Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Суммарное количество летучих альдегидов в хлебе выражают в мг ацетальдегида на 100 г сухих веществ хлеба.
306
Запись в лабораторном журнале
Оптическая плотность раствора Содержание суммы альдегидов в навеске хлеба Навеска хлеба
Массовая доля влаги в хлебе Суммарное количество альдеги- мг дов в хлебе да;
мг ацетальдегн-да/100 г сухих веществ
мг
г
%
Заключение
Определение ацетальдегида проводят спектро-фотометрически после реакции с нитропруссидом натрия и пиперидином. В коническую колбу вместимостью 50 CM3 вносят пипеткой 7 см3 дистиллята, 0,5 см3 4 %-ного раствора нитро-пруссида натрия и 1,25 см3 10,%-ного раствора пиперидина*. Полученный раствор тщательно перемешивают. Определяют оптическую плотность раствора на спектрофотометре при длине волны 560 нм и толщине слоя раствора 10 мм.
Количество ацетальдегида в навеске хлеба определяют по калибровочной кривой.
Содержание ацетальдегида в хлебе выражают в мг на 100 г сухих веществ хлеба.
Суммарное количество летучих альдегидов в хлебе из пшеничной муки I сорта составляет 2,0 мг ацетальдегида на 100 г сухих веществ, содержание ацетальдегида — 0,7 мг на 100 г сухих веществ хлеба.
Контрольные вопросы
1. Какие вещества участвуют в формировании аромата хлеба?
2. Какие существуют методы определения ароматобраэующих веществ в хлебе?
3. В чем заключается метод определения содержания бисульфитсвязываю-щих веществ в хлебе?
* Растворы нитропруссида натрия и пиперидина ядовиты, поэтому их следует набирать пипетками с резиновыми грушами.
Запись в лабораторном журнале
Оптическая плотность раствора Содержание ацетальдегида в пробе
Навеска хлеба
Массовая доля влаги в хлебе Содержание ацетальдегида в хлебе
Заключение
%
мг/100 г сухих веществ
мг
P
20»
307
4. Какова техника определения содержания ацетальдегида н суммарного количества летучих альдегидов в хлебе? В каких единицах выражают количество ацетальдегида и суммарное количество летучих альдегидов?
РАБОТА 36. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ УГЛЕВОДОВ
Для профилактического и лечебного питания больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме рекомендуется использовать продукты, содержащие малое количество углеводов. С этой целью вырабатывают хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб.
Хлеб белково-пшеничный вырабатывают из 75% сырой клейковины, 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли, жира и сахарина. Хлеб белково-отрубной — из 80 % сырой клейковины, 20 % пшеничных отрубей с внесением соли, жира и сахарина.
Норма содержания углеводов в хлебе является гарантийной и определяется в спорных случаях.
Определение стандартным методом общего количества углеводов (ГОСТ 25832—89). Метод включает гидролиз углеводов и количественное определение образующейся глюкозы перман-ганатным методом.
Проведение гидролиза углеводов образца хлеба в 2%-ном растворе соляной кислоты. Его осуществляют при температуре 100 °С в течение 3 ч.
Техника определения — 3 г измельченного мякиша хлеба, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, помещают в колбу вместимостью 150—200 см3, добавляют 50 см3 2 %-ного раствора соляной кислоты, хорошо перемешивают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось кусочков мякиша. Колбу закрывают пробкой с обратным холодильником и помещают для гидролиза в кипящую водяную баню на 3 ч. После гидролиза содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют безводным карбонатом или гидрокарбонатом натрия в присутствии индикатора метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200—250 см3, добавляют 25 см3 6 %-ного раствора сульфата меди и 25 см3 1,25 %-ного раствора гидроксида натрия для осаждения белков, тщательно перемешивают и доводят дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в сухую колбу.
Определение глюкозы перманганатным методом. Он основан на способности редуцирующих Сахаров,
308
имеющих свободную карбоксильную группу, восстанавливать в щелочном растворе двухвалентную медь в одновалентную. Образуется осадок оксида меди (I) в количестве, соответствующем количеству сахара в испытуемом растворе. Осадок оксида меди (¦I) обрабатывают раствором сульфата аммония—железа (III) (квасцов), при этом оксид меди (I) окисляется трехвалентным железом. Образующееся соединение железа (II) окисляется перманганатом калия.
Техника определения — в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипеткой 20 см3 фильтрата, 20 см3 4 %-ного раствора сульфата меди, 20 см3 раствора сегнетовой соли. Содержимое колбы нагревают до кипения и кипятят ровно 3 мин, снимают с огня и дают осадку отстояться 1—2 мин. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей, обесцвечивание ее свидетельствует о высокой концентрации глюкозы в анализируемом растворе. В этом случае определение следует повторить при большем разведении испытуемого раствора. Жидкость фильтруют под разрежением через асбестовый фильтр в колбу Бунзена, стремясь не переносить осадок на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой, обращая внимание на то, чтобы осадок оксида меди (I) был все время покрыт жидкостью и не соприкасался с воздухом. Окончив промывание, переносят воронку с фильтром на другую чистую колбу Бунзена. Осадок оксида меди (I) в колбе растворяют в 20 см3 раствора сульфата аммония — железа (III) (квасцов). Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, затем фильтруют отсасыванием. Колбу и фильтр несколько раз промывают водой до отсутствия кислой реакции.
