований для вценки ошибок измерений?

РАБОТА 38. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

При производстве хлебобулочных, макаронных, кондитерских и пищеконцентратных изделий в качестве добавки, повышающей питательные свойства продукта и улучшающей их вкус и цвет, широко используются яйца и различные яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток. Кроме того, эти добавки придают изделиям пористость, рассыпчатость, хрупкость, увеличивают срок их хранения. Яичный желток содержит в своем составе лецитин, являющийся эмульгатором, благодаря чему значительно улучшается структура теста я изделий. Яичный белок — эффективный пенообразователь, он используется при производстве полуфабрикатов пористой структуры, пастилы, зефира, сбивных конфет, безе и других изделии.

Яйца куриные — основными составными частями яйца являются белок, на долю которого приходится їв среднем 58,5 % от всей массы, желток (30,0%) и скорлупа (11,5%). Масса куриного яйца находится в пределах 40—60 г. Средний химический состав яйца следующий: массовая доля влаги 74%, азотистых веществ 12,5%, жира и жироподобных соединений 12,0%, углеводов 0,5%, минеральных веществ 1 %. Состав белка и желтка различен. Белок яйца содержит 80—85 % воды и 11—12,? % белковых веществ, представляющих собой не индивидуальное соединение, а смесь ряда веществ, больше половины которых приходится «а долю альбуминов. Яичный белок ло пищевой ценности является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты; кроме того в нем содержатся жир, глюкозе, минеральные соли, ферменты (амилаза, жаталаза и другие)- Яичный желток представляет собой эмульсию жира и жироподобных веществ, белка и воды. В его состав входят также углевод»! минеральные вещества, красящие пигменты, витамины А, Bi» Bs,

323

PP, D, Е, много ферментов. Сухие вещества желтка составляют около 55 %, в отличие от белка яйца в нем 2/з сухих веществ составляет жир и '/з — азотистые соединения. Реакция белка щелочная, а желтка — кислая.

Согласно РТУ РСФСР 8016—63 яйца куриные пищевые бывают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, !поступающие к !потребителю в течение 7 суток после снесения, а к столовым — массой 43 т независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения. В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца хранят при температуре от —1 до 2 °С в течение не более 30 суток, холодильниковые при температуре от —1 до —2 0C более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе с концентрацией 0,3—0,5 Ca(OH)2 при температуре 100C до 6—10 месяцев.

Яичный порошок по ГОСТ 2858—82 вырабатывается из свежих или холодильниковых яиц, а также из замороженного яичного -меланжа. Использование известкованных яиц для этих целей не допускается. Получают его путем высушивания в распылительных сушилках при температуре 130—135 °С. Яичная масса быстро теряет влагу и ее температура в зоне распыления не превышает 44—47 °С, благодаря чему в готовом продукте не происходит денатурация белка, и порошок при смешивании с водой хорошо восстанавливается. Аналогично могут быть получены сухой белок и сухой желток.

Яичный порошок очень гигроскопичен, при поглощении влаги нз воздуха начинает комковаться, ухудшается его вкус и запах. В увлажненном яичном порошке могут развиться плесени и бактерии, приводящие к его порче. Особенно сильно порошок поглощает воду при относительной влажности воздуха выше 75%. Гарантийный срок хранения яичного порошка зависит от условий хранения: при температуре «иже 200C и относительной влажности воздуха 65—75% — 6 мес, а при температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60—70 % — 2 года со дня выработки. Отрицательное влияние на качество порошка оказывает кислород воздуха и свет, вызывая порчу жира, являющегося составной частью продукта.

По органолептическим показателям яичный порошок может быть от светло-желтого до ярко-желтого цвета, однородный по всей масйе, структура — !порошкообразная, допускающая комочки, легко раздавливающиеся руками, вкус и запах должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних оттенков.

По физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок должен отвечать следующим нормам (в % в пересчете на сухие вещества): растворимость не менее 85, массо-

324

вая доля золы не более 4, массовая доля белковых веществ не менее 45, массовая доля жира не менее 35, массовая доля влаги 4—8,5. Кислотность (в °Т) не более 10, титр бактерий группы кишечной палочки не ниже 0,1, бактерии рода сальмонелла не допускаются.

Яичные мороженые продукты включают в себя яичный меланж, желток и белок. Яичным меланжем называется освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в жестяных банках, покрытых изнутри лаком. Для получения меланжа высокого качества яичная масса в процессе изготовления гомогенизируется в коллоидной мельнице и быстро замораживается.
Предыдущая << 1 .. 133 134 135 136 137 138 < 139 > 140 141 142 143 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed